Технология производства цукатов

     Таблица 7- Рецептура и норма расхода сырья на производство цукатов

 

       Существуют несколько способов  варки варенья – это однократная, многократная варка варенья[10].

     При однократной варке плоды насыщаются сиропом в результате диффузии сиропа в плоды при варке до готовности, которую определяют по концентрации сухих веществ. Ведут в один прием, при слабом кипении, в течение не более 40 мин.

При многократной варке чередуют краткую варку с длительной выстойкой. Продолжительность отдельных периодов кипения (варок) в двустенных котлах -5—15 мин; количество периодов кипения 2-5 циклов в зависимости от вида плодов или ягод; продолжительность выстойки между варками - 5—6 ч.[4]

 Но  по моему мнению, наилучший способ  варки варенья в вакуум-аппаратах. Этот способ был разработан во ВНИИКОПе, в промышленности получил широкое распространение. Он позволяет сократить продолжительность цикла, повысить производительность труда, улучшить качество готового продукта, снизить потребность в производственных площадях.

  Проводят  такую варку с улавливанием  и возвратом ароматических веществ, плодов и ягод, применяя для этой цели специальную установку конструкции ВНИИХОП. Установка состоит из поверхностного конденсатора, промежуточного сборника, перегонного куба, оборудованного смотровым стеклом и змеевиковой поверхностью нагрева, и системы трубопроводов, соединяющих все узлы установки друг с другом и с вакуум-аппаратом.

Улавливание ароматических веществ заключается  в том, что образующиеся в течение первых 15 мин варки соковые пары, насыщенные ароматическими веществами плодов, направляют в поверхностный конденсатор, откуда после конденсации они стекают через промежуточную емкость в основной сборник. Неконденсирующиеся газы удаляются из хвостовой части конденсатора, а увлеченные ими пузырьки жидкости задерживаются козырьком, установленным перед выходным патрубком. Таким образом, такой способ варки также способствует улучшению вкуса и аромата.

     Варка варенья в вакуум – аппарате является прогрессивным методом. При сравнительно небольшом цикле выход высококачественной продукции за одну варку составляет до 1т вместо нескольких десятков килограммов  при варке остальными методами. Применение вакуум – аппаратов позволяет перевести варку варенья на промышленные рельсы и вытесняет остальные методы.

   Но перед этим ягоды должны  пройти процесс подготовки сырья  к консервированию.

    Контроль качества сырья (сортировка, инспекция). Собранный урожай фруктов или ягод используют для переработки или консервирования, при этом важны подготовительные операции для получения высокого качества продукции. Фрукты сортируют на крупные, средние и мелкие; отбирают поврежденные, недозрелые, перезрелые, а также загрязненные экземпляры.                    После этого удаляют кожицу, семена, чистят, режут, измельчают, протирают, прессуют, варят и консервируют.

           Плоды, не пригодные для одного вида переработки, например для варенья или компотов, используют для изготовления пюре или повидла; а уродливой формы и с другими внешними физическими дефектами — на выработку соков. Некоторое сырье сортируют по цвету.

           Калибровка. При переработке сырье сортируют на крупное и мелкое. Если плоды бланшировать, шпарить или варить, то мелкие могут развариться, а крупные при этом будут в середине еще сырые. Калибруют на глаз вручную, с помощью трафаретов, сеток.

         Мойка. Все загрязнения с поверхности сырья (почва, песок, пыль, экскременты насекомых или птиц, прилипшие части растений и т. п.) должны быть удалены. Вместе с загрязнениями удаляется до 90—95% микроорганизмов, которые в дальнейшем могут ухудшить качество продукции.

Моют  сырье обычно после инспекции  качества и калибровки. Нельзя ограничиваться однократной мойкой. Если плоды или ягоды тщательно промыты, то при последующей чистке, особенно ручной, их поверхность в какой-то мере загрязняется; поэтому после чистки следует вновь промыть сырье ополаскиванием или под душем.

          Мойку производят в бочках, чанах, ваннах, тазах или в специальных устройствах. Мыть удобно, погружая в воду сырье в специальных сетках. Для удаления с поверхности сырья остатков воды, которая все же содержит следы растворенных и взвешенных загрязнений от сырья, требуется ополоснуть плоды или ягоды в чистой воде или лучше под душем.

           Чистка и резка. Кожица у многих плодов по сравнению с мякотью более жесткая, значительно хуже на вкус и не так питательна. Даже при тщательной мойке водой не полностью удаляются с поверхности сырья микроорганизмы. При переработке яблок, груш, айвы на компоты, варенье и джем кроме кожицы удаляют семенную камеру и одновременно режут на дольки.

          При изготовлении компотов из половинок яблок или груш пользуются специальной заостренной круглой ложкой, которой быстро и ровно вырезают сердцевину плода.

          Бланширование, варка. Бланширование — обваривание (ошпаривание) сырья горячей водой, или кипятком, или паром. При этом разрушаются ферменты, которые в свежем сырье способствуют окислению дубильных веществ, отчего яблоки, груши, некоторые сорта слив на воздухе темнеют. Кроме того, при бланшировании свертываются белковые вещества, а также до некоторой степени удаляется воздух из тканей (в яблоках иногда его содержится до 10—15% объема). Плоды становятся более эластичными и упругими, не ломаются, плотно укладываются в тару и не всплывают наверх.         При действии высокой температуры бланширования прекращается жизнедеятельность многих микроорганизмов.

          Процесс бланширования заключается в следующем. Плоды в целом виде или нарезанные в дуршлаге или в специальных металлических сетках погружают на 2—5 мин. в кипящую воду. Применение сеток позволяет точно выдерживать продолжительность бланширования. Чтобы не снижалась температура воды после загрузки сырья ниже 85—90°, ее интенсивно подогревают. Продолжительность бланширования зависит от видов сырья, размеров резки и дальнейшего назначения переработки. После бланши¬ования сырье быстро охлаждают: в тех же сетках его погружают в чистую холодную воду или охлаждают под душем.

        При бланшировании в воде часть растворимых веществ фруктов переходит в воду. Поэтому рекомендуется строго выдерживать время бланширования и по возможности использовать бланшированную воду на повторную обработку свежего сырья или на приготовление сиропа.

       Процессы варки сложнее. Существует обычная варка в воде, уваривание, прерывистая варка, варка густых жидкостей, тепловая обработка протекает во всей толще плодов. Варку проводят как в чистой воде, так и с добавлением соли, сахара, пищевых кислот, пряностей. Варку варенья из многих видов сырья производят в несколько приемов с промежуточным охлаждением, что способствует лучшему обмену между соком сырья и наружным сахарным сиропом. Для варки варенья берут специальные плоские тазы.

        Приготовление сиропа, заливки и рассола. Сироп готовят из сахара, растворенного в воде в необходимом соотношении: его доводят до кипения, снимают пену или фильтруют через несколько слоев марли.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.3 Технология производства  цукатов из груш

Технологическая схема производства цукатов из груш приведена на рис.1

     Подготовка  сырья

     ↓

     Приготовление сиропа

     ( концентрация сиропа 45 -50 %)

     ↓

     Варка

     ( продолжительность варки 1,5 часа, р =68 – 75 кПа; охлаждение длится

     10 мин при р =35 – 41 кПа)

     ↓

     Отделение плодов от сиропа

     ( на решетчатых противнях диаметром 5 – 7 мм, выдерживают 2 – 3 ч)

     ↓

     Подсушка

     ( t=50  – 70 °С  в течение 5 – 6 ч, при достижении влажности продукта 14-17 %)

     ↓

     Обсыпка сахаром

     (Сахарный  песок в количестве 13 – 15% к  массе плодов)

     ↓

     Подготовка  тары

     ↓

     Фасование

     ↓

     Хранение

     ( t=0 – 20°С, влажность воздуха не  более 75%)

     Рисунок 1- Технологическая схема производства цукатов из груш 

        Подготовка сырья. Груши, поступающие на переработку, подвергают сортировке по качеству, степени зрелости (для приготовления цукатов отбирают  недозрелые  и твердые плоды груш), размеру и цвету, мойке и очистке. Мойку  проводят в конвейерной моечной машине с ленточным конвейером. Плоды разрезают  (для облегчения диффузии сахара) и удаляют плодоножку, а также пораженные места.

       Важное значение для изготовления высококачественного варенья имеет предварительная тепловая обработка плодов и ягод. Тепловую обработку осуществляют путем бланширования острым паром, горячей водой или 0,1%-ными растворами лимонной или винной кислот. Продолжительность бланширования -от 5 до 10 мин, температура обработки — от 80 до 100 °С в зависимости от вида фруктов. При бланшировании происходит свертывание белков цитоплазматических мембран растительных клеток, нарушение их целостности, что облегчает проникновение сахара в ткани при варке варенья; инактивирование ферментов; удаление воздух.

     Приготовление сиропа. В варочный котел заливают воду в количестве, необходимом для сиропа с исходной заданной концентрацией (45…50 %), нагревают до кипения, добавляют сахар – песок, предварительно  просеянный, снова доводят до кипения и полного растворения сахара. Заливка плодов сиропом повышает диффузию  сахара в ткани, облегчает варку. Концентрация сиропа при заливке для груш 45 – 50 %.

     Варка. Для получения варенья плоды варят в крепком сахарном сиропе. При варке плодов, в них происходят два взаимно противоположных процесса: влага за счет осмотического давления выходит в сироп, а сироп диффундирует в плоды из – за разности концентрации сахара. Необходимо, чтобы диффузионные процессы (проникновение сахара в плоды) были интенсивными, а осмотические (выход влаги из клетки) – замедленными.  С увеличением температуры и концентрации сахарного сиропа скорость диффузии увеличивается.

       Варить следует так, чтобы плоды не сморщивались, не всплывали в сиропе и сохраняли свой объем. После варки должно быть равное соотношение плодов и сиропа. Если объем плодов уменьшается, то снижается выход продукта.

     Способ  варки варенья  в вакуум – аппарате.  Варка в вакуум – аппарате происходит значительно быстрее, как это было сказано выше, чем в котлах с чередованием короткого нагрева и продолжительного охлаждения. В вакуум – аппарате тоже имеет место чередование нагрева и охлаждения, но процесс охлаждения протекает весьма интенсивно и за короткое время.

     Процесс варки в вакуум-аппарате состоит  из чередования кратковременного кипения при атмосферном давлении или небольшом вакууме (остаточное давление 68—75 кПа) и охлаждении путем увеличения разрежения до остаточного давления 35—41 кПа и прекращении подачи пара. С увеличением разрежения жидкость интенсивно вскипает в тканях плодов за счет самоиспарения, и плоды быстро охлаждаются до температуры кипения при данном вакууме. Водяные пары, образующиеся в клетках плодов, затем конденсируются, создают вакуум внутри плодов, что способствует всасыванию сиропа и повышению концентрации сухих веществ. При повторном нагреве продолжается удаление влаги из плодов, далее опять следует вакуумное охлаждение и т. д. Такое чередование для груш  повторяется 4 раза. Продолжительность выдержки при варке составляет 10 минут, а  продолжительность отдельных периодов кипения (варок) 15 минут.