Технология производства хлеба столичного 1,8 т в сутки, батона студенческого 2,7 т в сутки

Для того чтобы рассчитать часовую производительность печи для батона Студенческого по формуле 3 сначала:

1. Найдем количество изделий по длине листа, n_д, шт., по формуле 6:

                     n_д = 750 / 240 = 3,1 = 3 шт.

2. Найдем количество изделий по ширине листа, n_ш, шт., по формуле 5:

                    n_ш = 450 / 900+100  = 0,5 = 1 шт.

3. Найдем количество изделий  на листе, nл, шт.,по формуле 4:

                     n = 3*1 = 3 шт

4. Рассчитываем часовую производительность печи по формуле 3            

                     Р_ч = 30 * 3 * 2 * 0,5 * 60 /  25 = 216 кг/ч

Суточную производительность печи определяют по формуле:

Р_с = Р_ч*23                                                                              (7)

Суточная производительность печи для хлеба Столичного:

Р_с = 60*23 = 1380 кг/сут.

Суточная производительность печи для батона Студенческого:

Р_с = 216*23 = 4968 кг/сут.

Количество печей для производства хлеба Столичного:

1800/1380 = 1,3  = 2 печь

Количество печей для производства батона Студенческого:

2700/4968 = 0,5 = 1 печь

 

Таблица 6 – Расчетная производительность цеха

Ассортимент	Часовая производительность печи, кг	Количество печей, вырабатывающих одновременно один вид хлеба	Фактическая выработка изделий, т
1	2	3	4
Хлеб Столичный	60	2	1,8
Батон Студенческий	216	1	2,7

 

 

 

 

 

Таблица 7 – График работы печей

Наименование изделия	I смена (7-15)	Продолжительность смены, ч
Хлеб Столичный		8
Батон Студенческий		8

 

Для производства хлеба столичного и батона студенческого нам понадобится 2 печь - Хлебопекарная ротационная печь Salva MG-11-E. Хлеб будут выпекать одновременно.

 

 

3.4. Расчет производственных рецептур.

                          

Расчет производственных рецептур включает следующие этапы:

а) распределение  муки(100 кг), предусмотренной унифицированной рецептурой, по фазам приготовления полуфабрикатов согласно выбранной технологической схеме для заданного ассортимента;

б) подготовка основного и дополнительного  сырья и его распределение  по фазам приготовления теста;

в) расчет количества воды, необходимой для  замеса теста на 100 кг муки;

г) составление  таблицы пофазной рецептуры.

Пшеничное тесто для батона студенческого  готовим опарным способом. Опара  густая – для приготовления густой опары с содержанием влаги 45-48% берут половину муки, 2/3 воды от общего расхода на тесто и все количество дрожжей. Опарный способ приготовления теста более длительный, чем безопарный, но он получил большое распространение, так как в результате более глубокого протекания процессов созревания теста качество хлеба выше ( лучше вкус, аромат, пористость). Он требует меньшего расхода дрожжей и обладает технологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебопекарные свойства муки.

Выход опары рассчитывают по формуле:

Gо = Gcв / 100-Wо  = Мо *(100-Wм /100) + Gдп *(100-Wдп /100)

              100-Wо                        100-Wо                                            (8)

где Gо – общее количество опары, кг;

     Gсв – содержание сухих веществ в опаре, кг;

      Wо – влажность опары,%;

      Мо – количество муки, идущее на приготовление опары, кг;

      Wм – влажность муки, равная 14,5%;

      Gдп – количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление опары (согласно унифицированной рецептуре), кг;

      Wдп – влажность прессованных дрожжей,%.

Количество воды для приготовления  опары рассчитываю по формуле:

Во = Gо – Мо – Дс,                                                        (9)

где Дс – количество дрожжевой суспензии, кг.

Прессованные дрожжи вносятся в  опару в виде водно-дрожжевой  суспензии, для приготовления которой  используется часть воды, предназначенной  для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды – 1:3.

Рассчитаем выход опары для  батона Студенческого по формуле 8:

        Gо = 50 *(100-14,5/100) + 1 *(100-75 /100) = 86,4 кг

      100-41

Количество воды для приготовления  опары для производства булки  с молочной сывороткой рассчитываем по формуле 9:

Во = 86,4 – 50 – 4 = 32,4 кг

Массу теста для батона Студенческого  определяем по формуле:

Gт=100*Мт((100-Wм)/100)+Go((100-Wo)/100)+Gсоль((100-Wсоль)/100)+

                                                   

+Gсахар((100-Wсахар)/100)+Gм-а((100-Wм-а)/100)   ,                    

                                    100 - Wт                                                          (10)                  

где Gт – выход теста, кг;

      Wт – влажность теста, %;

      Мт – количество муки для приготовления теста, (100-Мо), кг;

      Wм – влажность муки, %;

      Go – количество опары, кг;

      Wo – влажность опары, %;

     Gсоль – количество соли, кг;

      Wсоль – влажность соли, %;

      Gсахар – количество сахара, кг;

      Wсахар – влажность сахара, %;

     Gм-а – количество маргарина, кг;

      Wм-а – влажность маргарина, %.

 

Gт= 100*(((50*((100-15)/100))+86,4*((100-45)/100)+1,5((100-0,35)/100))+

+2*((100-0,14)/100))+4,5* ((100-61)/100)))/100-42,5 = 167,0 кг

 

Соль и сахар вносят в тесто  в виде раствора. Количество солевого (сахарного) раствора определяют по формуле:

Gре=100* Gсоль(Gсахар)/С,                                               (11)

где Gре – масса раствора соли (сахара), кг;

       С – концентрация  солевого (сахарного) раствора, кг/кг.

- Соль:       Gре=100* 1,5/26 = 5,8 кг

- Сахар:      Gре=100* 2/50 = 4 кг

Количество воды, идущей на приготовления  теста, рассчитывают по формуле:

В= Gт-Мт-Go- Gре(соль)-Gре(сахар)-Gм-а                       (12)

 

В= 167,0-50-86,4-5,8-4-4,5 = 16,3 кг

 

 

 

 

Таблица 8 – Производственная рецептура приготовления теста из 100 кг пшеничной муки первого сорта.

Сырье, п/ф, технологический режим	Булка с молочной сывороткой
	опара	тесто
1	2	3
Мука, кг	50	50
Вода, кг	32,4	16,3
Дрожжевая суспензия, кг	4,0	-
Солевой раствор, кг	-	5,8
Сахарный раствор, кг	-	4
Маргарин, кг	-	4,5
Опара, кг	-	93,1
Всего, кг	86,4	167,0
Влажность, %	41	35,5
Температура, 0С	26-32	27-33
Продолжительность брожения, мин	180-270	40-90
Конечная кислотность, град	2,5-3	3-3,5

 

 

Таблица 9 – Производственная рецептура приготовления теста для хлеба Столичного.

Сырье, п/ф, технологический режим	Расход сырья и параметры приготовления  теста в три стадии
	закваска	тесто
1	2	4
Закваска густая, кг	19	57
Мука в закваске на тесто, кг	-	33
Мука ржаная обдирная, кг	22	17
Мука пшеничная хлебопекарная  первого сорта, кг	-	50
Дрожжи хлебопекарные, кг	-	0,5
Соль, кг	-	1,5
Сахар, кг	-	3,0
Вода, кг	16	50,0
Влажность,%	48-50	80
Температура начальная	25-28	28-30
Продолжительность брожения	180-240	60-90
Кислотность конечная, град	12-14	8-10

 

 

 

 

3.5. Расчет необходимого сырья.

 

Количество муки, расходуемой в  сутки для каждого вида изделий, определяю по формуле:

Мс = Рс * 100 / Вх                            (13)

где  Мс – суточный расход муки, кг;

       Вх – выход хлеба, кг;

       Рс – суточная производительность печи.

Расход  муки для производства батона Студенческого  по формуле 13:

Мс = 4968 * 100 / 139,7 = 3556,2 кг

Расход  муки пшеничной 1 сорта для производства хлеба Столичного по формуле 13:

Мс = 1380 * 100 / 160,5 = 859,8 кг

Расход  муки ржаной обдирной  для производства хлеба Столичного по формуле 13:

Мс = 1380 * 100 / 160,5 = 859,8 кг

Рассчитаем  запас муки:

Мука  пшеничная 1 сорта:

М = 3556,2 * 7 = 24893,4 кг

М = 859,8 * 7 = 6018,6 кг

Мука  ржаная обдирная:

М = 859,8 * 7 = 6018,6 кг

Необходимое количество других видов сырья в  сутки (Кс) определяют по формуле :

Кс = Рс*А/Вх   ,                                                                   (14)

Где А  – количество сырья на 100 кг муки по рецептуре.

Рассчитаем  расход остального сырья для производства батона Студенческого по формуле 14:

- Дрожжи  хлебопекарные прессованные:

Кс = 4968*1/139,7 = 35,6 кг;

 

- Соль  поваренная пищевая:

Кс = 4968*1,5/139,7 = 53,3 кг;

- Сахар-песок:

Кс = 4968*2/139,7 = 71,1 кг;

- Маргарин:

Кс = 4968*4,5/139,7 = 160,0 кг;

Запас отдельных  видов сырья определяют по формуле:

К = Кс*n ,                                                                              (15)

Рассчитаем  запасы отдельных видов сырья  для производства батона Студенческого  по формуле 15:

- Дрожжи  хлебопекарные прессованные:

К = 35,6 *3=106,8

- Соль  поваренная пищевая:

К = 53,3 *15=799,5

- Сахар-песок:

К = 71,1 *15=1066,5

- Маргарин:

К = 160,0 *10=1600

Аналогично  рассчитываем расход остального сырья  для производства хлеба Столичного по формуле 14:

- Дрожжи  хлебопекарные прессованные:

Кс = 1380*0,5/160,5 = 4,3 кг;

- Соль  поваренная пищевая:

Кс = 1380*1,5/160,5 = 12,9 кг;

- Сахар-песок:

1380*3/160,5 = 25,8 кг;

Рассчитаем  запасы отдельных видов сырья  для производства хлеба Столичного формуле 15:

- Дрожжи  хлебопекарные прессованные:

К = 4,3*3=12,9

 

- Соль  поваренная пищевая:

К = 12,9*15=193,5

- Сахар-песок:

К = 25,8*15=387

Количество масла растительного, расходуемого на смазку определяю по формуле:

                     Мс =Рс * Нрм/1000                                    (16)

где Мс – расход масла растительного, кг

       Нрм – норма растительного масла на смазку ( 1,3 – для формового; 0,66 – для подового)

Расход  масла для батона Студенческого:                               

Мс =4968 * 0,66/1000 = 3,3

Расход  масла для хлеба Столичного:                               

Мс =1380 * 0,66/1000 = 1

Запас масла  растительного:

Мсс = (3,3+1)*15 = 64,5

 

Таблица 10 – суточный расход и запас сырья

Сырье		Батон Студенческий	Хлеб Столичный	Итого
1	2	3	4	5
Мука пшеничная 1 сорта	Норма, кг	100	50	150
	Суточный расход, кг	3556,2	859,8	4416
	Запас на срок хранения, кг	24893,4	6018,6	30912
Мука ржаная обдирная	Норма, кг	-	50	50
	Суточный расход, кг	-	859,8	859,8
	Запас на срок хранения, кг	-	6018,6	6018,6
Дрожжи хлебопекарные прессованные	Норма, кг	1,0	0,5	1,5
	Суточный расход, кг	36,5	4,3	40,8
	Запас на срок хранения, кг	106,8	12,9	119,7
Соль поваренная пищевая	Норма, кг	1,5	1,5	3,0
	Суточный расход, кг	53,3	12,9	66,2
1	2	3	4	5
	Запас на срок хранения, кг	799,5	193,5	993
Сахар-песок	Норма, кг	2,0	3,0	5,0
	Суточный расход, кг	71,1	25,8	96,9
	Запас на срок хранения, кг	1066,5	387	1453,5
Маргарин	Норма, кг	4,5	-	4,5
	Суточный расход, кг	160,0	-	160,0
	Запас на срок хранения, кг	1600	-	1600
Масло растительное для смазки	Норма, кг	0,66	0,66	1,32
	Суточный расход, кг	3,3	1	4,3
	Запас на срок хранения, кг	-	-	64,5