Технология производства хлеба столичного 1,8 т в сутки, батона студенческого 2,7 т в сутки

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Структура проектированного производства.

 

В состав хлебопекарного предприятия входят:

а) производственные помещения для подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов, разделки теста, выпечки, приготовления хлебной  мочки, панировочных сухарей, а также  остывочное отделение и экспедиция;

б) подсобные  помещения, к которым относятся  ремонтно-механическая и столярная  мастерские, производственная лаборатория, помещения для санитарной обработки  тары, инвентаря, контейнеров, хранения производственного и уборочного инвентаря, ремонта и зарядки  аккумуляторов, водобаков, хранения пожарного  инвентаря, хранения отходов производства, трансформаторная подстанция, газораспределительный  пункт, насосная, компрессорные, вентиляционные камеры, котельная, пульт управления, помещения дежурных слесарей и электриков и др.;

в) складские  помещения для хранения основного  и дополнительного сырья, готовой  продукции (бараночных, сухарных изделий, соломки, хлебных палочек), упаковочных, горючесмазочных материалов;

г) вспомогательные  помещения, к которым относятся  помещения общественного питания, бытовые, культурного обслуживания, управления предприятием, медпункта, охраны, кабинет по технике безопасности и пожарной безопасности, общественных организаций;

д) инженерные сети и сооружения, теплофикационные, электрификационные, слаботочные, газопроводные, водопроводные, канализационные.

Примечание. Состав помещений уточняется в зависимости  от мощности предприятий, схемы производства и применяемого оборудования.

Подсобные помещения.

Производственная лаборатория.

Для осуществления  технохимического контроля производства предусматривается производственная лаборатория с микробиологическим отделением.

Площадь и состав производственной лаборатории  и микробиологического отделения  устанавливаются в зависимости  от мощности предприятия и вырабатываемого  ассортимента согласно.

Ремонтно-механическая и столярная  мастерские.

Ремонтно-механическая и столярная мастерские должны проектироваться (при отсутствии кооперации) с установкой станков.

Площадь помещений мастерских определяется и уточняется в зависимости от типа устанавливаемого оборудования и его количества.

Мастерская КИП

На предприятиях мощностью 30 т в сутки и более, оснащенных автоматикой, следует предусматривать  мастерскую КИП с установкой настольных токарного и сверлильного станков.

Зарядная станция.

На предприятиях, где применяются электропогрузчики, для зарядки аккумуляторов должны предусматриваться зарядные станции.

Проектирование  зарядных станций необходимо выполнять  в соответствии с требованиями, изложенными  в «Указаниях по проектированию зарядных станций тяговых и стартерных аккумуляторных батарей», утвержденных институтом «Тяжпромэлектропроект».

Состав  и площади зарядных станций, набор  оборудования принимаются в зависимости  от количества зарядных мест.

Прочие подсобные помещения.

Помещение для мойки лотков и контейнеров (55 ... 200 м2) размещается, как правило, рядом с остывочным отделением и экспедицией.

Предусматривается установка лоткомоечных машин, количество уточняется в зависимости от мощности хлебозавода.

Для санитарной обработки труб и резервуаров  для хранения молока предусматривается  специальное помещение (36 ... 42 м2) с моечной установкой.

При выпечке  хлебобулочных изделий в формах или на листах проектируется помещение  для очистки форм и листов (20 ... 25 м2).

Мойка и  ремонт деж предусматриваются, как  правило, в отдельном помещении (8 ... 15 м2).

Моечное отделение для тары и инвентаря (20 ... 40 м2) должно быть оборудовано трехсекционной ванной.

На предприятии  рекомендуется предусматривать, кроме  того, подсобные помещения: пульт  управления (40 ... 50 м2), помещение для водобаков (70 ... 100 м2), помещение для хранения хлебных форм и люлек (10 ... 15 м2), помещение производственного инвентаря (12 ... 18 м2), пожарного инвентаря (10 ... 15 м2), кладовая отходов (6 ... 25 м2), кладовая мешков (6 ... 15 м2), помещение ремонта контейнеров (15 ... 25 м2), помещение уборочного инвентаря и другие помещения.

Примечание. Площадь подсобных помещений  уточняется при проектировании в  зависимости от мощности предприятия  и ассортимента продукции.

Общие требования по установке оборудования:

а) подбор основного технологического оборудования производится в соответствии с объемом  производства и заданным ассортиментом  на основании действующих технических  норм производительности оборудования;

б) подбор оборудования следует производить  в соответствии с наличием серийно  выпускаемого, прогрессивного нестандартизированного, установленного на передовых предприятиях, а также оборудования, закупаемого  за рубежом. [2]

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3.Формирование ассортимента.

 

Хлеб «Столичный».

Хлеб  «Столичный» из смеси ржаной и  пшеничной муки имеет приятный вкус и аромат, готовится по традиционной технологии с применением жидких заквасок. Благодаря высокому содержанию ржаной обдирной муки и сахара, у  хлеба «Столичного» приятный вкус, аромат, нежный эластичный мякиш и  хрустящая золотистая корочка.

Праздничный вид хлеба «Столичного» позволит украсить им и семейный обед, и торжество.

Хлеб  из ржаной муки обладает более высокой  пищевой ценностью, чем пшеничный  хлеб.

Состав: мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого  сорта, вода питьевая, сахар-песок, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные  прессованные.

Запланировано производство 1,8 т в сутки хлебы «Столичного».

Батон «Студенческий».

Масса 300г. Батон «Студенческий» выпускается  из пшеничной муки 1 сорта с добавлением сахара, маргарина, прессованных дрожжей. Форма батона «Студенческого» - овальная с одним неглубоким надрезом. Батон «Студенческий» вырабатывается традиционным опарным способом. Рекомендуется для массового употребления.

Запланировано производство 2,7 т в сутки хлебы  «Столичного».

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Технологическая часть.

2.1 Технологическая схема производства.

 

Технологическая схема производства хлеба «Столичного»

 

 

 

 

 

 

                                                                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема производства Батона «студенческого»

 

 

 

2.2. Требования к основному и дополнительному сырью.

 

Основное сырье.

Мука пшеничная хлебопекарная.

Мука  пшеничная вырабатывается пяти сортов по ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная» или по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная» - крупчатка, высшего, первого, второго  сортов и обойная.

В пшеничной  муке основными показателями хлебопекарных  свойств является содержание клейковины и ее качество.

В соответствии с ГОСТ 26574-85 по показателям качества мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта  должна соответствовать требованиям:

-Цвет  – белый или белый с желтоватым оттенком;

-Запах  – свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не  затхлый, не плесневый;

-Вкус  – свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не  кислый, не горький;

-Содержание  минеральной примеси – при  разжевывании муки не должно  ощущаться хруста;

-Влажность, % не более – 15;

-Зольность  в пересчете на С.В., %, не более  – 0.75;

-Клейковина  сырая: количество, %, не менее  – 30,0.

Мука, поступающая  на пекарню, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для  пшеничной муки: сорт, влажность, крупность  помола, зольность, содержание клейковины, количество металломагнитной примеси, соответствие НД по показателям безопасности.

При выборе пшеничной муки следует обращать внимание на количество и особенно на качество клейковины, которое характеризуется  значением эластичности, определяемым на приборе ИДК или по растяжимости над линейкой. [3]

Мука, используемая для целей хлебопечения, должна иметь  клейковину по качеству не  ниже 2 группы.

Мука ржаная хлебопекарная.

Хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:

- сеяная;

- обдирная;

- обойная;

- особая.

Хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать  требованиям ГОСТ Р 52809-2007. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

По органолептическим  и физико-химическим показателям  хлебопекарная ржаная мука обдирная должна соответствовать требованиям:

Цвет  – серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна.

Запах –  свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.

Вкус  – свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.

Зольность в пересчете на С.В., %, не более  – 2,0.

Число падений, С, не менее – 105.

Влажность, % не более – 15,0. [4]

Дрожжи.

В хлебопечении применяются дрожжи прессованные ГОСТ 171-81. прессованные дрожжи отечественного производства поступают в пачках массой 0,5 и 1 кг. Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерным, без пятен, светлым, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться, иметь запах, свойственный дрожжам, без посторонних запахов, например плесени и др. Массовая доля влаги должна составлять не более 75 %, подъемная сила – не более 70 минут.

Прессованные  дрожжи желательно использовать в течение 7-12 суток с момента их изготовления, так как при дальнейшем хранении их активность может снижаться. [5]

Соль поваренная пищевая.

В хлебопечении используют соль следующих сортов с  различной крупнотой помола и  содержанием влаги не более: экстра – 0,1%, высший – 3,2%, первый – 4%, второй – 5%.  [6]

Вода питьевая.

Вода  питьевая, применяемая для приготовления  теста, должна отвечать «Санитарным  правилам и нормам». Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется соответствующими нормативами по микробиологическим паразитологическим показателям, в  частности число образующих колонии  бактерий в 1 мл не должно превышать 50.

В питьевой воде регламентируются предельно допустимые концентрации токсичных элементов.

Общая жесткость  воды не должна превышать 7 ммоль/л. Повышенная жесткость воды, применяемой для хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода может улучшить физические свойства теста.

Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора.  [7]

Дополнительное сырье.

Сахар-песок.

Пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм.

Сахар-песок  должен быть сыпучим, без комков, вкус – сладкий., без постороннего привкуса и запаха как в сухом виде, так  и в его водном растворе. Растворимость  в воде должна быть полной, раствор  – прозрачным, без каких-либо нерастворимых  осадков, механических и других примесей. [8]

Маргарин.

Специально  приготовленный жир, который по химическому  составу, энергетической ценности и  усвояемости напоминает сливочное  масло.

Маргарины вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта. Требования к продукту конкретного наименования устанавливают в рецептурах и/или технологических инструкциях, или стандартах организаций, или технических условиях (далее - технические документы).

Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, полихлорированных  бифенилов и перекисное число  в маргаринах не должно превышать норм, установленных.

Максимально допустимое содержание токсичных элементов  и радионуклидов в маргаринах, содержащих какао-порошок и/или сахар, приводят в технических документах с учетом требований, установленных  нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Микробиологические  показатели для маргаринов не должны превышать допустимые уровни, установленные.