Технология производства мясных консервов

 
     

2. Характеристики

     Для изготовления мясорастительных паштетов применяют следующее сырьё и материалы:

     —печень говяжью в остывшем и охлажденном состоянии;

     —лук  репчатый свежий по ГОСТ 1723;

     —перец  сладкий в биологической стадии зрелости, в том числе и томатовидный – толстостенный с окраской тёмно-красного цвета по ГОСТ 13908;

     —муку соевую полножирную по ГОСТ 3898;

     —жир  костный говяжий рафинированный по ТУ 9215-001-008412-97;

     —соль поваренную пищевую высшего сорта  затаренную по ГОСТ 13830;

     —CO2-экстракт перца чёрного горького по ТУ 9169-032-04801346;

     —CO2-экстракт мускатного ореха по ТУ 9169-032-04801346;

     —β  –каротин в виде CO2-экстракта облепихи по ТУ 9169-034-04801346-95;

     — лецитин растительный по действующей  нормативной документации;

     —витамин  Е в виде фармопрепарата (по Р73.941.26), раствора альфатокоферола в дезодорированном масле.

     Не  допускается: использование печени, замороженной более одного раза; использование  в переработку сырья, в котором  остаточное количество токсичных элементов, пестицидов. Нитратов, нитрозоаминов  и радионуклидов превышают допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2. 560 – 96.

     Допускается:

     Использование перца красного сладкого замороженного.

 
     

3. Органолептические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»

 
 
     

4. Физико-химические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»

 
 

     — Консервы фасуют в металлические банки ГОСТ 5981, в стеклянные банки по ГОСТ 5717 вместимостью не более 0.65 дм³. Упаковывают и маркируют консервы по ГОСТ 13354.

     — Микробиологические показатели мясорастительных паштетов должны соответствовать требованиям действующей «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утверждённой Министерством здравоохранения РФ.

     — Содержание токсичных элементов, микотоксинов в мясорастительном паштете «Валентиновна» должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А» СанПиН 2.3.2.560-960.

     На  этикетках, кроме указанных стандартом обозначений, должна быть приведена информация о пищевой и энергетической ценности[1].

 
     

5. Методы  испытаний

     Отбор проб по ГОСТ 8756.0 и ГОСТ 8756.18; подготовка проб – по ГОСТ 26671, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929 .

     Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26935; нитратов –  по ГОСТ 29300.

     Микробиологические анализы на соответствие требованиям промышленной стерильности проводят по ГОСТ 30425.

     Анализ возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30425.

     Анализ  на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов Государственного санэпиднадзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9.

 
     

6. Упаковка, маркировка

     Мясорастительные  паштеты фасуют в стеклянные банки  по ГОСТ 5717 и металлические банки  по ГОСТ 5981 вместимостью не более 0.65 л.

     Допускаются другие способы упаковки паштетов по согласованию заказчика.

     Фасуют, упаковывают и маркируют мясорастительные паштеты по ГОСТ 13799.

     На  этикетках должен быть дополнительно  указан состав консервов и перечень основных документов.

 

 

     

7. Транспортирование и хранение

     Транспортирование по ГОСТ 13799.

     Мясорастительные  паштеты хранят в соответствии с  правилами, утверждёнными в установленном порядке, при температуре от 0 до 20 ̊ С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения мясорастительных паштетов – не более двух лет с даты изготовления [1].

 

 

     

8. Требования  к хранению

 

       Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

     При температуре от 0 до 15°С и относительной  влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

     По  истечению срока хранения пригодность  консервов для пищевых целей  устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

     Мясные  консервы хранят в охлаждаемых и  неохлаждаемых складах. Ящики с  консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м 2 грузового объема камеры для хранения.

     Хранят  консервы при температуре от 0 до 15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

     Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают  техническим вазелином. Чтобы банки  не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3° С.

     Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств.

     Минусовые температуры при хранении и транспортировке  банок с мясными консервами, содержащими  большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

     За 2-3 суток перед выпуском консервов  из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10 — 15° С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

     В магазинах консервы необходимо хранить  в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0 — 20° С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

     Банки с ржавчиной протирают сухой  ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь  с разрешения органов саннадзора [1].

 

 

     

9. Оборудование для  производства мясных консервов

 

       Линия производства мясных консервов:

     — Котел варочный

     — Плита паровая

     — Реакторы

       —Установка для санитарной обработки  оборудования 

 

     9.1 Комплект оборудования  для производства  мясных паштетов  ИПКС-0204

 

 

     Состав  линии:

     —Вакуум-закаточная машина

     —Весы

     —Дозатор  мяса

     —Дозаторы для соли, перца, специй и жира

     —Конвейеры 

     —Лотки 

     —Машина для смазки банок 

     —Мясорезательная  машина

     —Стерилизатор непрерывного действия

     —Стол сортировки

     —Этикетировочный  автомат [2].

 

     9.2 Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов

 

     Предназначен для варки заливок, соусов, бульонов и т.п. Применяется на предприятиях консервной промышленности.

     Состоит из двух стоек, двух цапф, паровой рубашки. Крепится к стойкам пустотелыми цапфами, вращающимися в подшипниках. Цапфы служат для подвода пара в паровую камеру и отвода из нее конденсата.

     На  вертикальном валу мешалки укреплены  лопасти. В нижней части паровой  рубашки имеется краник для спуска воздуха и конденсата. На подводящей линии рубашки установлены манометры и предохранительный клапан.

     После заполнения котла продуктом в  рубашку попадает пар – начинается варка. Затем прекращают подачу пара, поворачивают котел и удаляют  из него содержимое. Готовый продукт  сливается через патрубок в нижней части котла.

 

     Технические характеристики