Технология приготовления блюд школьного рациона

     Отвечают  за качество готовой продукции заведующая детским учреждением, заведующий производством  и приготовивший ее повар. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, там же блюда оценивают по четырехбалльной системе. Журнал выдается предприятию вышестоящей организацией, страницы его нумеруются, заверяются подписью и скрепляются сургучной печатью. Хранится журнал у заведующего производством или медицинского работника. Установлены следующие   оценки качества полуфабрикатов и готовой продукции:   «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и   «неудовлетворительно».

     Оценку  «отлично» получают такие блюда  и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.

     Оценку  «хорошо» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями, нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д.

     Оценка  «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки.

     Оценку  «неудовлетворительно» получают блюда  и кулинарные изделия с посторонними вкусами и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные и др. В последнем случае блюдо с раздачи снимается и направляется на переработку или исправление. При невозможности исправить блюдо, составляется акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивается стоимость испорченного сырья. 
 
 
 

2.6 Раздача готовой  пищи. 
 

     Отпуск  готовой пищи разрешается после  бракеража, проведенного медицинским  работником. Суточная проба питания (завтрак, обед, полдник, ужин) ежедневно

оставляется в холодильнике и хранится в течение  суток.  Отпускаются блюда с плиты строго по весу или объему в соответствии с возрастом и количеством детей группы согласно выписанной раскладке и меню -требованию. Супы наливают специальными разливательными ложками. При отпуске вторых блюд используют гарнирные ложки, соусные различной емкости (50, 75, 100 г) лопатки, вилки, шипцы, лопаточки и др.

     Посуда, используемая для отпуска блюд по группам, должна иметь строго определенные размеры и емкость. Полученные на группу блюда тут же раскладывают на порции.

     Очень важно с санитарной точки зрения при раздаче пищи не касаться ее руками. Столовая посуда используется фаянсовая, фарфоровая, стеклянная (стаканы), из нержавеющей стали и алюминия, столовые приборы - из нержавеющей стали или алюминия. Хранится она в шкафах непосредственно в группах, здесь же - моется после еды.

     Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует более интенсивному выделению пищеварительного сока и лучшему усвоению пищи организмом ребенка. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, рыбу, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир.

     Температура отпуска горячих блюд 60-65°'С, холодных-14° С.

     Первые  блюда подают в глубоких тарелках (для первых блюд или десертных), вторые горячие блюда^TM на мелких тарелках (десертных или закусочных), пирожки, кулебяки, гренки - на пирожковых. Хлеб нарезают тонкими ломтиками массой по 20-30 г. Сладкие блюда разливают в стаканы, кружки или кладут на пирожковые тарелки.

     После каждого приема пищи необходимо убирать помещение; удалять грязную посуду, приборы, остатки пи* щи, сметать крошку, тщательно промыть столы горячей водой, сделать влажную уборку пола. Уборочный инвентарь должен быть маркирован в зависимости от назначения. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Заключение.

     Как должны питаться дети школьного возраста? Почему сейчас так важны вопросы питания. Уже всему миру известно, как часто сейчас встречаются у детей различные заболевания. Уже с раннего возраста формируются такие хронические поражения желудочно-кишечного тракта, хронический гастрит или холецистит, дискинезия желудочных путей и другие Главная причина всех этих заболеваний это нарушение питания рациона.

     Необходимо  так построить питание школьника, чтобы не допустить возникновения  этих болезней. Как это ни печально, но придется обойтись как раз без тех продуктов, которые довольно часто употребляются в пищу, так как они не требуют долгой обработки. Большинство женщин работает, у них не остается сил, ни времени на приготовление домашней пищи, поэтому они широко используют полуфабрикаты типа сосисок и колбас, бутерброды и т.п. Здесь возникает вопрос, почему сосиски и колбасы нельзя есть постоянно, особенно детям.

     Дело  в том, что нитраты и нитриты, являющиеся обязательным компонентом  мясных полуфабрикатов и колбасных  изделий, разрушают слизистую оболочку желудка. Под их влиянием хромосомный набор клетки здорового человека может измениться и стать подобным хромосомному набору раковой клетки.

     Утром лучше всего, после сна дать ребенку  немного воды в таком количестве, в котором ему потребуется. Через 15-30 минут или позже разведенный сок из сезонных фруктов. Летом - из ягод, черники, черной или красной смородины, вишни и т.д. Осенью и зимой из яблок, груш, а весной из цитрусовых. Для лучшего переваривания пищи соки разводят водой (это важно!) в пропорции 1:1 или 1 часть воды на 2 части сока, еще через 15-30 минут можно дать ребенку любую кашу. 

     В обед снова предложим школьнику  любой сок или салат из помидор  либо квашеной капусты, заправленной салатной заправкой. После этого вегетарианский суп, крупяной или овощной: можно положить в него отварное мясо, фрикадельки. Иногда рыбный суп с отварной рыбой. Изредка нежирный мясной суп.

     Через 2-3 часа после обеда можно предложить ребенку либо компот, либо запеченные в духовке яблоки, либо чай с сухарями, сушками .

     Хорошо  сбалансированное питание обеспечивает не только подвижность, рост и нормальное развитие организма ребенка, но и  оказывает большое влияние на его умственные способности и  успеваемость в занятиях. Но это  не означает, что хороший завтрак, состоящий из молока, творога, кефира, овощей и других ценных продуктов, недостаточно полезен. Главное это правильно составленный рацион питания, который получают школьники в одно и тоже время, очень быстро окажет свое благотворное влияние на физическое развитие и успеваемость. Благодаря поддержки муниципалитета и правительства школьные завтраки и полноценные обеды вошли практически в каждую школу. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Список  литературы. 

1. Л.М.Алешина, В.Ф.Малыгина – Справочник технолога общественного питания - М:.Экономика 1984 – 398с.

2. О.В. Афанасьева - Детское питание - М:.Эксмо –  2005 – 480с.

3. М.И.Беляев  – Тепловые процессы и качество  продукции в общественном питании  – М:.Экономика – 1979 – 136с.

4.Е.Н.Волков, А.Ф.Джафаров, М.А.Антонов - Товароведение овощей и плодов М:.Экономика – 1966 – 440с.

5. А.И.Горшкова, О.В.Липатова – Гигиена питания  – М:.Медицина–1987 – 416с.

6.Н.И.Ковалев,  Л.К.Сальникова - Технология приготовления  пищи –

М:.Экономика -1998 – 302с.

7. В.Н.Лядова - Питание  школьника М:.ИПАМН СССР 1963 – 224с.

8.З.Т.Колченко,Т.А.Баранова  – Организация общественного  питания: справочник – М:.Росагропроиздат  – 1988 – 368с.

9.Е.П.Кузьмина  – Справочник технолога общественного  питания – М:.Экономика – 1978 – 398с.

10.www.yandex.ru

11.www.rambler.ru

12.www.mail.ru

13. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий – 1981 г 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.Приложение

Технологическая карточка №1

Салат “Весна” №62 (Сборник рецептур блюд кулинарных изделий – 1981 г.)

 

Технологическая карточка №2

     Суп-лапша  домашняя. №235/1106 (Сборник рецептур блюд кулинарных изделий – 1981 г.)

 
 
 
 

          Технологическая карточка №3

     Лапша домашняя №1106 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – 1981 г.)