Технология хранения плодоовощной продукции для населенного пункта 3 тысячи человек и перерабатывающего предприятия на 1,4 Муб

Весенний период наиболее ответственный, так как  к концу февраля – началу марта  начинается прорастание почек клубней.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6.4 Контроль режимов.

Контроль картофеля в лечебном периоде для осуществления дозревания клубней и зарубцовывания механических повреждений благоприятная температура 15 – 20 °С и относительная влажность воздуха 85 – 95 %. К концу периода температуру снижают до 10 °С и переходят к охлаждению.

По окончанию  лечебного периода нужно снизить  температуру примерно до 2 – 6 °С. Именно при таких условиях наблюдается сбалансированное замедление обмена веществ в клубнях. При отклонении температуры от указанного уровня наблюдается повышение выделения СО2. В основной период необходимо поддерживать определенную температуру для сорта Фаленский 1 – 2 °С. Охлаждение картофеля, т. е. переход от лечебного к основному периоду хранения, следует провести побыстрее. Это способствует продлению сроков хранения без прорастания и препятствует развитию микробиологической порчи. Обычно в соответствии с погодными условиями охлаждение в условиях средней зоны в буртах и хранилищах с естественной вентиляцией происходит за 40 – 60 дней, в хранилищах с активным вентилированием – за 20 – 30 дней, т. е. за сутки температуру снижают на 0,5 – 1 °С. Более высокое скорость охлаждения клубней не рекомендуется.

Относительная влажность воздуха в основной период должна быть высокой – 90 – 95 %. В весенний период чтобы продлить состояние вынужденного покоя, температуру  снижают на 1 – 3 °С. При необходимости хранить продовольственный картофель более продолжительный сроки пониженную температуру поддерживают в холодильниках и снеговых буртах.

   Поскольку  температура капусты пониженная  до минус 1°С, не вызывает повреждений и в наибольшей степени задерживает процессы дифференциации верхушечной почки и развитие фитопатогенных микроорганизмов, ее считают наиболее подходящей для хранения продовольственной капусты. Непродолжительные понижение до минус 1,5 °С также неопасны, но допускать  их в течение длительного времени не

рекомендуется – это может привести к образованию тумаков. Нежелательно и повышение температуры выше 0 °С, так как при этом начинает развиваться серая плесень, возбудитель которой отличается высокой степенью адаптации к пониженной температуре.

Относительная влажность воздуха при хранении капусты должна быть высока вследствие интенсивного влаговыделения. В межкочанном пространстве штабелей она приближается к 97 – 98 %, а в атмосфере хранилища колеблется в пределах 93 – 96 %. Такая влажность благоприятствует сохранению массы кочанов, потери влаги на испарение в этих условиях невелики. Известны случаи, когда кочаны хорошо сохранялись при сравнительно низкой относительной влажности воздуха в пределах 70 – 80 %. При этом один – два слоя верхних листьев кочана усыхали довольно сильно.

   Лучшая  температура  при хранении  корнеплодов продовольственного  назначения от 0 °С до 1°С. Допустимы отклонения в ту или в иную сторону на 0,5 °С, но не более. При дальнейшем снижении температуры корнеплоды могут подмерзнуть, а при повышении возрастут потери массы и усилится микробиологическая порча. Относительная влажность воздуха должна быть высокой – около 95%. Особенно это относится к моркови и другим нежным корнеплодам, которые теряют влагу и, вследствие этого, устойчивость к болезнетворным микроорганизмам. Отпотевание корнеплодов, как и других овощей, нежелательно и допускать его при хранении общей массой не следует.  Благоприятна при хранении корнеплодов, и в первую очередь моркови, повышенная концентрация СО2. Однако она должна быть слишком высока. Для моркови пределом считается 3 – 5%. 

     В общем для хранения яблок рекомендуют температуру, близкую к 0 °С, с допустимыми  отклонениями  + , ― 1°С. Установлено, что яблоки более устойчивы к хранению в переохлажденном состоянии, если охлаждение их проводили постепенно. При резком охлаждении повреждающий эффект наступает быстрее и при более высокой температуре.  К хранению яблок при

отрицательной температуре, хотя оно и возможно для ряда устойчивых сортов, следует относиться осторожно.  В производственных холодильниках совершенно точно поддерживать температуру хранения на заданном уровне трудно, а понижение на 1 – 1,5 °С в таких условия может вызывать гибель плодов.  Относительная влажность воздуха во время хранения поддерживают в пределах 90 – 95%. При такой влажности потери влаги на испарение не велики.

    Груши,  убранные в фазе, близкой к  потребительской зрелости,  следует  хранить при температуре 0 –  1 °С. Такие плоды не нуждаются в дозревании и при более высокой температуре быстро перезревают и срок хранения их сокращается. Следует, иметь в виду, что груши в камерах холодильников охлаждаются значительно медленнее, чем яблоки. Относительная влажность воздуха при их хранении должна быть около 90 – 95%. Значительно увеличивается сохраняемость ряда сортов при хранении в упаковке из полиэтиленовой пленки.

6.5 Подготовка продукции  к реализации.

      Подготовка продукции к реализации  проводится в соответствии нормативной  документацией. Для этого действуют  стандарты, определяющие требования к качеству основных видов плодоовощной продукции. Это например: Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый под ГОСТ 7176-85 ; Капуста свежая, белокочанная, заготовляемая и поставляемая – ГОСТ 1724-85; Морковь реализуемая – ГОСТ 26767-85; Свекла столовая реализуемая – ГОСТ 26766-85; Яблоки свежие поздних сроков созревания – ГОСТ 21122-75; Груши свежие поздних сортов созревания – ГОСТ 21713-76. При реализации продуктов опираются на все эти стандарты.

   Морковь должна соответствует

― Внешний вид  – свежие, не увядшие, без заболеваний,  не мокрые, не загрязненные, целые, однородные по окраске.

― Размер – по наибольшему поперечному диаметру 2,5 – 6 см. с отклонениями +; ― 0,5 см.

     Свекла должна соответствовать:

― Внешний вид  – свежие, не увядшие, без заболеваний,  не мокрые, не загрязненные, целые, однородные по окраске.

― Внутренние строение – мякоть сочная, темно – красная  в зависимости от сорта.

― Размер – от 5 – 14 см.

― Содержание корнеплодов  с отклонениями не более 5%.

   Капуста  должна соответствовать:

― Внешний вид  – целые, без заболеваний, одного ботанического сорта, без повреждений.

― Плотность  кочана и его масса – должна быть до плотно облагающих зеленых  листьев с кочерыгой не более 3 см и с массой для ранних    сортов 0,4 кг. , для средних, среднепоздних, поздних сортов 0,8 кг.

       Завершающий этап хранения продовольственного картофеля и других продуктов является товарная обработка перед реализацией.  Наиболее простой ее вид – ручная переработка с отбраковкой дефектных клубней.  Разработаны совершенные механизированные линии по товарной обработке клубней с сортировкой, мойкой, сушкой и мелкой фасовкой, обеспечивающими высокое качество продукции. Такие линии устанавливают при группах из 8 – 12 хранилищ, в зависимости от их вместимости, в отдельном светлом и теплом цехе товарной обработки.

     Товарную обработку яблок, предназначенных для длительной транспортировки и хранения в местах потребления, осуществляют после доставки несортированных плодов из сада в специальных помещениях. Иногда это плодоупаковочный пункт – легкое, обычно деревянное, светлое помещение. Здесь размещают запасы тары, упаковочных материалов, мастерскую ремонта и изготовления ящиков, а также оборудование для товарной обработки. Простейшее оборудование  плодоупаковочных пунктов – столы для ручной сортировки, калибровки и упаковки плодов. На них подают ящики с несортированными плодами, пустые чистые ящики для калиброванной и отсортированной продукции. Рядом имеется запас упаковочного материала и удобно расположенное сиденье для рабочего.

     Разработаны механизированные поточные линии, которые монтируют в цехах товарной обработки при плодохранилищах. На них предусмотрено выполнение следующих операций: выгрузка несортированных плодов, сортировка, калибровка, упаковка и забивка в ящики. Выгрузка плодов из ящиков осуществляется либо вручную, либо при помощи механических опрокидывателей. На некоторых зарубежных линиях применяют выгрузку яблок в воду, что предотвращает их механическое повреждение, одновременно с поверхности плодов смывается остатки пестицидов, которые использовались для обработки в саду против вредителей и болезней. Рабочие сортируют плоды обычно вручную, стоя или сидя вдоль транспортера с медленно движущейся лентой. 

     Последующую калибровку осуществляют калибровочными машинами. На них плоды определенного размера отделяют при помощи отверстий  разного диаметра в полотне транспортера или на вращающихся расходящихся винтах либо другим способом. Калиброванную продукцию направляют по группам в наполнители, оттуда в ящики, которые забивают и маркируют.

   Продукты  маркируются, например транспортный пакет должны содержать следующие информационные данные:

    - наименование  продукта;

    - наименование  и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

    - условия  хранения;

    - дату  изготовления;

    - срок  годности;

    - массу  брутто;

    - число  единиц транспортной тары или  групповой упаковки;

    - обозначение  настоящего стандарта.

    В случае, если маркировка на потребительской  таре, транспортной таре и групповой  упаковке при обандероливании четко просматривается, допускается не наносить маркировку на боковые (торцевые) поверхности транспортного пакета. В этом случае на ярлыки (листы-вкладыши) наносят недостающую информацию о числе мест и массе брутто. Ярлыки (листы-вкладыши) вкладывают или прикрепляют любым способом, обеспечивающим сохранность информации при транспортировании и хранении. 
 
 
 

Заключение

   Таким  образом, на основании изложенного,  можно   сделать вывод о целесообразности  и необходимости    разработки  и внедрения в производство новых технологий в производство, а также качественное осуществление всех задач и расчетов по всему периоду производства. Входе всех расчетов, мы получили для населения 3000 тысячи человек: потребуется заложить на хранение картофеля – 250 т., свеклы – 13,5т., капусты – 51,5т. моркови – 43т., а для перерабатывающего предприятия на 1,4 Муб  со всеми потерями  и отходами при инспекции, механической обработки, очистки, резке а также  при смешивания и расфасовке потребуется для консервирования: картофеля – 808,8т., свеклы – 2164,6т., капусты – 1102,6т., морковь – 412,3т. Для закладки капусты сорта Зимовка 1474 на хранение потребуется капустохранилище, которое мы будем арендовать. Морковь, картофель и свекла будут храниться в одном хранилище, а та часть которая не входит в хранилище будем арендовать.

   При расчете  холодильной камеры размерами  24×14×8 мы выяснили, что вместимость ее составляет 109,5тонн. В него будет закладываться груши весом 5 тонн и яблоки 67 тонн, а остальное место мы будем сдавать в аренду.

В результате расчетов видно, что все работы в холодильной  камере сможет выполнять один электропогрузчик, который справится со всеми работами за весь период хранения.