Технология производства мясных консервов

     

       Хранение

 

 

     

6. Описание технологического процесса

 

     Технологическая инструкция по изготовлению мясорастительных паштетов «Валентиновна» к ТУ 9217-040-02067862-98

     Технологическая инструкция предусматривает приготовление мясорастительного паштета печени говяжьей, лука репчатого, перца красного сладкого, муки соевой полножирной, жиров животных рафинированных, CO2-экстрактов перца чёрного горького, мускатного ореха. облепихи, соли, β-каротин, витамина Е, лецитина растительного, расфасованного в тару, герметически укупоренного и стерилизованного.

 

     6.1 Сырьё и вспомогательные материалы

 

     Применяемые при производстве мясорастительных паштетов «Валентиновна» сырьё и  материалы должны быть не ниже 1-го сорта (при наличии сортов) и отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий.

     Для производства мясорастительных паштетов «Валентиновна» использовать:

     —печень говяжью в остывшем и охлаждённом  состоянии;

     —лук  репчатый свежий ГОСТ 1723;

     —перец  сладкий в биологической стадии зрелости, в том числе и томатовидный – толстостенный с окраской тёмно-красного цвета по ГОСТ 13908;

     —муку соевую полножирную по ГОСТ3898;

     —жир  костный говяжий рафинированный по ТУ9215-001-008412-97;

     —соль поваренную пищевую высшего сорта затаренную по ГОСТ 13830;

     —CO2-экстракт перца чёрного горького по ТУ 9169-032-04801346;

     —CO2-экстракт мускатного ореха по ТУ 9169-032-04801346;

     —β  –каротин в виде CO2-экстракта облепихи по ТУ9169-034-04801346-95;

     — лецитин растительный по действующей нормативной документации;

     —витамин  Е в виде фармопрепарата (по Р73.941.26), раствора альфатокоферола в дезодорированном масле.

     Не  допускается:

     Использовать  сырьё повторной заморозки и  заметно изменившее цвет на поверхности.

     Допускается:

     Использовать  перец красный сладкий замороженный.

 
     

2. Доставка  и хранение

 

     Овощи транспортируют и хранят в таре, предусмотренной стандартами и  техническими условиями. Печень говяжью замороженную отправлять на заморозку. Допускается непродолжительное хранение без заморозки.

 
     

3. Технологический процесс

 

     6.3.1 Приёмка сырья

     Поступившее в производство сырьё подвергается проверке в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами.

 

     6.3.2 Подготовка сырья и вспомогательных материалов

     Печень  говяжью размораживают в дефростере при температуре воздуха 18 – 22 ̊ С, скорости воздуха 1.5 – 2 м/с и относительной влажности воздуха 80 – 85%, до температуры в толще 8 – 10 ̊ С.

     Размороженную печень тщательно жиловать, удалять  покровную плёнку, желчные протоки, известковые и другие включения. После жиловки вымачивать в проточной воде в течение 2 ч для удаления сгустков крови. Сырую жилованную печень резать на ломтики и бланшировать в течении (соотношение воды и печени 3:1) в течение 25 мин. Каждую партию печени бланшировать в свежей воде, погружая в кипящую воду.

       После бланширования печень промывать в холодной воде и вторично жиловать.

 

     6.3.3 Приготовление паштетной массы

     Соевую  муку предварительно смешивают с  костным бульоном. Бланшированную печень измельчать на волчке через решётку с отверстиями 2 мм и куттеровать в течение 20 мин, добавляя пассерованные лук, перец красный сладкий, рафинированный костный говяжий жир с CO2-экстрактами пряностей, лецитином растительным, витамином Е, костный бульон с растворенной в нём соевой мукой, соль.

     По  окончании куттерования паштетная масса должна быть однородной, пастообразной, мажущейся с мельчайшими крупинками перца красного сладкого. Приготовленную паштетную массу немедленно передавать на фасование. Не допускается хранение приготовленной паштетной массы более 30 мин.

 
---

     6.3.4 Фасование и укупоривание

     Для фасования применять металлические  лакированные банки. Жестяные банки, а  также крышки к ним перед наполнением  подготавливать согласно действующей  инструкции при подготовке тары.

     Паштетную массу фасовать в предварительно подготовленные чистые банки. Наполненные банки немедленно укупоривать на вакуум-закаточных машинах.

     Допускается использовать при отсутствии вакуум – закаточных машин другие виды закаточных машин.

     Укупоренные банки промывать тёплой водой, после  чего укладывать в автоклавные сетки и направлять на стерилизацию.

 

     6.3.5 Стерилизация и охлаждение

       Стерилизацию проводить после укупоривания банок.

     Не  допускается разрыв между укупориванием  банок и их стерилизацией свыше 30 мин.

 

     6.3.6 Режим стерилизации мясорастительного паштета «Валентиновна» из говяжьей печени

     [5].

 

     6.3.7 Рецептура и нормы расхода сырья и материалов

 
     

4. Санитарные  требования

 

     Санитарный  режим производства должен соответствовать  СанПиН 2.3.2.560 – 96 [1].

 

 

     

7. Требования к  качеству готовой  продукции

 

     Качество  мясных консервов определяют путем  внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

     При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний  вид и герметичность банки.

     Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

       Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

     Ржавчина  образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

       Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

       Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

       Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

       Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

       Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.

       Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.

       На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.

       В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре[3].

 

     7.1 Технические условия ТУ 9217-040-02067862-98 (мясорастительный паштет «Валентиновна»)

 

     Настоящие технические требования распространяются на мясорастительные паштеты, изготовленные из печени говяжьей, жира костного говяжьего рафинированного, соевой полножирной муки, лука, перца красного сладкого, соли, CO2-экстрактов перца чёрного горького, мускатного ореха, лецитина растительного, β-каротина, токоферола, надлежащим образом подготовленные, фасованные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

 
     

1. Технические требования

     Мясорастительный паштет «Валентиновна» изготавливают в соответствии с требованиями настоящих технических условий по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.