Технология производства мясных консервов

 
 
 

     Курсовая  работа на тему:

     Технология  производства мясных консервов 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

      Содержание  

1. Общие  понятия о мясных консервах  и паштетах

1.1  Мясные консервы

1.2 Мясные и мясорастительные паштеты

2. Ассортимент выпускаемой продукции

2.1 Паштет  Столичный высшего сорта

2.2 Паштет  Мясной детский высшего сорта

2.3 Паштет  Украинский 1-го сорта

2.4 Консервированный  паштет «Валентиновна» из говяжьей  печени

2.5 Паштет  Эстонский

2.6 Паштет  Куриный

2.7 Паштет  «Диетический»

3. Используемое сырьё

3.1 Основное  сырьё

3.2 Дополнительное  сырьё

4. Подготовка сырья

4.1 Подготовка субпродуктов

4.2 Подготовка растительного и дополнительного сырья

5. Технологическая схема производства паштетов

6. Описание технологического процесса

6.1 Сырьё  и вспомогательные материалы

6.2 Доставка и хранение

6.3 Технологический процесс

6.3.1 Приёмка  сырья

6.3.2. Подготовка  сырья и вспомогательных материалов

6.3.3 Приготовление  паштетной массы

6.3.4 Фасование  и укупоривание

6.3.5 Стерилизация  и охлаждение

6.3.6 Режим  стерилизации мясорастительного паштета «Валентиновна» из говяжьей печени

6.3.7 Рецептура  и нормы расхода сырья и  материалов 

6.4 Санитарные требования

7. Требования к качеству готовой продукции

7.1 Технические  условия ТУ 9217-040-02067862-98 (мясорастительный  паштет «Валентиновна»)

7.2.1 Технические требования

7.2.2 Характеристики

7.2.3 Органолептические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»

7.2.4 Физико-химические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»

7.2.5 Методы испытаний

7.2.6 Упаковка, маркировка

7.2.7 Транспортирование и хранение

8. Требования к хранению

9. Оборудование для производства мясных консервов

9.1 Комплект  оборудования для производства  мясных паштетов ИПКС-0204

9.2 Котел  варочный для варки заливок,  соусов, бульонов

9.3 Плита  паровая

9.4 Реакторы

9.5 Установка  для санитарной обработки оборудования.

Список  используемой литературы 

 

      1. Общие понятия о мясных консервах и паштетах 

     

1.   Мясные консервы

 

     Мясные  продукты, герметично упакованные в  жестяные или стеклянные банки и  подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

     Консервы  вырабатываются из охлажденной или  размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

     Мясные  консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

     В зависимости от вида сырья используемого  для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

     По  характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного  сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

     По  составу различают консервы в  натуральном соке, с добавлением  только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

     По  режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные  при температуре свыше 100°С (без  ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

     В зависимости от назначения различают  консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с  гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для  питания детей).Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии[3].  

     

2. Мясные  и мясорастительные паштеты

 

     Паштеты – это пастообразные продукты, с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству.

     Они варьируются от деликатесных продуктов, которые изготавливаются из очень  дорогостоящих ингредиентов, например, печени птицы, яиц, коньяка и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. Паштет еда универсальная. Производство этого продукта можно осуществлять из множества различных продуктов, что еще раз подчеркивает его универсальность.

     Определение гласит, паштет – это фарш из дичи, мяса, печенки, ракообразных, яиц, грибов и т.д. В России и во всем мире налажено производство паштета из мяса, птицы, печени и рыбы или икры, хотя вегетарианские паштеты также весьма распространены. К примеру, грузины, издавна любящие хорошую кухню, освоили производство паштета из овощей под названием «Пхали». Но все-таки лидирующие позиции в мире занимают мясные паштеты. Печеночный паштет считается самым деликатесным, знаменитый французский pate de fois gras, то есть «Фуа гра» - верх наслаждения для любого гурмана. Производство паштета сегодня – высокотехнологичный процесс, позволяющий сохранить всю пользу продукта и его вкусовые качества.

       В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов, поскольку в некоторых видах паштетов частичное отделение жира и желе является вполне приемлемым и даже желательным.

     Мясные  ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой  низкосортную обрезь и субпродукты  с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что  еще более снижает его функциональность.

     Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, пищевых добавок (эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий, фосфатов, усилителем вкуса, стабилизаторов цвета) достаточно широко распространено [1].  

 

     

2. Ассортимент выпускаемой продукции

 

     2.1 Паштет Столичный высшего сорта 

 

     Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда. Выход продукта: 105% от массы сырья. 

     2.2 Паштет Мясной детский высшего сорта 

 

 

      Форма: весовой паштет в виде цилиндрической или усечённой пирамиды, штучный  в виде параллелепипеда или сегмента.

     Выход продукта: 130% от массы сырья. 

     2.3 Паштет Украинский 1-го сорта 

 

     Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда.

     Выход продукта: 105% от массы сырья.

       Допускается применение участков свиных шкур краевых со свиной шкуркой, 225 г сушёного репчатого лука взамен 1 кг свежего репчатого очищенного лука. В паштеты мясные 1-го сорта допускается добавлять паштеты мясные высшего и 1-х сортов с технологическими дефектами (лом, деформирование, с рыхлым фаршем) в количестве до 5% от массы сырья. Взамен натуральных пряностей можно использовать их экстракты. 

     2.4 Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени 

     Продукт готовят из говяжьей печени жира костного рафинированного, соевой полужирной муки, лука, перца красного сладкого, костного бульона, CO2- экстрактов перца чёрного горького и мускатного ореха, лецитина растительного, витамина Е, β – каротина, соли. 

     Рецептура паштета (кг)