Технология хранения муки

     Необходимость государственной стандартизации возникла в первые годы становления бывшего Советского государства. Первым Государственным актом стал декрет «О введении международной метрической системы мер и весов», подписанный В. И. Лениным. Интересно отметить, что первые стандарты (ОСТ 1, ОСТ 2 и ОСТ 3) были утверждены 7 мая 1926 г. на селекционные сорта пшеницы, яровую и озимую пшеницу СССР.

Важнейшая задача стандартизации — разработка стандартов с оптимальным уровнем качества изделий, продуктов и т. п. Известно, что повышенное качество, так же как и пониженное, ведет к большим затратам и экономически нецелесообразно. Только для определенных изделий, там где необходимы абсолютное качество (в области атомной энергетики, освоения космоса и т. д.) и соблюдение требований технической безопасности (в области авиационной техники, многих средств транспорта), экономика отступает на второй план.

  В настоящее  время стандартизация наряду с нормированием  качества продукции на всех этапах его производства все шире используется как организационно-методическая основа управления качеством продукции. Стандарты предприятий регламентируют технологические процессы производства, определяют формы морального и материального стимулирования повышения качества труда и продукции, порядок проведения дня качества и т. д.

  В настоящее  время во всех странах вопросам стандартизации уделяется огромное внимание. Стандарт стал мерой, обеспечивающей высокое качество продукции, ее экономичность и конкурентоспособность.

     Наряду  с этим распространена фальсификация пищевых продуктов и сбыт их в явно недоброкачественном состоянии. Например, в погоне за прибылью в большом количестве выпускаются разнообразные консервы и пищевые концентраты, которые рекламируются как последнее слово науки о питании. На самом деле они часто являются суррогатом здоровой пищи, содержат вредные для здоровья консервирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, красители и т. п.

     Для защиты интересов потребителя и  охраны здоровья выпуск пищевых продуктов  и других товаров (тканей, обуви и др.) контролируется органами здравоохранения. Возможность использования тех или иных продуктов, химических средств при консервировании,новых синтетических материалов и т. п. определяется централизованной системой Государственного санитарного надзора и другими организациями.

     Классификация и структура стандартов

    В зависимости от сферы действия, содержания и уровня утверждения стандарты можно подразделить на международные, региональные и национальные.

    Стандарты международные разрабатываются и утверждаются Международной организацией по стандартизации (ИСО), региональные — организациями, в состав которых входят некоторые страны, объединившие свою деятельность на основе экономических и политических интересов. Национальные стандарты разрабатываются и действуют в пределах той или иной страны и утверждаются на соответствующем уровне.

     Членами ИСО, созданной в 1946 г., являются более половины стран земного шара, и прежде всего страны, развитые в экономическом и техническом отношениях. Советский Союз является одним из членов-учредителей этой организации, Основная задача ИСО заключается в разработке международных стандартов с целью содействия международной торговле и научно-техническому прогрессу. В состав ИСО входит более 160 технических комитетов, и в их числе комитет «Сельскохозяйственные пищевые продукты» (ТК-34). Этот комитет имеет подкомитеты по различным продуктам (зерновые и зернобобовые, фрукты и овощи и продукты их переработки, молоко и молочные продукты и т. д.).  
 

5. Качество муки, методы оценки ее качества.

    Признаки доброкачественности, дефекты муки. К общим показателям качества относят вкус, отсутствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, а также кислотность.

   Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным, чуть сладковатым вкусом, специфичным для муки каждого вида. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также какие-либо посторонние привкусы. Изменение вкуса может быть вызвано порчей муки - ее самосогреванием, прогорканием; выработкой муки из испорченного зерна, которое придает ей кислый или горький привкус; примесями полыни, горчака, вязеля, обладающими горьким вкусом; явно выраженный сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна.

    Мука любого вида и сорта при разжевывании не должна давать ощущение хруста на зубах. Он может появится при плохой очистке зерна перед помолом и наличием в муке измельченных минеральных примесей.

    Запах муки является важным показателем ее свежести и доброкачественности. Свежая мука обладает приятным специфическим слабовыраженным запахом. Не допускается запах затхлости, плесени, прогорклого жира и любой другой посторонний запах.

    Несвойственный муке запах вызывается различными причинами: прогорканием жира; развитием плесеней; выработкой муки из недоброкачественного зерна; порчей муки или попаданием в нее пахучих примесей; адсорбцией пахучих веществ в случае упаковки муки в грязную тару или при хранении ее на складах и перевозке в транспортных средствах, где хранились или перевозились вещества с сильным запахом.

   Цвет муки связан со многими ее свойствами: принадлежностью к тому или иному виду, сорту; различной окраской зерна, из которого мука получена; степенью измельчения и др.

    Цвет муки разных сортов должен отвечать стандартам. Так, пшеничная мука крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высшего сорта - белый или белый с кремовым оттенком; первого сорта - белый или кремовый с желтоватым оттенком; второго - белый с желтоватым или сероватым оттенком; обойная - белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубянистыми частицами.

    Влажность муки является одним из наиболее важных показателей ее качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13-15%.

    При повышенной (свыше 15%) влажности муки в ней появляется так называемая свободная (слабосвязанная) вода, способствующая активной деятельности ферментов и развитию микрофлоры. Это снижает пригодность муки для хранения и нередко ведет к ее порче. Кроме того, повышенная влажность муки влияет на состояние основных ее веществ - белков и крахмала, снижает их способность к набуханию в процессе тесто образования и ухудшает хлебопекарные свойства муки.

    Зольность зерна в целом, а также зольность отдельных его частей - эндосперма, алейронового слоя и оболочек - не является величиной строго постоянной и колеблется. Но она является основным показателем сорта, чем больше зольность, тем больше в ней отрубей, и ниже сорт.

    В муке не допускается более 3 мг металла на 1кг муки, при этом наибольший размер частиц металла не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельной крупинки руды или шлака - 0,4 мг.

    Кислотность муки характеризует ее свежесть. Кислотность по болтушке составляет в муке высшего сорта 2-30 Н, первого - 3 - 3,5, второго - 4 - 4,5 и в обойной - 4,5 - 50 Н. При хранении кислотность незначительно возрастает за счет гидролитического распада жира, фитина и других соединений.

   Мука, не отвечающая стандартам, использованию в хлебопечении и реализации не подлежит. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Смирнова  Н.А.,  Надежнова  Л.А.,   Селезнева   Г.Ф.,   Воробъева   Е.А.

   Товароведение  зерномучных и кондитерских товаров.  Учебник для вузов.  М.:

   Экономика. 1989.

2. Шепелев А.Ф.,  Кожухова  О.И.,  Туров А.С.  Товароведение и экспертиза

   зерномучных  товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону.: издательский центр

   «МарТ». 2001. 

3. Бондаренко  С.Я. «Влияние физико-химических способов обработки на качество муки».

4.  Казаков  Е.Д., Кретович В.Л. «Биохимия зерна и продуктов его переработки».