Технология приготовления блюд школьного рациона

     При тепловой обработке продуктов предпочтение отдают таким способам обработки, как  припускание, варка, запекание, тушение. Ограничивается жарка, полностью исключается фритюрная жарка, особенно при обработке продуктов для учащихся младших классов.

     При тепловой обработке легко разрушается  витамин C, следовательно, для его  сохранения овощи следует закладывать  в кипящую жидкость, так как  при этом разрушаются ферменты, ускоряющие окисление витамина C, варить овощи следует при закрытой крышке во избежание окисления их кислородом воздуха. Овощи нельзя подвергать тепловой обработке дольше установленных сроков. Овощные блюда готовят с учетом возможности их реализации в течение 30—60 мин, так как длительное хранение также способствует разрушению витамина С. Стабилизатором витамина C в супах и соусах является мучная пассировка.

     Для достаточного обеспечения детей  витамином C в течение года в школах рекомендуется проводить искусственную С-витаминизацию пищи. Витаминизации подлежат первые и третьи обеденные блюда из расчета в день 50 мг аскорбиновой кислоты на ребенка 7—12 лет и 70 мг для детей старше 12 лет. Витаминизацию проводят непосредственно перед раздачей пищи.

     При варке продуктов животного происхождения (мясо, рыба) белки соединительных волокон размягчаются. Белки мышечных волокон уже при 67—70°С уплотняются, теряя большое количество воды. При этом уменьшаются объем и масса мяса. Излишнее нагревание приводит не только к дополнительным потерям, но и к ухудшению органолептических свойств и усвояемости мяса.

     Из  детского питания исключают острые приправы и специи — горчицу, уксус, хрен и всевозможные виды перца. Вместо них применяют белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), зелень петрушки, укропа, ванилин, лавровый лист; уксус заменяется лимонной кислотой.

     Немаловажное  значение в детском питании имеет  оформление блюд и посуда, в которой  подают пищу. Поэтому необходимо следить  за правильностью нарезки продуктов, красивым сочетанием их по цвету, расположением их на тарелке. Элементы оформления блюда должны быть только съедобными и, как правило, из продуктов, предусмотренных рецептурой. Для нарезки продуктов рекомендуется максимально использовать различные инструменты, выемки, формочки, облегчающие труд поваров.

     Особые  требования предъявляют к приготовлению  холодных блюд и закусок, так как  их не подвергают окончательной тепловой обработке. При приготовлении и  хранении таких блюд необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила.

     При подборе холодных блюд и закусок, прежде всего, уделяют внимание ассортименту блюд из сырых овощей и фруктов  с целью максимального обеспечения  детского организма витаминами, макро- и микроэлементами, органическими  кислотами, эфирными маслами и другими биологически ценными веществами.

     Имеет значение и качество нарезки овощей. Овощи, нарезанные соломкой, ломтиками, кубиками или кружочками, должны быть недеформированы, одинаковых размеров, с четкими ровными краями. Дети с удовольствием едят блюда, украшенные овощами в виде колокольчиков, звездочек, гребешков и различных фигурок.

     Высокой биологической ценностью отличаются винегреты, которые можно дополнять  сельдью, нерыбными продуктами моря и мясом. Картофельные салаты в зависимости  от входящих в них компонентов можно готовить с солеными огурцами или квашеной капустой, а также с сельдью, пастой Океан или яблоками. Для вкуса в салаты можно добавить сахар, лимонную кислоту, а в качестве заправки используют растительное масло или сметану.

     Одним из основных условий качества холодных блюд и закусок является их свежесть, поэтому салаты готовят не впрок, а непосредственно перед их использованием. Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят при температуре от 0 до 6 °С в течение часа, вареные овощи — не более 8—12 ч, салаты из сырых овощей — 15 мин, из вареных — не более 20— 30 мин.

     В ассортимент супов для детского питания можно включать все супы, за исключением очень острых: солянок, харчо, борща флотского. Летом детям  можно рекомендовать свекольники, холодные борщи, сладкие супы.

     Все супы, за исключением тех, в рецептуру  которых входит мясо (например, суп  с фрикадельками), готовят на воде или овощном отваре. Так как  многие дети не любят в супах лук  и морковь, их следует мелко нарезать, часть моркови для картофельных супов натереть на терке и затем пассеровать вместе с луком. При этом не только улучшается внешний вид блюда, так как происходит более полная экстракция красящих веществ в жир, но и создаются более благоприятные условия для образования витамина А.

     Супы  заправочные (борщи, щи, рассольники) необходимо чередовать с супами картофельными, овощными, крупяными, молочными. Ассортимент  супов можно расширить с учетом особенностей национальных кухонь.

     Вторые  блюда для детей готовят из разнообразных продуктов: мяса, рыбы, творога, яиц, круп, муки и овощей.

     Из  натуральных блюд можно рекомендовать  мясо и куры отварные, мясо, шпигованное  овощами, жаркое по-домашнему, плов, гуляш, а из субпродуктов — язык отварной, печень, тушенная в сметане.

     Разнообразить блюда можно, комбинируя мясо с овощами, крупами, а также приготовляя  различные соусы. В детском питании  можно использовать белые молочные, сметанные, томатные и сладкие соусы.

     Особой  любовью у детей пользуются тушеные  мясные блюда — мясо, тушенное с картофелем, печень, тушенная в сметане, мясо тушеное в молочном соусе. Любят дети фаршированные запеченные блюда — зразы овощные, с мясом, фаршированные мясом кабачки, голубцы.

     Рыбные  блюда в школьных столовых готовят  из нежирной малокостистой рыбы — трески, хека, щуки. Для варки и жарки разделывают рыбу с кожей без реберных костей. Большую часть блюд приготовляют из рыбной котлетной и кнельной массы. Рыбные котлеты, биточки, зразы, как и мясные, желательно для младших школьников готовить на пару.

     Для улучшения вкуса отварной и припущенной  рыбы порционные куски заливают горячей  водой, добавляют лук, белые коренья, специи, соль и варят при слабом кипении. Рыба получится более нежного  вкуса, если в отвар добавить немного  огуречного рассола или раствора лимонной кислоты.

     Для повышения усвояемости и улучшения  вкуса мясных блюд лучше использовать сложные гарниры, состоящие из двух-трех видов овощей, например отварной картофель, тушеную капусту, припущенный зеленый  горошек, морковное или свекольное пюре. К рыбе лучше подавать картофель отварной или в виде пюре, к блюдам из птицы — рис отварной. Крупяные гарниры необходимо сочетать со свежими или консервированными овощами.

     В рацион детей необходимо включать большое  количество блюд из разных овощей. К  сожалению, ассортимент овощных блюд из-за их трудоемкости в школьных столовых беден и ограничивается чаще всего овощными гарнирами (картофельное пюре, капуста тушеная) и в лучшем случае такими блюдами, как рагу овощное, картофельные котлеты и голубцы овощные. К тому же дети часто отказываются от овощных блюд, так как с детства не приучены к ним.

     Расширение  ассортимента овощных блюд возможно в условиях индустриальной технологии производства овощных полуфабрикатов высокой степени готовности; это  — запеканки капустные, морковные, овощные и картофельные, биточки капустные, морковные, свекольные и картофельные, голубцы, капуста тушеная.

     Овощи подвергают различным видам тепловой обработки, разнообразя тем самым  рацион.

     Наиболее  ценные вещества картофеля и большинства  корнеплодов находятся в верхнем слое под кожицей. Поэтому предпочтительнее варить картофель, свеклу, морковь в кожице. Можно варить эти овощи и в очищенном виде на пару в специальных пароварочных шкафах. Это способствует максимальной сохранности витаминов и минеральных солей.

     Для корнеплодов применяют и другой вид тепловой обработки. Очищенную  морковь и свеклу нарезают ломтиками  или кубиками. Затем к свекле для  сохранения цвета добавляют раствор  лимонной кислоты и припускают до размягчения. Морковь для лучшего сохранения каротина припускают с растительным маслом.

     Незаслуженно  забыты в детской кулинарии блюда  из тыквы. По словам педиатров, тыква  благодаря значительному содержанию Сахаров удовлетворяет потребность  ребенка в сладком, не нарушая  аппетита. К тому же она в любом виде хорошо усваивается организмом. Нежная, сочная, аппетитная мякоть тыквы может успешно использоваться в детском питании в вареном, тушеном и запеченном видах.

     В питании детей широко применяют  разнообразные по вкусу и технологии блюда из круп и макаронных изделий. Наиболее распространены различные каши, пудинги, запеканки, биточки. Для детей младшего школьного возраста желательно включать в рационы завтраков жидкие и вязкие каши из гречневой, овсяной, манной и рисовой крупы, а также из искусственных круп с повышенной биологической ценностью (Пионерская, Здоровье, Спортивная).

     Вязкие  каши можно готовить с морковью, тыквой, сливами. Хорошо разнообразят меню пудинги, запеканки, биточки из круп со сладкими соусами, вареньем, а  также пловы с овощами и фруктами.

     Незаменимы  в детском питании молочные блюда. Молоко дается детям как самостоятельное  блюдо и как добавка во многие блюда — каши, овощные пюре, соусы, супы, молочные кисели, кремы и т. д.

     Большой удельный вес в рационах детей  занимают блюда и изделия из творога. Творог натуральный с сахаром и сметаной, сырковая масса, сырники, вареники, запеканки, пудинги, блинчики, ватрушки с творогом — вот неполный перечень блюд, которые широко используют при составлении завтраков, обедов и ужинов для детей. Обязательным условием при переработке творога является его притирание. Блюда, приготовленные из протертого творога, более нежные, сочные. Для детей младшего школьного возраста пудинги и запеканки лучше готовить на пару — это повышает их вкусовые свойства, улучшает усвояемость.

     Значительное  место в детском питании отводится  мучным кулинарным и кондитерским изделиям. Они отличаются большим разнообразием  и высокой питательной ценностью. Широким спросом у детей пользуются блины, блинчики, пельмени, вареники, пирожки, расстегаи, пироги, слоеные языки и другие изделия.

     Любой прием пищи должен завершаться сладким  блюдом (компоты, желе, сладкие пудинги  и др.) или напитком, свежими фруктами. В свежем виде можно использовать только созревшие, неповрежденные плоды  и ягоды. Их перебирают, отрывают плодоножки (кроме вишен и черешен), промывают холодной проточной водой, а затем ополаскивают 2—3 раза холодной кипяченой водой.

     Школьное  питание может выполнять свою роль, содействовать здоровому физическому  и умственному развитию детей в том случае, если еда будет не только высокого качества, соответствовать требованиям рационального физиологически обоснованного питания, но и отвечать требованиям гигиены питания. Основной задачей гигиены питания применительно к школьному питанию является обеспечение учащихся доброкачественной и безвредной пищей, предупреждение пищевых острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

     Соблюдение  требований гигиены применительно  к пищевым продуктам направлено в первую очередь на то, чтобы  предупредить перенос болезнетворных микроорганизмов или вредных продуктов их обмена на человека, а также проникновение этих микроорганизмов в пищевые продукты и их размножение в них. 

     . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4 Контрольза качеством  выпускаемой продукции.

     Контроль  за качеством выпускаемой продукции осуществляют медицинская сестра или врач и заведующая детским учреждением в присутствии повара, готовившего блюда.

     Качество  блюд в значительной степени зависит  от качества используемого сырья, соблюдения технологического режима, правил санитарии и гигиены при изготовлении пищи. Проверка качества блюд (бракераж) проводится ежедневно по мере их изготовления (в завтрак, обед и ужин), проверяются также сырье и полуфабрикаты. Проверку осуществляют органолептически и путем взвешивания полуфабрикатов (не менее 5-10 шт. одновременно). Отклонения в весе не допускаются. Блюда, не соответствующие нормам по внешнему виду, форме нарезки, вкусу, консистенции или приготовленные с нарушением технологии, направляют на доработку, а при необходимости на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.