Закусочная

Вторая линия предназначена  для выполнения вспомогательных  операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

Третья линия организуется в  крупных горячих цехах, где для  варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с  функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.

Работа поваров соусного отделения  начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают  технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

Организация труда  в цехе. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17 %, V разряда - 25-27 %, IV раз- ряда - 32-34% и III разряда - 24-26 %.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.  

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и  оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.    

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре.                                                                              

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия  из котлетной массы и др.).            

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.  

 

 

 

4. Санитарно-гигиенические  требования

- для соблюдения санитарных  правил стены в складских помещениях  должны быть защищены от проникновения  грызунов и покрашены масляной  краской, а стены охлаждаемых  камер облицованы кафельной плиткой  для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей  и охлаждаемых камерах должно  быть только искусственным, в  других складских помещениях  освещение кроме искусственного  может быть и естественным; коэффициент  естественного освещения 1:15 (соотношение  площади окон к площади пола), норма искусственного освещения - 20 Вт на 1 м2;

- вентиляция в складских помещениях  должна быть естественной и  механической;

- полы должны обеспечивать безопасность  и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств; 

 

5. Организованное складирование и хранения продуктов.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

- обеспечивать применение наиболее  рациональных способов размещения  и укладки товаров;

- исключать отрицательное влияние  одних товаров на другие при хранении;

- не допускать встречных, перекрестных  движений товаров;

- обеспечивать возможность применения  средств механизации, современной  технологии.

Для обеспечения четкой работы складов  к складским помещениям поп предъявляются  определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

- складская площадь должна быть  компактна, для каждого товара  выделен участок;

- оборудование должно быть рационально  размещено, причем предусматривается  необходимая площадь для проездов и проходов;

- высота складских помещений,  расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м;  охлаждаемых камер - не менее  2,4 м;

- подъезд транспорта и разгрузка  продуктов должна осуществляться  со стороны хозяйственного двора;

- для приема грузов предусматриваются  разгрузочные площадки, платформы,  для разгрузки нескольких машин  сразу;

- для спуска товаров в подвальные  помещения оборудуют специальные  люки с дверями и пандусами;

- охлаждаемые камеры должны  размещаться одним блоком с общим тамбуром.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Заключение.

В современных условиях наблюдается  очень жесткая конкуренция. Для  того чтобы предприятие успешно  функционировало, оно обязано соответствовать  необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого заведения, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество. 

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Перечень использованной  литературы. 

 

1.     ФЗ О защите прав потребителей от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен. от 09.01.99, № 2-ФЗ.

2.     Правила оказания услуг общественного питания.Утв. Постановлением  Правительства РФ от 15.02.97 № 1036 с измен. и дополн. 21.06.01 № 389, от 10.05.07, № 276.

3.     ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

4.     ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

5.     ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

6.     ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

7.     СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

8.     СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

9.     Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - Р.; Феникс,2006.

10. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация  обслуживания на предприятиях  общественного питания»,М.Деловая литература, 2002.

11. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимова  С.Л., Голубева Т.И. «Ресторанный  бизнес в России. Технология успеха. М. РКонсульт, 2002.

12. Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В. Профессиональная  кухня: сто лучших проектов. Технический каталог. М. «Ресторанные ведомости», 2005.

13.  Общественное питание. Справочник руководителя. М. «Экономические новости», 2007.

14. Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания.- М.: Экономика, 1982.

15. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания