Технология производства цукатов

    Технология  хранения груш близка к технологии хранения яблок, но имеет некоторые  особенности. Плоды закладывают на хранение в начальной степени зрелости, когда они приобретают характерные для сорта величину и покровную окраску, но мякоть еще плотная, содержание крахмала максимально (5 баллов по йодкрахмальной пробе). При уборке соблюдают осторожность, чтобы не повредить нежную кожицу, груши ценных сортов собирают в перчатках. При укладке в ящики каждый плод заворачивают в тонкую промасленную бумагу или покрывают тонким слоем парафина.

    Температура хранения груш - от минус 1 до плюс 2°С, продолжительность  – 4 - 8 мес. Большинство сортов хранят при температуре 0 - 2 °С. Плоды некоторых сортов хорошо хранятся при температуре минус 1 °С. Перед реализацией их дозаривают 10 - 15 суток при температуре 15 - 20 °С. Срок реализации после дозревания не более 3 - 4 суток. 
 

Сахар-песок

  ГОСТ 21-94 «Технические условия. Сахар-песок».

   Настоящий стандарт распространяется на сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой  сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенных для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей[21].

      Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

      Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2.5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка.

      По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2- Органолептические  показатели сахара-песка

     По физико-химическим показателям сахарный песок должен соответствовать требованиям, приведённым в таблице 3.

     Таблица 3- Физико-химические показатели сахара-песка 

 

      Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061 от 01.08.89.

            Сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла по ГОСТ 17421 или сахар-сырец, по техническим условиям контракта.

Приемка сахара-песка осуществляется по ГОСТ 12569.

      Периодичность определения токсичных элементов в сахаре-песке устанавливается в соответствии с «Рекомендуемым порядком контроля за содержанием токсичных элементов (тяжелых металлов) в 
продовольственном сырье и пищевых продуктах», утвержденным I8.04.89.

Определение тяжелых металлов, мышьяка в сахаре-песке производится один раз в квартал, пестицидов - один раз в год. В случае обнаружения содержания токсичных элементов выше допустимых уровней - не реже одного раза в10 дней до восстановления требуемого уровня качества. 

     Упакованный сахар-песок транспортируют вкрытых транспортных средствах и в контейнерах по ГОСТ 18477 транспортом всех видов в соответствии с правилами по перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, и без упаковки в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, приспособленных для перевозок сахара-песка, направляемого на промышленную переработку.

Пакетирование и транспортирование сахара пакетами осуществляется по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597,  ГОСТ 26663.

    Ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми пакетами по согласованию с потребителем допускается перевозить автомобильным и железнодорожным транспортом в пределах отдельных регионов  (республика, область). Крытые вагоны, сахаровозы и контейнеры должны быть сухими, без щелей,  с не протекающей крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями.

    При перевозке сахара автомобильным транспортом мешки с сахаром необходимо укладывать на деревянные поддоны. При отсутствии поддонов кузов автомашины выстилают брезентом.

    Упакованный сахар должен храниться на складах, без упаковки – в силосах,  при температуре хранения не выше 40 ⁰С при относительной влажности воздуха 60-70%. Помещения для хранения должны быть чистыми. Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами. 

          Вода питьевая ГОСТ 2874-82  «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» [22].

       Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть.

Безопасность  воды в эпидемическом отношении  определяют общим числом микроорганизмов  и числом бактерий группы кишечных палочек.

       По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4- Микробиологические показатели питьевой воды

 

     Токсикологические показатели качества воды характеризуют  безвредность ее химического состава  и включают нормативы для веществ:

- встречающихся  в природных водах;

- добавляемых  к воде в процессе обработки  в виде реагентов;

- появляющихся  в результате промышленного, сельскохозяйственного, 

- бытового  и иного загрязнения источников  водоснабжения.

         Концентрация химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в таблице 5. 

        Таблица 5- Концентрации химических веществ в воде питьевой

 
 
 
 
 

     Органолептические свойства воды должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 6.

          Таблица 6- Органолептические свойства питьевой воды

 

     Вода  не должна содержать различимые невооруженным  глазом водные организмы и не должна иметь на поверхности пленку.При  производстве джемов воду можно хранить в специальных резервуарах при температуре 10-15 ⁰С.

     Вода  питьевая, применяемая для приготовления  сиропа, должна отвечать санитарным правилам и нормам (СанПиН 2.1.4.559-96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных организмов. Безопасность воды в эпидермическом отношении определяется общим числом микроорганизмов в 1 мм³ воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50. Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора.

     Таким образом, необходимо соблюдать все  требования, предъявляемые какому виду сырья для производства. Благодаря этому готовый продукт будет полезным и вкусным.

     2.2 Выбор рецептуры и обоснование способов производства и основных технологических процессов 

        Для производства цукатов из  груш берут свежие груши, сахар и воду.                                                                             Груши нарезают дольками, это в последующем повлияет на более полное проникновение сахарного сиропа в плоды [5]. Для производства цукатов из груш, с производительностью 1500кг в смену, используем вакуумный аппарат для варки варенья. Так, как данный способ является более совершенным, при котором получается продукт высокого качества.  А также  выбираем рецептуру, которая представлена в таблице 7.