Закусочная

Содержание:

 

-  Введение  ……………………………………………………………………………………..3

 

-  Основная часть

 

1.  Характеристика предприятия общественного питания ( -тип, - класс, - режим работы,

- форма  обслуживания, - характеристика предоставляемых  услуг, - ассортимент выпуска продукции, - место расположения предприятия)…………………………………………….4

 

2. Характеристика  производства предприятия общественного питания…………………...7

3. Практическая часть. Исследовательская  работа с проведением технологических  расчетов......................................................................................................................................9

   3.1 Расчет производственной программы  предприятия ………………………………....9

   3. 1. 1. Расчет количества  потребителей  и составления таблицы…………………….....9

 

   3. 1. 2. Определить общее количество  блюд выпуска за день……………………………10

 

   3. 1. 3.  Разбивка блюд по  ассортименту в соответствии  с коэффициентами приготовления  блюд..................................................................................................................10

 

   3. 2.  Составления  плана-меню………………………………………………………….....12

 

   3. 3.  Расчет сырья по  массе Брутто и Нетто ……………………………………………...15

 

   3. 4. Составления задание к цеху………………………………………………………....17

 

   3. 5.  Подбор технологического оборудования …………………………………………...20

 

   3. 6.  Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов………………………………21

 

   3. 7. Составление графика  выхода на работу работников производства………………..22

 

   3. 8.  Расчет и подбор  не механического оборудования………………………………….23

 

   3. 9.  Организация работы  исследуемого цеха. Организация  труда……………………..24

 

4. Организация продовольственного  снабжения ( договоры поставщиков  закупок, 

    накладные, сертификат  соответствия, ветеринарное свидетельство)…………………..27

 

5. Организованное складирование и хранения продуктов…………………………………28

 

6. Заключение ………………………………………………………………………………....29  

 

7. Перечень использованной  литературы……………………………………………………30

 

8. Чистый лист А4 для лицензии

 

 

Введение.

Закусочная - это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей. В основном все закусочные специализированные, в них применяется самообслуживание, за исключением шашлычных. Где обслуживание может производится официантами.

Можно выделить такие виды специализированных закусочных как чайная, шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная (вареничная), пирожковая, блинная, булочная, пиццерия, пышечная (пончиковая), чебуречная, бутербродная, рюмочная и др. Чай в чайных и трактирах был на первых ролях - даже если помимо чая подавали водку, пиво и прочие напитки. И как раз чай в таких заведениях представляет для нас особенный интерес, потому как именно в трактирах и чайных возникла еще одна чайная субкультура. Существуют разные традиции чайных церемоний: японская, китайская, европейская, русская .

Весь чайный общепит, существовавший в России, можно разделить на две  части. На рестораны и заведения  рангом пониже (трактиры, чайные и т.п.) Чай в ресторанах всегда был явлением вторичным, и, как это ни странно, именно поэтому - хорошим. Рестораны могли позволить себе предлагать клиентам качественный и дорогой чай, не боясь отпугнуть посетителей - все равно, по сравнению с бутылкой мартелевского коньяку или шабли чай стоил копейки. Но, несмотря на безусловное качество, русский ресторанный чай никакого заметного следа в истории не оставил.

Принято считать, что изначально посетителей  начали поить чаем на почтовых станциях - еду душа путешественников не принимала по причине морской болезни, а вот от чая они обычно не отказывались. Родиной специализированных чайных считается Тверская губерния. Первая же официальная чайная открылась в Санкт-Петербурге 28 августа 1882 года.

Чайные, как альтернатива «пьяным» питейным заведениям, были поставлены властями в привилегированное положение. Арендные и налоговые выплаты в казны были невелики, мало того, чайные разрешалось открывать в 5 утра, когда остальной общепит еще не работал. И все «ранние работники» -  извозчики, дворники и т.д. - стали завсегдатаями этих заведений.

Чайные, конечно, были самими разнообразными, однако существовали некоторые общие  черты. Обычно в таком заведении  было три комнаты с большими столами, бильярд, подшивка газет, граммофон. К чаю, обычно, подавались молоко, сливки, сахар, масло, хлеб, бублики, баранки, блины и прочая выпечка.

Проектирование чайной весьма актуально  в наше время, так как чай не только символ отдыха и дружеского расслабляющего общения между людьми, а и профилактика многих заболеваний, поскольку чай является лечебным стимулирующим средством, оказывающим тонизирующее действие и благотворное влияние на организм человека. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания) чтобы у потребителя, посещаемого чайную, возникало желание посетить его снова.

 

1. Характеристика предприятия: закусочная «Чайная».

Чайная - специализированная закусочная, предприятие общественного питания, в котором изготавливаются и реализуются в широком ассортименте чай и мучные  кулинарные изделия. Кроме того в меню чайных включают горячие вторые блюда из нескольких приготовлений: рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.

 

Местоположение, адрес, почему там находится:

- Самарская область. г. Тольятти  Автозаводский р-н. ул. Революционная д.60

- Предприятие привлекает большое количество посетителей, так как располагается в оживленном торговом комплексе неподалеку от парка «Победы»

 

Организационно-правовая форма:

- Коммерческое объединение - организация,  имеющая основной целью извлечение  прибыли и распределение ее  между участниками.

- Организационно-правовой формой является  общество с ограниченной ответственностью - учрежденное одним лицом.

 

По характеру производства:

- Доготовочное предприятие 

 

По ассортименту выпускаемой  продукции:

- Специализированное предприятие

 

По времени и  месту функционирования:

- Стационарное предприятие 

 

Услуги предоставляемые  закусочными:

1. Услуги питания.

2. Реализация продукции на вынос.

Услугам предприятий питания должны соответствовать:

1. Точности и своевременности предоставления услуг

2. Культуре обслуживания

3. Социальной адресности

4. Эстетичности 

 

Особенности кухни:

- Чай в ассортименте, салаты, выпечка.  

 

Режим работы зала:

- Ежедневно, без выходных, перерывов  и праздников 

с 8:00 до 21:00 ч., самообслуживание 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Интерьер выполнен в традиционном русском стиле с использованием большого количества резных деревянных элементов. В оформлении зала использованы атрибуты русской культуры: самовары, соломенное чучело, балалайки и много того, что передает самобытность славянской культуры. 

 

Структура управления чайной

Собственник

Директор

Бухгалтерия

Производство

Сервис

Бухгалтер

Бухгалтер- калькулятор

Начальник отдела

Кладовщик

Подсобные рабочие

Зам. директора

Менеджер зала

Кассир

Кассир

Шеф-повар

Повара

 

  

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика производства  предприятия общественного питания.

 

Структура предприятия:

- Бесцеховая структура 

 

Характеристика структуры:

- Бесцеховая структура организуется  на предприятиях с небольшим  объемом производственной программы,  имеющих ограниченный ассортимент  выпускаемой продукции. 

 

Состав и площадь  производственных помещений проектируемого предприятия:

 

Таблица №1

№ п / п	Наименование помещений	Площадь М2
1.	Горячий цех ……………………………………… Холодный  цех…………………………………… Помещение для резки хлеба……………………	}29
2.	Моечная столовой посуды………………………..	14
3.	Моечная кухонной посуды………………………….. Моечная и кладовая тары полуфабрикатов……………..	}8

 

 

 

 

 

 

Производственный  участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.                                                                

Цехи, отделения, производственные участки  делятся на рабочие места.        

Рабочее место – часть производственной площади, где работник выполняет определенные операции, использую при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций. 

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов:

 

3.1. Расчет  количество потребления определяется по количеству мест и графику    загрузочного торгового зала.

N час = Р т.з * р * К с.р / 100, чел.

 

N час -  часы работы

 

Р т.з – посадок торгового  зала

 

р – количество посадок в час 

 

К с.р – средний % загрузки

 

 

 

3. 1. 1. Расчет количества потребителей и составление таблицы:

 

N час = 50 ( пос. мест)  * 3 ( кол. пос. час) * 40 ( сред. % загр) / 100 = (кол. потреб.)

 

 

Таблица №2

 

Часы работы.	Кол-во посадок в час.	Средний % загрузки.	Кол-во потребителей.
8 – 9	3	40	60
9 – 10	3	50	75
10 – 11	3	50	75
11 – 12	2	50	100
12 – 13	2	90	90
13 – 14	2	90	90
14 – 15	2	80	80
15 – 16	3	60	90
16 – 17	2	60	60
17 – 18	3	30	45
18 – 19	3	50	75
19 – 20	3	60	90
20 – 21	3	30	45
Выход			975

 

 

 

50 * 3 * 40 / 100 = 60

 

50 * 3 * 50 / 100 = 75

 

 

 

   3. 1. 2. Определить общее количество блюд выпуска за день:

 

n=N m (блюд), где

n – Общее количество блюд, выпускаемых  за день, (блюд)