Бари в системі харчування

Зміст

Вступ

РОЗДІЛ І. Види та призначення  барів

1.1 Обслуговування туристів  в підприємствах харчування

РОЗДІЛ ІІ. Механічне і  теплове устаткування в барах

2.1 Інвентар та посуд  для коктелів

2.2 Організація робочого  місця бармена

2.3 Обслуговування туристів  в підприємствах харчування

РОЗДІЛ ІІІ. Харчування та обслуговування

3.1 Загальні вимоги до  підприємств харчування

Висновок

Використана література

Вступ

Актуальність  теми висвітити загальні вимоги до підприємств харчування, сучасним положенням системи громадського харчування в Україні, тобто його неповною і незадовільною організацією на державному рівні.

Мета  дослідження розглянути всі тонкощі харчування в барах, види та призначення їх взагалі.Вісвітити механічне і теплове устаткування та його вплив на розвиток ресторанного бізнесу.

Сьогодні туризм є найбільш розвинутою та однією з найдинамічніших галузей світової економіки, в якій зайнято близько 10 % світових трудових ресурсів і яка виробляє близько 10 % світового валового продукту. За прогнозами експертів на протязі наступних 5 років рівень щорічного зростання цієї галузі становитиме 5 %, що створюватиме 2 млн. нових робочих місць.

Річні надходження від  світової туристичної галузі становлять 500 млрд. доларів США і очікується, що цей показник до 2010 року зросте до 1 трильйону доларів США.

Україна повинна використати  ці можливості для зростання.

Туризм - це саме той сектор економіки, котрий в Україні заслуговує більшої уваги. Ця галузь може забезпечити  значний внесок в економіку країни у вигляді нових робочих місць, збільшення надходжень від зовнішньоекономічної діяльності та поповнення державного бюджету через сплату податків.

Туризм - це індустрія експорту, яка, однак, відрізняється від інших  експортних галузей одним важливим аспектом. У більшості експортних галузей товари вивозяться з країни до споживача. В туристичній галузі споживач прибуває в країну для того, щоб придбати та спожити вироблені  продукти та послуги.

Туристична галузь - це продукція  з високим рівнем конкуренції. Більше 100 країн конкурують на світовому  туристичному ринку, який постійно змінюється. Сьогоднішній турист надає перевагу відпочинку у місцях з не забрудненим  навколишнім середовищем, а також  шукає можливості для активного  відпочинку, культурного збагачення та самоосвіти.

Україна в цілому та Карпатський  регіон зокрема можуть пропонувати  саме такі види відпочинку. Карпатський  регіон має незабруднене навколишнє середовище, прекрасне здорове повітря, чисті ріки, гори, сільські місцевості, де збережені національні традиції, музеї, церкви та інші прекрасні архітектурні пам'ятки. Регіон може пишатись багатим фольклором та традиціями. Такі риси притаманні небагатьом іншим регіонам світу.

Туризм - це індустрія сервісу. Про нього говорять, як про „індустрію людського спілкування”. Це галузь, в якій новітні технології не можуть зменшити кількість робочих місць. це також індустрія, яка допомагає усунути бар'єри між людьми різних культур та національностей і створює атмосферу миру та розуміння між народами.

РОЗДIЛ І. Види та призначення барів

Бари - підприємства громадського харчування, в яких реалізуються напої та зікуски. Їх обладнують в приміщеннях готелів, ресоранів, кафе. Вони можуть бути і самостійними підприємствами.

В барах категоріії люкс, вищої та першої споживачів в залі обслуговують офіціанти, за барною стійкою - бармени, в барах другої категорії у залі використовується самообслуговування, за барною стійкою споживачів обслуговує бармен, за буфетним прилавком - буфетчик.

Бари загального призначення організують при готелях в приміщеннях, суміжний з вестибюлем, холах, ресторанах, поряд основної зали чи у залі кафе. Тут реалізують різноманітні коктейлі, бутерброди, кондитерські вироби, фрукти, соки.

Витаминний бар - це підприємство, що спеціалізується на приготуванні безалкогольних коктейлів, соків, солатів з овочів, фруктів, ягід та гарячих напоїв.

Інтер'єр бару повинен відповідати  сучасним естетичним вимогам. Бар обладнують стійкою, низькотемпературними прилавками для морозива, замороженихфруктів, ягід, кавоварками, фризерами для приготування м'якого морозива з фруктово-ягідними наповнювачами.

Десертний бар - це невелике підприємство в якому представлен широкий асортимент змішаних напоїв на основі соків, відварів фруктів, ягід, коктейлей групи коблєр, жельовані солодкі страви, фрукти, ягоди в сиропі, зі збитими сливками, сметаною. Асортимент доповнюють два-три найменування морозива з наповнювачами, декілька найменувань кондитерських виробів. В залежності від сезану в барі використовують свіжі чи консервовані, висушені фрукти, ягоди, арбузи, дині, цитрусові, ананаси, банани.

В барі використовують різноманітні види музичноі апаратури. Обслуговують бармени та офіціанти.

Танцювальні бари організують в окремо стоячих будинках при готелях. Вони працюють переважно у вечірній час.

У залі виділяють місце  для оркестра, танців, концертних виступів. При проектуванні таких барів на одне місце відводиться до 1,8 м² за столиками та 0,4 м² для танцювальної площадки.

Особливою групою підприємств  громадського харчування є бари, призначені для реалізації певного виду виробу: гріль-бари, «снек»-бари, вітамінні.

Гріль-бари - підприємства, призначені для реалізації виробів з м'ясі, птиці, риби, жарениз в електрогрилях, а також гарячих та холодних напоїв, натуральних вин, кондитерських виробів.

Розташовують гриль-бари в залах великих ресторанів, готельних  комплексів та місцях відпочинку населення.

«Снек»-бари - підприємства, що поєднують у собі функції бара та закусочної. Поряд з організацією харчування в них реалізують різноманітні коктейлі та створюють умови для відпочинку відвідувачів. Ці підприємства розташовують в великих торгових центрах, на автострадах, центральних магістралях міста, у місцях масового відпочинку.

РОЗДІЛ ІІ. Механічне і теплове устаткування в барах

У торговому помешканні бара основним видом устаткування є барная стійка. Форма стійки визначає загальний інтер'єр залу бара і залежить від його конфігурації. Вона може бути виконана у виді літер Г або П.

У барах, що працюють у вечірні  або нічні години, краще встановлювати  стійки у виді підкови або хвилястої  форми. Це дозволяє створити приємну, декілька незвичайну обстановку для відпочинку.

Кількість місць за стійкою  завжди залежить від розміру залу. Сидіння розташовують за стійкою  так, щоб споживачі не заважали один одному. Довжина і глибина сидіння  рівні 400 мм; висоту (від 670 до 1200 мм) визначає висота барной стійки. Підніжки кріплять до стійки або до сидінь на відстані 440 мм (від поверхні сидіння). Ширина робочого столу стійки бара дорівнює 600 мм.

Для більш ефективного  використання торгового помешкання передбачають місця поза стійкою  бара за столами з гігієнічним  покриттям. У залежності від призначення  бара за стійкою встановлюють різне  устаткування, барвисто оформлену вітрину, що є внутрішньою рекламою підприємства.

Всі бари повинні бути обладнані  холодильними шафами і прилавками, вмонтованими в барну стійку. На робочому місці бармена можна  встановити фризер для виготовлення м'якого морозива, соковижималку. Автоматичні  кавоварки встановлюють на стійці або  за ній. Тут же іноді встановлюють тостер для підсмажування шматочків  хліба, ростер для підсмажування порціонних шматочків м'яса.

Підсобне помешкання бармена  обладнають холодильною шафою, льдогенератором, стелажами для збереження продуктів. Тут також передбачають місце для мийки посуду.

Якщо при барі є виробничі  помешкання (кухня, холодний цех), те в  них установлюють ті ж види устаткування, що в помешканні кухні для готування  холодних закусок і нескладних других страв.

2.1 Інвентар і  посуд для коктейлів

Основним предметом для  готування коктейлів способом інтенсивного перемішування компонентів вручну є шейкер. Його виготовляють із металу або пластмаси. У верхній частині шейкера знаходиться сито для затримування шматочків льоду і твердих домішок при виливанні з нього готового напою й отвір для зливу готових напоїв. Цей отвір при виготовленні коктейлів герметически закривається ковпачком.

При виготовленні напоїв з  компонентами, що легко перемішуються, застосовують конусну барну склянку  або келих із товстого скла місткістю  не меньш 0,5 л. Компоненти коктейлів перемішують барною ложкою з довгою ручкою, проціджують коктейль через спеціальне пристосування, що складається з металевої пластини з відтворами, вушками і пружиною для фільтрування напоїв. Вушка служать для торцевої фіксації фільтра у барної склянці, пружина - для бічної.

Для приготування газованої  води і гристих коктейлів у  барах використовують сифони з балончиками  вуглекислого газу, а для збереження льоду на робочому місці - контейнери для льоду.

У процесі готування коктейлів  бармен користується інструментом для  розкриття консервних банок, пляшок, щипцями для льоду і закусок, мірними склянками, мензурками місткістю 50, 100, 200, 500 см3 для дозування напоїв, графинами, глечиками для сиропу, соків, терткою для цедри і  шоколаду, обробною дошкою, мешочками для здрібнювання льоду, ножами для нарезування закусок, лимонів, фруктів, соковижималкою. Для дозування компонентів коктейлів застосовують дозаторные пробки, для ароматизації їх - пробки-крапельниці, пробки з разбризгувачем, для закривання початих пляшок - барні стопорні пробки.

Коктейлі подають у  різноманітному скляному посуді: чарках, фужерах, конусних келихах місткістю 150, 200, 250, 350 см3, скляних чашках.

2.2 Організація робочого місця бармена

Робоче місце бармена  повинно бути обладнано всім необхідним для роботи. На підносах, покритих лляними  серветками або рушником, розміщають посуд для подачі коктейлів, перевіряють  наявність інвентарю (шейкера, мірного посуду, ложок, щипців, ключів для розкриття банок, пляшок із водою, штопора, рушники для протирания стійки) Все це розміщують на робочому місці бармена з лівої сторони.

Пляшки з напоями, сиропи, соки ставлять у визначеній послідовності  на постійні місця справа. У одному ряду розташовують зліва праворуч: гарніри до коктейлів (фрукти в сиропі, здрібнені горіхи, шоколад, часточки, кружечки фруктів і ін.), а в  другому ряду перед ними графини  із сиропами і соками. Перед барменом повинна знаходитися обробна дошка для нарізки фруктів, цитрусових і інших продуктів.

Найбільш правильно налагодити технологічну діяльність кафе або ресторану  вдається тільки за умови грамотного поєднання високопродуктивного  технологічного і теплового устаткування. Початок роботи будь-якого підприємства громадського харчування не може обійтися без професіонально виконаного проекту, в якому детально розписані всі  етапи його організації.

Перед початком проектування у першу чергу необхідно виходити з концепції закладу, технології виробництва, позицій меню і кількості  посадочних місць, а також з дизайнерських  особливостей приміщення. Ця інформація дає можливість визначитися з  необхідним переліком технологічного устаткування.

Необхідними умовами для  правильної організації технологічного процесу приготування їжі є: дотримання поточності технологічних процесів, оптимальна площа виробничих приміщень  і раціональне розміщення в них  устаткування.

Дуже велику увагу потрібно приділяти вибору устаткування: чим  вищий клас устаткування, тим вища якість продукції, що виробляється.

Як правило, в кожному  ресторані є барна стойка, яку  необхідно обставити відповідним  устаткуванням. Пропонується встановити барне устаткування передових фірм-виробників, таких як: “Aristarco” (Італія), “Macap” (Італія), “Bras” (Італія) та ін.

Італійська фірма “Macap” спеціалізується на виробництві високоякісного устаткування для барів і ресторанів. В асортименті представлені механічні і електричні СОКОВИЖИМАЛКИ для цитрусових, БЛЕНДЕРИ для приготування молочних і фруктових коктейлів, МІКСЕРИ, а також КАВОМОЛКИ.

Сокоохолоджувачі фірми “Bras” призначені для охолоджування, демонстрації і продажу різних негазованих напоїв або соків у кафе, ресторанах, кафетеріях і барах. Корпус сокоохолоджувачів виконаний з неіржавіючої сталі з удароміцними пластиковими вставками; вони оснащені прозорими знімними контейнерами, виконаними з харчового полікарбонату; моделі розрізняються об'ємом і кількістю місткостей; моделі серії AB і BS - фонтанного типу, серії JOLLY - активаторного типу.

Ця італійська фірма є  також виробником АПАРАТІВ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ГАРЯЧОГО ШОКОЛАДУ. Вони оснащені прозорими  знімними контейнерами, виконаними з  харчового полікарбонату, забезпечені  лопатями для перемішування.

Все це устаткування достатньо  надійне, його деталі виконані з міцних матеріалів, які дозволяють використовувати  його цілодобово, тому що, у відмінності  від побутової техніки, це обладнання - професійне.

2.3 Обслуговування туристі в підприємствах харчування

У ресторанах, кафе, барах  першої і вищої категорії відвідувачів обслуговують офіціанти. Залежно від  кількості операцій, які виконують  офіціант, розрізняють повне або  часткове обслуговування. При повному  обслуговуванню всі операції (оформлення замовлення і доставка продукції  в зал, продавання страв і напоїв, прибирання використаного посуду і  приборів, розрахунок з відвідувачами) здійснюють офіціанти, так само як і  на бенкетах і прийомах, а також  при обслуговуванні відвідувачів в  вечірній час.

Частково обслуговують офіціанти  у денний час, у ресторанах, де реалізують експрес-обіди. Офіціанти доставляють  продукцію в зал, ставлять страви на стіл. За столом відвідувачі обслуговують себе самі. Розрахунки з відвідувачами  може проводити сам офіціант або  касир. Часткове обслуговування офіціантами  здійснюється також при обслуговуванні по типу „шведського столу”. Відвідувачам подається можливість самим вибирати закуски, страви, вироби в будь-якій кількості. Страви розміщують на довгому столі у визначеному порядку. Перед кожною стравою кладуть прибори для їх перекладання. Чистий столовий посуд розміщують по краях стола або на підставному столі. В цьому ж залі розміщують обідні столи, які безпосередньо сервірують столовими приборами і фужерами. Оплату за харчування. однакову для всіх відвідувачів при цій формі обслуговування проводять при вході в цей зал. Сервірування столів і прибирання використаного посуду, приборів, серветок здійснюють офіціанти.