Автор: Пользователь скрыл имя, 05 Января 2012 в 22:47, курсовая работа
Мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.
1. Общие понятия о мясных консервах и паштетах
1.1 Мясные консервы
1.2 Мясные и мясорастительные паштеты
2. Ассортимент выпускаемой продукции
2.1 Паштет Столичный высшего сорта
2.2 Паштет Мясной детский высшего сорта
2.3 Паштет Украинский 1-го сорта
2.4 Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени
2.5 Паштет Эстонский
2.6 Паштет Куриный
2.7 Паштет «Диетический»
3. Используемое сырьё
3.1 Основное сырьё
3.2 Дополнительное сырьё
4. Подготовка сырья
4.1 Подготовка субпродуктов
4.2 Подготовка растительного и дополнительного сырья
5. Технологическая схема производства паштетов
6. Описание технологического процесса
6.1 Сырьё и вспомогательные материалы
6.2 Доставка и хранение
6.3 Технологический процесс
6.3.1 Приёмка сырья
6.3.2. Подготовка сырья и вспомогательных материалов
6.3.3 Приготовление паштетной массы
6.3.4 Фасование и укупоривание
6.3.5 Стерилизация и охлаждение
6.3.6 Режим стерилизации мясорастительного паштета «Валентиновна» из говяжьей печени
6.3.7 Рецептура и нормы расхода сырья и материалов
6.4 Санитарные требования
7. Требования к качеству готовой продукции
7.1 Технические условия ТУ 9217-040-02067862-98 (мясорастительный паштет «Валентиновна»)
7.2.1 Технические требования
7.2.2 Характеристики
7.2.3 Органолептические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»
7.2.4 Физико-химические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»
7.2.5 Методы испытаний
7.2.6 Упаковка, маркировка
7.2.7 Транспортирование и хранение
8. Требования к хранению
9. Оборудование для производства мясных консервов
9.1 Комплект оборудования для производства мясных паштетов ИПКС-0204
9.2 Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов
9.3 Плита паровая
9.4 Реакторы
9.5 Установка для санитарной обработки оборудования.
Список используемой литературы
9.3 Плита паровая
Предназначена для варки варенья, томатопродуктов, сиропов, повидла, а также для обжаривания и пассерования овощей, подсушки муки для заправки при изготовлении первых и вторых блюд, пассерования кусочков мяса при выработке мясных консервов на предприятиях консервной и пищевой промышленности малой и средней мощности.
Плита паровая состоит из двух стоек, на которых монтируются стол, двери, коллектор, привод и щит управления.
Технические характеристики:
| Наименование | ||
| Производительность, кг/ч: | ||
| обжаренный лук | 180 | |
| обжаренная морковь | 190 | |
| пассерованный лук | 170 | |
| пассерованная морковь | 95 | |
| Рабочая вместимость ванны, м3 | 0,25 |
0,34 |
| Потребляемая электроэнергия, кВт·ч | ||
| Расход пара, кг/ч | 80 | |
| Расход воды, м3/ч | 0,24 | |
| Скорость
перемещения механизма |
0,45 | |
| Габаритные размеры, мм | 1850 х 1800 х 1190 | 2100 х 1800 х 1300 |
| Масса, кг | 600 | 760 |
9.4 Реакторы
Предназначены для перемешивания вязких и жидких пищевых продуктов из нескольких компонентов. Применяются на предприятиях консервной промышленности.
Состоят из корпуса с паровой рубашкой, крышки, привода, мешалки и электрооборудования.
Технические характеристики:
| Наименование | ||
| Вместимость рабочая (объем), л | 1000 | 500 |
| Поверхность нагрева, м2 | 4 | 2,2 |
| Потребление электроэнергии, кВт·ч | 2,4 | 1,2 |
| Расход пара, кг/ч | 100 | |
| Давление пара в паровой рубашке, НПа | 0,25 | |
| Давление пара в корпусе, НПа | 0,07 | |
| Габаритные размеры, мм | 1320 х 1195 х 2905 | 1360 х 1195 х 1700 |
| Масса, кг | 900 | 485 |
9.5 Установка для санитарной обработки оборудования.
Предназначена для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, мойки и ополаскивания открытых поверхностей технологического оборудования в консервной промышленности и цехах малой мощности по производству консервов.
Состоит из двух баков с мешалками, двух насосов, паровой гребенки, рамы, двух установок перекачки, пяти устройств распылительных, дух щитов управления.
Технические характеристики:
| Производительность (подача воды, моющих и дезинфицирующих растворов) м3/ч | 0,9 |
| Вместимость бака, м3 | 0,9 |
| Число баков | 2 |
| Напор на выходе из установки, МПа | 0,4 |
| Установленная мощность, кВт | 15 |
| Расход пара, кг/ч | 1400 |
| Температура воды или моющих растворов на выходе из установки в установившемся режиме, °С | 70 |
| Габаритные размеры установки (кроме установки перекачки), мм | 2300 х 1700 х 1800 |
| Габаритные размеры установки перекачки, мм | 1300 х 400 х 950 |
| Масса, кг | 1500 |
[4].
Список используемой литературы
централизованных условиях» 2006 г (136 стр.)
Информация о работе Технология производства мясных консервов