Технология производства хлеба столичного 1,8 т в сутки, батона студенческого 2,7 т в сутки

В дежу вносят 45-60% муки по рецептуре, 65-75% воды от общего количества, предназначенного для приготовления  теста, и дрожжи. Прессованные дрожжи перед внесением в опару разводят в небольшом количестве воды. Соотношение  муки в опаре и тесте может  изменится в зависимости от хлебопекарных  свойств муки. Обычно в опару вносят 50 % муки от общего количества. Продолжительность  замеса опары зависит от качества муки.

Замешанную  опару оставляют для брожения в теплом месте. Желательно емкость  с опарой прикрыть сверху полотняной тканью для предупреждения заветривания поверхности.

Продолжительность брожения опары – от 3 до 5 часов  в зависимости от ее начальной  температуры, температуры окружающей среды, качества муки и дрожжей. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, после чего наступает момент, когда опара начинает опадать. Начало «опадания» опары считают одним из признаков ее готовности.

3. Приготовление теста.

В дежу вносят всю или часть выброженной  опары, оставшуюся по расчету воду, соль и другое сырье по рецептуре, затем засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной массы.

Продолжительность замеса определяется конструктивными  особенностями тестомесильной машины и указывается  в паспорте на нее, а также хлебопекарными свойствами муки.

4. Брожение теста.

Продолжительность брожения теста – от 40 до 90 минут. Готовность теста определяется  по увеличению объема в 1,5-2 раза или  по достижении необходимой кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше или равна кислотности мякиша изделия, установленной стандартом.  [14]

5. Разделка теста.

После созревания тесто разделывают. Первая операция разделки теста – деление его  на куски заданной массы. Тесто делят  на куски с таким расчетом, чтобы  масса штучного готового хлеба соответствовала  норме, установленной в нормативной  документации, с допустимыми откланениями. Доступное отклонение отдельных  кусков от заданной массы не должно превышать +/- 1,5 %. Производство подового хлеба требует округлеиия кусков теста. Этот процесс необходим для придания кускам теста шарообразной формы, сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки – кратковременный процесс отлежки кусков теста в течение 5-8 минут в условиях цеха, в результате которого ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние релакционные напряжения и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.

При выработке  бутонообразных изделий округленные  заготовки после предварительной  расстойки подвергают закатке. После  чего поступают на окончательную  растойку. Окончательная расстойка  - восстановление нарушенной при формировании структуры теста и обеспечение  разрыхления тестовой заготовки  за счет выделения диоксида углерода, а также достижения объема и формы, практически соответствующих готовому изделию. Подовые изделия для  расстойки укладывают в люльки растойного шкафа или сначало на листы, смазанные  специальными эмульсиями с добывлением  растительного масла, или доски, посыпанные сухарной крошкой.

Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки  подвергают различной обработке  в зависимости от формы и сорта  изделия. Тестовые заготовки для  подового хлеба при пересадке  на под печи обычно переворачивают. Поверхность заготовок отделывают в соответствии с технологическими инструкциями.

На тестовых заготовках для батонов пред выпечкой наносят продольные, косые или  поперечные надрезы. Глубина надрезов зависит также от свойств теста. Цель надреза – не только украсить поверхность изделия, но и предохранить тестовую заготовку от возникновения  при выпечке трещин – разрывов корки. [15]

6. Выпечка. Охлаждение. Контроль качества. Хранение.

Выпечка – заключительная стадия приготовления  хлеба, от которой в немалой степени  зависит их качество. Условия выпечки  оказывают существенное влияние  на процессы, происходящие в тестовой заготовке. При удачно заданных параметрах выпечки образуется эластичный, сухой  на ощуп мякиш, накапливаются спецефические  вкусовые и ароматические вещества, формируется характерная окраска  и толщина корки.

После выпечки  хлеб охлаждают, проверяют качество и отправляют на хранение и реализацию. [14]

 

 

 

3. Технологические расчеты.

3.1. Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества.

 

Таблица 1 – Рецептура изделий.

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки
	Хлеб Столичный, кг  ГОСТ 26984-86.	Батон Студенческий, кг ГОСТ 27844-88.
1	2	3
Мука пшеничная хлебопекарная  первого сорт	50,0	100,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	50,0	-
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5	1,0
Соль поваренная пищевая	1,5	1,5
Сахар-песок	3,0	2,0
Маргарин столовый	-	4,5
Итого	105,0	109,0

 

 

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества продукции

Наименование показателей	Нормы.
	Хлеб Столичный	Батон студенческий
1	2	3
Масса, кг	0,85	0,3
Влажность мякиша, %,       не более	46,0	43,0
Кислотность мякиша, град., не более	8,0	3,0
Пористость мякиша, %,     не менее	62,0	68,0
Массовая доля сахара, %   на СВ	-	2,0±1,0
Массовая доля жира	-	3,5±0,5

 

                                                                                                    [16, 17] 

 

 

 

 

 

3.2. Выход готовых изделий.

 

Таблица 3 – Исходные данные для расчета  выхода хлеба.

Ассортимент	Влажность теста, %	Разница между влажностью теста и  хлеба, %	Затраты, %
			При брожении	Упек	Усушка
1	2	3	4	5	6
Хлеб Столичный	50,0	3,0	5	3	3
Батон Студенческий	42,5	0,5	2	7	3

 

Выход готового изделия рассчитывают по каждому  виду хлеба по формуле:

В=∑G_c*((100-W_cp)/(100-W_т))*(1-0,01*G_бр)*(1-0,01*G_уп)*(1-0,01*G_ус),   (1)

где В – выход хлеба, кг;

      ∑G_c – общее количество сырья, кг;

     W_cp – средневзвешенная влажность сырья, %;

     W_т – влажность теста, %;

     G_бр – затраты при брожении, %;

     G_уп – упек, %;

     G_ус – усушка, %.

Средневзвешенную  влажность сырья определяют по формуле:

     W_ср = M * W_м + Др * W_др + С * W_с +  …      ,                                (2)

                              М + Др + С+.......

где М, Др, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

   W_м, W_др, W_с – соответственно влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %.

 

Хлеб Столичный.

Определяем  средневзвешенную влажность сырья  по формуле 2:

W_ср = (50*15)+(50*15)+(0,5*75)+(1,5*0,35)+(2,5*0,14)/105,0 = 14,7%

 

Рассчитываем  выход готового изделия по формуле 1:

В=105,0*((100-14,7)/(100-50,0))*(1-0,01*5)*(1-0,01*3)*(1-0,01*3)=160,5%

 

Батон Студенческий

Определяем  средневзвешенную влажность сырья  по формуле 2:

W_ср = (100*14,5)+(1,0*75)+(1,5*0,35)+(2*0,14)+(4,5*61,0) / 109,0=16,5%

Рассчитываем  выход готового изделия по формуле 1:

В= 109*((100-16,5)/(100-42,5))*(1-0,01*2)*(1-0,01*7)*(1-0,01*3) = 139,7%

 

Таблица 4 – Выход изделий

Ассортимент	Масса, кг	Плановый выход, %	Расчетный выход, %
1	2	3	4
Хлеб Столичный	0,85	146,5	160,5
Батон Студенческий	0,3	136,5	139,7

 

Расчетный выход получился чуть больше чем  плановый. Это можно объяснить  тем, что была замешана недостаточно густая опара, т.е. при замесе опары  нужно увеличить немного процент  закладки муки. 

 

 

3.3. Выбор и расчет хлебопекарных печей.

 

Таблица 5 – Данные для расчета часовой  производительности

Изделие	Масса изделий, кг	Количество изделий, шт., на поду		Продолжительность выпечки, мин
		По длине	По ширине
Хлеб Столичный	0,85	35	35	60
Батон Студенческий	0,3	24	9	25

 

Производственная мощность пекарни, цеха определяется производительностью  и количеством установленных  хлебопекарных печей.

Для уточнения  производственной мощности цеха и построения графика работы печей необходимо рассчитать их часовую производительность, кг/ч.

Если изделия выпекают на листах, то часовую производительность печи определяют по формуле:

                    Р_ч = N * n * n¹ * g * 60 ,

                                       t_в                                                                   (3)

где N – количество рабочих листов, шт.;      

       n – количество изделий на одном листе, шт;

       n¹ – количество листов по ширине пода печи, шт

Количество изделий на листе, n, шт., вычисляю по формуле:

                     n = n_ш*n_д ,                                                                       (4)

где n_ш – количество изделий по ширине листа, шт;

       n_д – количество изделий по длине листа, шт.

Количество изделий по ширине листа, n_ш, шт., вычисляю по формуле:

                     n_ш = В_л / l+а ,                                                                  (5)

где В_л – ширина листа, мм;

       а – расстояние  между изделиями, мм;

       l -  длина изделия, мм

Количество изделий по длине  листа, n_д, шт., вычисляю по формуле:

                     n_д = L_л/ в ,                                                                        (6)

Где L_л – длина листа, мм;

      в -  ширина изделия,  мм                                      

Для того, чтобы рассчитать часовую производительность печи для производства хлеба Столичного по формуле 3 сначало:

1. Найдем количество изделий по длине листа, n_д, шт., по формуле 6:

                     n_д = 750 / 350 = 2 шт.

2. Найдем количество изделий по ширине листа, n_ш, шт., по формуле 5:

                     n_ш = 450 / 350+150  = 0,9 = 1 шт.

3. Найдем количество изделий  на листе, n_л, шт.,по формуле 4:

                     n = 2*1 = 2 шт

4. Рассчитываем часовую производительность печи по формуле 3            

                     Р_ч = 30 * 2 * 2 * 0,5 * 60 /  60 = 60 кг/ч