Технология производства цукатов

Фасуем по 200 г в пакет,

638,25 /0,2 =3192– количество  пакетов,

9.  Расчет  коробок

В одну коробку  по 5 пакетов, итого 639 коробок.

Выход готовой  продукции (по расчетам) составил 639 кг, расчёт проведён правильно.

Все данные сводим в сводную таблицу материального  баланса: 
 

СВОДНАЯ ТАБЛИЦА МАТЕРИАЛЬНОГО  БАЛАНСА

2.6 Стандартизация и управление качеством готовой продукции 

  Стандартизация  – это деятельность по установлению правил и характеристик в целях  их добровольного многократного  использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции, повышения конкурентно – способности продукции, работ и услуг. Основными результатами  деятельности по стандартизации является повышение степени соответствия продукта его функционального назначению, устранение  технических барьеров в международном товарообороте, содействие научно – техническому прогрессу и сотрудничеству в различных областях.

  Цели  стандартизации: Содействие соблюдению требований технических регламентов; повышение уровня безопасности продуктов, работ, услуг для жизни  и здоровья людей, окружающей среды и имущества; обеспечение совместимости и взаимозаменяемости изделий; повышения качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития научно – технического прогресса; установление единства измерений; содействие экономному и рациональному использованию всех видов ресурсов; обеспечение безопасности хозяйственных объектов с учетом риска возникновение чрезвычайный ситуаций природного и техногенного характера.

Стантартизация  в пищевой промышленности на современном уровне должна решать следующие задачи: максимально возможно удовлетворять запросы и вкусы потребителя, рационально использовать  сырьевые, топливные и энергетические ресурсы, повышать рентабельность производства и обеспечить безопасность пищевых продуктов [10].

  Для получения качественной, соответствующей стандарту готовой продукции в мировой практике разработано несколько систем качества: ХАССП, ИСО9000.

• ИСО 9000 – это пакет международных стандартов, принятых Международной организацией по стандартизации (ИСО) в марте 1987г.  
  Стандарты ИСО носят рекомендательный характер, однако более чем в 90 странах мира они приняты в качестве национальных стандартов. В России некоторые стандарты ИСО утверждены в настоящее время в качестве государственных стандартов (ГОСТ). Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт) участвует в работе Международной организации по стандартизации (ИСО) в качестве национальной организации по стандартизации, т.е. является национальным членом ИСО.

   ИСО 9000:2000 содержит 5 базовых стандартов: 
- ИСО 9000:2000 “Система менеджмента качества. Основные принципы и словарь”;  
- ИСО 9001:2000 “Система менеджмента качества. Требования” (устанавливает минимальный набор требований к системам качества и применяется для целей сертификации);  
- ИСО 9004:2000 “Система менеджмента качества. Руководящие указания по улучшению качества” (содержит методические указания по созданию систем менеджмента качества, которые ориентированы на высокую эффективность деятельности);  
- ИСО 19011:2000 “Руководящие указания по проверке системы менеджмента качества и охраны окружающей среды”;  
- ИСО 10012 «Обеспечение качества измерительного оборудования».

Одной из черт стандартов ИСО является их универсальность, т.е. применимость к любому виду деятельности.

Стандарты ИСО 9000 содержат минимальные требования, которым должны соответствовать  работы по обеспечению гарантии качества независимо от того, какую именно продукцию  выпускает организация.

Если  система управления качеством соответствует требованиям указанных стандартов, то сегодня это воспринимается, как доказательство способности организации обеспечить выпуск продукции требуемого качества.

• ХАССП – «Анализ рисков и критические контрольные точки» - система менеджмента безопасности пищевых продуктов.

Принципы  и механизмы, заложенные в систему  ХАССП, существенно снижает риск возникновения опасности для  жизни и здоровья человека. Важным достоинствам системы ХАССП является то, что она основана на предупреждении ошибок, а не на выявлении их посредством контроля готовой продукции. ХАССП позволяет предвидеть риски при производстве пищевых продуктов и, тем самым, обеспечивает потребителям гарантии безопасности продукции.

  Система  менеджмента предприятия, построенная и сертифицированная в соответствии с требованиями системы ХАССП позволяет предприятию – производителю пищевых продуктов выпускать продукцию, соответствующую требованиям безопасности, принятым в европейских странах и, следовательно, конкурентноспособную на рынке производителей пищевых продуктов Европы.

Система ХАССП разрабатывается каждой компанией  в соответствии с особенностями  технологий ее производства, может  перерабатываться и приспосабливаться  к изменениям в технологических  процессах.

Основа  системы – семь основных принципов:

1. Определить потенциально опасные факторы производства продуктов на всех этапах, подконтрольных данной компании или предприятию. Оценить вероятность таких опасных факторов и выработать общие профилактические меры для их предотвращения и контроля.
2. Определить точки, процедуры, технологические стадии, где жесткий контроль позволит не допустить опасности или свести к разумному шансы ее возникновения ( критические контрольные точки ).
3. Установить лимиты и допуски, которые необходимо твердо соблюдать, чтобы ситуация в критических контрольных точках не выходила из – под контроля.
4. Создать систему наблюдения и инспекции в критических контрольных точках при помощи регулярных испытаний, анализов и других разновидностей производственного контроля и надзора.
5. Разработать корректирующие действия, предпринимаемые в случаях, когда наблюдение и инспекция свидетельствую, что в какой – то критической контрольной точке ситуация вышла или вот – вот выйдет из – под  контроля.
6. Разработать процедуры проверки для подтверждения того, что система ХАССП действует эффективно.
7. Разработать и поддержать в рабочем состоянии набор документации, отражающей все процедуры и действия по внедрению и соблюдению перечисленных выше принципов.

Контроль  является неотъемлемой частью процессов производства и

реализации  продукции и одним из основных средств обеспечения соответствия продукции установленным требованиям. Главное требование к контролю, гарантирующее  его эффективность, проверка соблюдения установленных требований на всех этапах производственного цикла продукции. Объектами контроля являются: техническая документация, используемое сырье и материалы, оборудование и режимы его работы, готовая продукция, условия его транспортировки и хранения.   Операции по проведению технического контроля процесса производства цукатов из груш указаны   в Приложении  Б.

     Устойчивого совершенствования  качества продукции  нельзя добиться путем проведения отдельных  и даже крупных, но разрозненных мероприятий. Факторы, влияющие на качество продукции (цукатов), следующие: внутренние обстоятельства, человеческий фактор и внешние условия [8].

     На  каждой операции необходимо вести контроль качества, что способствует получению  продукта высокого качества и это  повышает спрос на цукаты. На каждой операции контролю подвергается определенный показатель (температура воздуха, влажность воздуха, качество сортировки, калибровки, давление воды, качество очистки, резки и т.д.) Контроль можно проводить как периодически, так и выборочно. Периодичность контроля на каждой операции различна.

     Стандарт  на плоды включает вводную часть и такие разделы как, требования к качеству (технические требования), правила сдачи- приемки продукции, методы определения качества (методы испытаний), упаковка, маркировка, транспортирование и хранение, представлено в приложении 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 
 

     В данной работе представлена разработка технологического процесса  производства цукатов из груш производительностью 1500 кг/ смену. Представлена характеристика груш, как сырья для производства цукатов, а также технология их хранения. Выбрана рецептура и обоснован способ производства цукатов, наилучшим является варка цукатов в вакуум – аппарате. Так как данный способ является более совершенным, при котором продукт получается высокого качества, снижается потребность в производственных площадях, повышается производительность труда.

     Для получения готового продукта высокого качества необходимо применять сырье, соответствующее требованиям стандарта (ГОСТ 21713-76), т. е. должно иметь определенную форму и окраску свойственные данному помологическому сорту, без повреждений вредителями и болезнями.  Подобрана наилучшая технология.

     По  материальному балансу получили выход готовой продукции 638,25 кг, с учетом потерь сырья и продуктов по технологической операции (инспекция, резка, удаление косточки). Потери для груш составили 505,15 кг, а для сахара – 28,6 кг.

     Если  правильно провести, с определенными  условиями, технологические операции, а также подобрать сырье, соответствующее  стандарту, то получим продукт высокого качества. 
 
 
 
 
 
 

     Список  литературы 

1. Елизарова Л.Г. Товароведение с основами стантартизации. – М.; Агропромиздат, 1990 – 437 с.
2. Загибалов А.Ф. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества. – М.: Агропромиздат, 1992. – 202 с.
3. Котоусова А.М. Вяленые фрукты и овощи. – М.; Госагропромиздат, 1986 – 313 с.
4. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. – М.; Россельхозиздат, 1983 – 189 с.
5. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию./ Сост. Чухрай М.Г. – СПб.; ГИОРД, 1999 – 336 с.
6. Скурахина И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. – М.; Дели принт, 2002 – 150 с.
7. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под редакцией Т.Г. Родиной. – М.; колосС, 2003 – 608 с.
8. Справочник технолога плодоовощного производства. /Сост. М.Куницина – СПб.; Профи КС, 2001 – 478 с.
9. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции: Учеб. Для сред. Спец.учеб. заведений / А.Ф. Загибалов,А.С. Зверькова, А.А. Титова. – М.; Агропромиздат, 1992 – 654 с.
10. Технология пищевых производств / Под редакцией А.П. Нечаева.- М.; КолосС, 2007 – 768 с.
11. Технология переработки продукции растениеводства: Учебник для вузов / Под ред. Н.М. Личко. – М.; КолосС, 2000 – 560 с.
12. Химический состав и энергетическая ценность пищевых производств / Перевод с Англ. Под общей редакцией А.К. Батурина. – СПб.; Профессия, 2006 – 416 с.
13. Широков Е.П. / Технология хранения и переработки плодов  и овощей с основами стантартизации. – М.;Агропромиздат ,1988 – 319 с.
14. Широков Е.П. / Хранения и переработка плодов и овощей. – М.; Колос, 1972 – 335 с.
15. Щеглов А.С. / Технология консервирования плодов и овощей. – М.; Плеотип, 2002 – 265 с.
16. Широков Е. П. Хранение и переработка плодов и овощей. / Е. П. Широков, В. И. Полегаев. – М.: Агропромиздат, 1989. – 295 с.