Закусочная

 

Таблица подбора кухонной посуды, инструментов, инвентаря.    

Таблица №8

№ п/п	Наименование посуды, инструментов	Количество единиц
1.	Бак для пищевых отходов	2
2.	Ведро	2
3.	Вилка поварская	1
4.	Горка для специй	2
5.	Держатель для  кухонных ножей	2
6.	Держатель для разливательных ложек	2
7.	Доска разделочная	3
8.	Кастрюля 4-6 л	12
9.	Кастрюля 8-10 л	24
10.	Котёл для варки рыбы	1
11.	Консервовскрыватель	2
12.	Ложка разливательная 200 –250 мл	5
13.	Ложка разливательная 500 мл	3
14.	Ложки порционные для сахара	2
15.	Ложки порционные для жира	2
16.	Ножи для карбования и для  резки овощей	2
17.	Ножи «поварская тройка»	2
18.	Нож для хлеба	1
19.	Противень	5
20.	Сковороды без ручки 170-250 мм	2
21.	Сковороды с ручкой 210 мм	3
22.	Сита разные	2
23.	Формы для желе, самбука разные	25
24.	Штопор	2
25.	Шумовка	2
25.	Щипцы для рыбы	1
26.	Щипцы для льда	1
27.	Яблокорезка	1
28.	Яйцерезка	1

3. 7.  Составление графика выхода на работу работников производства.                                    

Учитывая, что предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:  

 

N₂=N₁ K (чел), где 

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные

и праздничные дни

K=1,59 

 

N₂=N₁ K=2,6 1,59=4 

 

С учетом производственных расчетов и производственной необходимости, работников производства составит: 

 

Повар 5 разряда - 2 человека

Кухонный подсобный рабочий  – 2 человека           

 

 

   Таблица №9

УТВЕРЖДАЮ: ДИРЕКТОР....................(подпись) ДАТА....................																					СОГЛАСОВАНО С ПРОФСОЮЗНЫМ КОМИТЕТОМ ПРЕДСЕДАТЕЛЬ....................(подпись) ДАТА...................
№	Ф И О										Должность Разряд					4.3. ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ  ДЕКАБРЬ 2011 г.					Время обеденного перерыва							Кол-во рабочих часов за месяц
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11		12	13	14	15		16	17	18	19		20	21	22	23	24	25		26	27	28	29	30	31

1.	Иванов И.И.	Повар 5 разряда	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1400-1500	154
2.	Петров С.С.	Кухонный рабочий	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1500-1600	154
3.	Сидоров А.А.	Повар 5 разряда	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	1400-1500	154
4.	Рыжов В.А.	Кухонный рабочий	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	1500-1600	154

 

3. 8.  Расчет и подбор не механического оборудования      

Таблица №10

 

Наименование	Основные параметры	Количество
Хлеборезательная машина МРХ-200 Сковорода электрическая секционная модулированная	200 48	1 1

 

3. 9.  Организация работы исследуемого труда. Организация труда.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом  предприятия общественного питания, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии  общественного питания центральное  место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем  цехе, различают по следующим основным признакам:

1. Виду используемого сырья —  из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных  изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

2. Способу кулинарной обработки  — отварные, припущенные, тушеные,  жареные, запеченные.

3. Характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки  и др.;

4. Назначению — для диетического, школьного питания и др.;

5. Консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит  от режима работы предприятия (торгового  зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно  справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен  современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

В горячем цехе для удобства организации  процессов приготовления горячих  блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Горячий цех подразделяется на два  специализированных отделения - суповое  и соусное. В суповом отделении  осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров  вдвое меньше. В горячих цехах  малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов.

Линия теплового оборудования состоит  из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы  и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс приготовления  супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации накануне.

В начале рабочего дня повара в  соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами  оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный  привод. Стационарные пищеварочные котлы  применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Оборудование соусного отделения  можно сгруппировать в две-три  технологические линии.

Первая линия предназначена  для тепловой обработки и приготовления  блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.