Технология производства цукатов

     Вакуумное охлаждение после каждой варки длится 10 мин. Разрежение в аппарате при охлаждении поднимается постепенно, не более 8 кПа в 1 мин во избежание деформации плодов. В конце цикла плоды окончательно увариваются под вакуумом до требуемого содержания сухих веществ. Варка в вакуум-аппаратах обеспечивает получение большей массы плодов, чем варка в котлах; период варки сокращается в 4,5 раза; улучшается качество готового продукта. В вакуум – аппарат сначала закачивают сироп с концентрацией сахара 50 %, затем через верхний люк загружают подготовленные груши. Выгружают варенье через нижний выгрузочный люк.

     Отделение плодов от сиропа. Сразу после варки массу укладывают на решетчатые противни с диаметром отверстий 5-7 мм, подсушивают их в течение 2-3 часов, обдувая теплым воздухом (40-60 °С), до полного стекания сиропа. Сироп используют в дальнейшем для производства джема или повидла и других изделий. Плоды сортируют, крупные куски режут на дольки, половинки или кусочки размером 15—25 мм, подают на обсыпку сахаром.  Массовая доля сухих веществ в цукатах не менее 83 %.

          Сушка.  Цукаты раскладывают на перфорированные противни или решетки в один слой. Противни помещают на передвижные стеллажи и загружают  в сушильную камеру, в которую поступает воздух из калорифера, обеспечивающего циркуляцию воздуха.   Сушку проводят при температуре 50…70°С, заканчивают процесс сушки через 5 – 6 часов, когда влажность продукта достигает 14 -17 %.

       Обсыпка сахаром.  Для обсыпки используют предварительно просеянный  сухой мелкий сахарный песок в количестве 13-15 % к массе плодов. Плоды подают во вращающийся перфорированный металлический барабан конической формы  с диаметром отверстий 5 -7 мм, закрытый снаружи кожухом. В барабане сахар равномерно распределяется по поверхности плодов. Обсыпку можно производить  также и вручную на обитых жестью столах с бортами. Избыток сахара отсеивают на ситах.

  Глазирование. Готовят сироп концентрацией 79—83%, фильтруют, загружают в него подготовленные плоды в соотношении 2:1, слегка проваривают при перемешивании, закрывают пар, на поверхность сиропа в одном месте наливают 100 мл спирта и «затираживают» сироп трением деревянной лопаточки о шумовку до получения на плодах тонкой блестящей пленки. Глазированные плоды вынимают шумовкой и раскладывают их на решетчатые противни для стекания сиропа и охлаждения.

  Я выбираю обсыпку сахарной пудрой, так в домашних условиях это очень  удобно.

     Подготовка  тары. Коробки и деревянные ящики выстилают внутри целлофаном, пергаментной, подпергаментной или парафинированной бумагой. Коробки и ящики должны быть сухими и чистыми. Каждую упаковочную единицу маркируют[15].

     Фасовка. Цукаты высшего сорта, предназначенные для розничной торговли, расфасовывают в художественно оформленные картонные коробки или металлические коробки емкостью до 1 кг.  Цукаты  первого сорта для розничной торговли и цукаты для промышленной переработки фасуют в деревянные ящики и картонные ящики вместимостью до 12 кг. Для удобства реализации комплектуют в наборы, состоящие не менее чем из четырех видов плодов. Допускается мозаичная укладка, при которой плоды укладывают плотно один к другому, художественно подбирая цвета, размеры и  высоту слоя.

     Наполненные коробки укладывают в упаковочные  ящики. Масса упаковочного ящика с цукатами не должна превышать 15 кг. 

     Хранение. Цукаты хранят в сухих хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20° С и относительной влажности воздуха не более 75%. При этих условиях срок хранения для цукатов розничной продажи 6 месяцев, для промышленной переработки — 12 месяцев со дня выработки[10]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4 Характеристика готовой  продукции 

     Цукаты, прошедшие особые стадии приготовления  и обработки, широко применяют при  изготовлении тортов, пирожных, напитков, начинок для пирожков, а также  реализуют в готовом виде населению. В связи с этим к качеству цукатов предъявляются следующие требования,  которые заключаются в характеристике органолептических и физико-химических показателях.

     Основные  требования к качеству (по ГОСТ 21713-76). Цукаты для розничной продажи вырабатывают высшим и I сортом, для промышленной переработки - одним сортом.

     По  показателям качества цукаты должно отвечать требованиям, приведенным в таблице 8[2].

Таблица 8- Показатели качества цукатов

 

По физико–химическим  показателям цукаты должны отвечать требованиям приведенные в таблице 9. 

        Таблица9 - Физико–химические показатели цукатов

 

     ГОСТ  на  производство  цукатов не существует, а готовят их  в соответствии с ТУ (которые у каждого производителя свои). ТУ для цукатов 18-2-13-68. Цукаты для розничной продажи вырабатывают высшим и I  сортом, для промышленной переработки – одним сортом. Только лишь при соблюдении всех параметров в технологии, можно получить продукт высшего качества. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.5 Материальный баланс 

      Материальный  баланс служит для контроля производства, регулирования состава продукции, установления производственных потерь. С помощью материального баланса можно определить экономические показатели технологических процессов и способов производств.

     Для многих видов варенья нормы расхода рассчитываются без учета содержания сухих веществ в сырье и готовом продукте, а только исходя из рецептуры и установленных предельных норм отходов и потерь сырья и материалов при их использовании в производстве. Но мы рассчитываем, учитывая содержание сухих веществ.

Расчет  материального баланса для  цукатов  из груш  с объемом производства (производительностью) 1500 кг/смену. 

1. Выход готовой  продукции вычисляем по формуле (1), исходя из рецептуры закладки сырья, кг

                    В=(А1*m1+А2*m)/С,                                   (1)

где В – выход  готовой продукции, кг

      А1 – рецептура закладки груш, кг

      m1 – содержание сухих веществ в груше, %

      А2 – рецептура закладки сахара, кг

      m2 – содержание сухих веществ в сахаре, %

       С – содержание сухих веществ  в готовом продукте, %

В=(450*14+535*99,85)/83=719,515 кг

2. Вычисляем по формуле (2) нормы расхода сырья (груш), кг на 1 т готового продукта

Рс=(Sс*1000*100)/(100 – х₁)*В,                                  (2)  

где Рс – норма  расхода сырья, кг

       Sс – рецептура закладки груш, кг

       х1 – потери и отходы, % (для  груши – 35%)

Рс=(1450*1000*100)/(100 – 35)*719,515 =962,187 кг

3.Нормы расхода  сахара, вычисляем по формуле (3) кг на 1 т готового продукта

Рсах= (Sсах*1000*100)/(100 – х2)*В,                         (3)  

где Sсах –  рецептура закладки сахара, кг

       х2 – потери и отходы сахара, %

Р сах= (535*1000*100)/(100 – 2,5)*719,515=762,622кг

4.Потребность  сырья в смену, кг, вычисляем по формуле (4)

Vc =Рс*Х,                                                                     (4)  

где Vс – потребность сырья в смену, кг

Рс – норма  расхода сырья на 1000 кг>кг

Х – коэффициент, зависящий от объема готовой продукции 

Vс=962,187*1,5=1443,280 кг 

5. По формуле (5) вычисляем потребность сахара в смену, кг

Vcах=Рсах*Х,                                                            (5)  

где Vсах – потребность сахара в смену, кг

        Х – коэффициент, зависящий  от объема готовой продукции

Vсах=762,622*1,5=1143,933кг

6.По формуле  (6) вычисляем расчет потерь и отход сырья и продуктов по техническим операциям, %

Отходы на 1500 кг по грушам составляют  505,148 кг

Отходы на 1500 кг по сахару составляют  28,6 кг 

• Поступило на варку сырья (груши), кг

Р¹ сырья = Рсырья – Псырья,                                   (6)  

где Р¹сырья  – количество груш поступивших на варку после вычета потерь, кг

     Р  сырья – норма расхода сырья  , кг

    П  сырья – потери, отходы

Р¹сырья=1443,280-505,148=938,132 кг

• Количество сахара поступившего на варку вычисляем по формуле (7), кг

Р¹с =Рс – Пс,                                                           (7)  

где Рс – норма расхода сахара, кг

       Пс – потери сахара, кг

Р¹с=1143,933-28,6=1115,335кг

• Выход готовой продукции вычисляем по формуле (8), кг

В= (Р¹ сырья*m1+Р¹сах*m2)/С,                            (8)  

где С – содержание сухих веществ в готовом продукте, %

В=(938,132*14+1115,335*99,85)/83=1500  кг

Выход готовой  продукции (по расчетам) составляет 1500 кг

8. Выход плодов  из полуфабрикатов 50%, вычисляем по формуле (9)

В_{п из п}= В_в/2,                                                             (9)  

В=1500/2=750кг 

9.Выход плодов  после сушки сократится на 26%, вычисляем по формуле (10)

В_пл=В_{п из п}-26%,                                                       (10)              

Впл=750-26%=555кг

10.Для обсыпки   цукатов потребуется 15%сахара, следовательно, 83,25кг сахара потребуется для обсыпки 555кг цукатов. С учётом потерь при обсыпке, которые составляют 4 %, сахара потребуется 86,58кг.

11. Вычисляем по формуле (11) массу готового продукта,кг

Мпр=Вц+сахар,                                                    (11)    

М=555+83,25=638,25кг 

12.  Расчет  пленки для упаковки цукатов: