Технология приготовления блюд школьного рациона

 

 

 

 

     2.2 Первичная обработка  продуктов и сырья 

     В предприятиях общественного питания для ручной очистки, резки и измельчения овощей применяют различные инструменты и простейшие приспособления:

     Ножи  «поварская тройка», состоящие из трех ножей (большой, средний и малый), используют для очистки и нарезки  овощей и картофеля.

     Ножи  для дочистки длиной 170 мм с двусторонним лезвием и деревянной ручкой применяются для дочистки картофеля после машинной очистки.

     Выемки  круглые и фасонные применяют  для нарезки овощей шариками или  кусочками другой формы. Их лезвие заточено по всему периметру.

     Ручные терки предназначены для протирания овощей пли фруктов. Инструменты закрепляют за определенными лицами, их должны содержать в хорошем состоянии, вовремя затачивать и хранить на рабочем месте коренщиц или поваров, занятых обработкой овощей.

     Для механической обработки овощей применяют оборудование: овощечистки различной емкости, которая позволяет быстро очистить овощи.

     Правильная  механическая кулинарная обработка  овощей имеет большое гигиеническое  значение не только для профилактики кишечных инфекций и глистных заболеваний, но и для сохранения витаминной ценности овощей, их органолептических свойств, минерального состава и т. д.

     Овощи нарезают непосредственно перед  приготовлением блюд, чтобы избежать их потемнения и потерь витамина С. Для этого оборудуют специальное рабочее место. Применение современного оборудования и поточных линий для обработки овощей позволяет максимально сохранить их пищевую ценность и уменьшить бактериальную обсемененность.

     Поступающие на предприятия общественного питания  овощи в процессе первичной обработки сортируют, моют, очищают и нарезают.

     Морковь, свекла и лук сырой очищенные, представляют собой целые очищенные  корнеплоды и луковицы. Технологическая  схема производства полуфабрикатов из картофеля и моркови одинаковы, за исключением операции сульфитации картофеля.

     Если  эти овощи поступают с ботвой на предприятие общественного питания, то зелень отрезают, затем сортируют  по размерам, удаляют поврежденные или загнившие и посторонние  примеси. Моют, сырую морковь и  свеклу можно очищать в картофелечистках или вручную ножом. Эти овощи могут поступать в тепловую обработку и неочищенными. Длинную тонкую морковь очищают вручную, так как при машиной очистки она ломается и дает много отходов.

     У репчатого лука срезают донце  и шейку и снимают чешуйки. Промывают лук только перед тепловой обработкой. Основные формы нарезки лука: полукольца - для заправочных супов (кроме борща флотского и супов с крупами), солянок, бефстроганов, соуса лукового; кубики — для щей суточных, супов с крупами, фаршей, соуса лукового с корнишонами; дольки — для тушеных блюд; кольца — в качестве гарнира в сыром виде, для жарки во фритюре; соломка — для заправочных супов (кроме борща флотского и супов с крупами), солянок, соуса лукового, бефстроганов.

     У лука-порея и лука зеленого удаляют корешок, пожелтевшие и загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками.

     Очищенные мелкие луковицы лука-сеянца и шалота используют целиком для приготовления тушеных блюд и соусов.

     У белокочанной, краснокочанной и савойской  капусты срезают загрязненные и  поврежденные листья. Затем кочаны промывают, разрезают на две или  четыре части, кочерыжку удаляют. Если капуста предназначена для голубцов или фарширования, то кочерыжку вырезают, не нарушая целости кочана.

     В зависимости от кулинарного назначения капусту шинкуют соломкой — для  борщей, щей, рассольников, тушеной  капусты, салатов и гарниров к  холодным блюдам, нарезают квадратиками (шашками) — для борща флотского, супа крестьянского, рагу и других блюд.

     Огурцы  свежие моют и сортируют по размерам; у грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых – только кожицу с  обеих сторон. 

     Рис.№1.Показатели качества моркови, свеклы и лука.

 

     Огурцы  свежие моют и сортируют по размерам; у грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых – только кожицу с  обеих сторон.

     У зеленного салата отрезают корни  и разделяют на отдельные листья, удаляют грубые, пожелтевшие и  испорченные листья, затем хорошо промывают.

     У редиса отрезают зелень и корешки. Очищенные  и промытые корнеплоды хранят на противнях  или лотках, покрыв влажной тканью. В зависимости о кулинарного использования их оставляют целыми или нарезают (соломкой, дольками, ломтиками, кубиками и др.).

     Крупа рисовая. Крупы перебирают или просеивают и моют. Для этого крупу высыпают на стол, перебирают и чистую ссыпают  в подставленную тару. После переборки крупу тщательно моют в теплой воде при температуре 40-500 градусов, рис промываю до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

     Основами  первичной обработки мяса является: оттаивание мороженого мяса, обмывание  и обсушивание, разрубка и приготовление полуфабрикатов.

     Яйцо  куриное укладывают в сетчатые вкладыши или ящики небольшой емкостью и опускают в предварительно подготовленный раствор для дезинфекции (2-х % раствор хлорной извести или специальные растворы как «Ника»), где выдерживают несколько минут, а затем промывают в проточной воде. Дают стечь и отправляют для приготовления блюд.

     Нарезанные  или очищенные овощи должны направляться непосредственно на тепловую обработку, так как при хранении вкус их ухудшается. Очищенные и нарезанные овощи  следует хранить при температуре 120 градусов под влажной тканью не более 2 – 3 часов, а салат, зелень петрушки, укроп на холоде 2 – 3 часа слоем толщиной не более 5 – 7см.

     В предприятиях общественного питания  основную массу пищевых продуктов  подвергают сначала первичной, а  затем тепловой обработке.

     Задачей первичной обработки является:

     оттаивание  мороженых продуктов;

     освобождение  продуктов от загрязнений и несъедобных  частей;

     удаление  из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность;

     придание  продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного  изделия, для изготовления которого продукт предназначается;

     применение  воздействий, обеспечивающих ускорение  последующей тепловой обработки  продукта.

     Качество  пищи зависит от правильного ведения  технологических процессов, связанных  с первичной и тепловой обработкой продуктов. Соблюдение этих процессов имеет большое значение не только в приготовлении здоровой, разнообразной и вкусной пищи, но и в наиболее рациональном, бережном расходовании продуктов, в снижении отходов при первичной и тепловой обработке, в повышении культуры обслуживания потребителей.

     Поэтому каждый повар обязан повседневно  изучать, совершенствовать и внедрять в практику работы имеющийся положительный  опыт работы передовых поваров, повышать свои теоретические знания и практический опыт. Как известно, качество пищи во многом зависит от того, в каких условиях она приготовляется, от соблюдения поваром санитарных правил на производстве и личной гигиены.

     Необходимо, чтобы в каждом цехе соблюдались  чистота и порядок, и производилась  обработка только тех продуктов, которые соответствуют характеру цеха и соответствующему температурному режиму. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.3 Особенности технологии  приготовления блюд  и кулинарных изделий школьного рациона.

     В организации рационального питания  детей большое значение имеет  правильная научно обоснованная технология приготовления пищи.

     Правильная  кулинарная обработка продуктов  должна максимально сохранить их биологическую ценность, повысить усвояемость  и придать пище приятные внешний  вид, вкус и запах.

     Кулинарную  обработку пищевых продуктов проводят в два этапа — первичная, или холодная, обработка и вторичная, или тепловая (термическая). Несоблюдение санитарно-гигиенических требований при первичной обработке продуктов может привести к повышению их микробного обсеменения, которое не всегда ликвидируется при последующей термической обработке.

     Тепловая  обработка придает продуктам  новые свойства: размягчает их, способствует улучшению вкуса и запаха. В  то же время несоблюдение температурного режима приводит к разрушению ценных питательных веществ, ухудшению усвояемости продуктов, изменению их внешнего вида, цвета и консистенции.