Закусочная

Закусочная - это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей. В основном все закусочные специализированные, в них применяется самообслуживание, за исключением шашлычных. Где обслуживание может производится официантами.

Можно выделить такие виды специализированных закусочных как чайная, шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная (вареничная), пирожковая, блинная, булочная, пиццерия, пышечная (пончиковая), чебуречная, бутербродная, рюмочная и др. Чай в чайных и трактирах был на первых ролях - даже если помимо чая подавали водку, пиво и прочие напитки. И как раз чай в таких заведениях представляет для нас особенный интерес, потому как именно в трактирах и чайных возникла еще одна чайная субкультура. Существуют разные традиции чайных церемоний: японская, китайская, европейская, русская .

- Введение ……………………………………………………………………………………..3



- Основная часть



1. Характеристика предприятия общественного питания ( -тип, - класс, - режим работы,
- форма обслуживания, - характеристика предоставляемых услуг, - ассортимент выпуска продукции, - место расположения предприятия)…………………………………………….4


2. Характеристика производства предприятия общественного питания…………………...7

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов......................................................................................................................................9

3.1 Расчет производственной программы предприятия ………………………………....9

3. 1. 1. Расчет количества потребителей и составления таблицы…………………….....9



3. 1. 2. Определить общее количество блюд выпуска за день……………………………10


3. 1. 3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами приготовления блюд..................................................................................................................10



3. 2. Составления плана-меню………………………………………………………….....12



3. 3. Расчет сырья по массе Брутто и Нетто ……………………………………………...15



3. 4. Составления задание к цеху………………………………………………………....17



3. 5. Подбор технологического оборудования …………………………………………...20



3. 6. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов………………………………21



3. 7. Составление графика выхода на работу работников производства………………..22



3. 8. Расчет и подбор не механического оборудования………………………………….23



3. 9. Организация работы исследуемого цеха. Организация труда……………………..24



4. Организация продовольственного снабжения ( договоры поставщиков закупок,

накладные, сертификат соответствия, ветеринарное свидетельство)…………………..27



5. Организованное складирование и хранения продуктов…………………………………28



6. Заключение ………………………………………………………………………………....29


7. Перечень использованной литературы……………………………………………………30