Технология хранения муки

    Рациональное хранение продуктов возможно только при наличии и правильной эксплуатации технической базы — хранилищ, различных машин и оборудования, используемых для подработки продуктов с целью повышения их устойчивости и качества. 
 
 
 

3. Какие процессы  происходят в муке  при хранении? Техника  хранения муки. 

 Усиленно развивающаяся в последние годы в агроформированиях техническая база должна соответствовать направлению хозяйства, климатическим особенностям местности, строиться, комплектоваться и эксплуатироваться технически и экономически грамотно. Во время хранения муки, особенно свежесмолотой, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться и тогда это явление называется созреванием, либо ухудшаться, и тогда это явление называется порчей муки.

Созревание пшеничной  муки. Свежесмолотая мука, особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое, мажущееся  и быстро разжижающееся при брожении тесто. Для получения из такой  муки теста нормальной консистенции приходится уменьшать количество воды, добавляемой при замесе. При расстойке  тестовые заготовки быстро расплываются. Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке  на поду расплывается. На поверхности  корки часто наблюдаются мелкие трещины. Выход хлеба понижен. 

После хранения в  нормальных условиях хлебопекарные  свойства свежесмолотой муки улучшаются. Тесто и хлеб из муки, прошедшей  период созревания, обладают нормальными  для данной муки свойствами. При созревание пшеничной муки происходят следующие изменения.

1. Изменение влажности  муки. Влажность муки при хранении  изменяется до величины равновесной  влажности, соответствующей пара  метрам воздуха в складе. Если при поступлении на склад хлебозавода влажность муки ниже равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе, то при хранении влажность муки будет увеличиваться. Если же влажность муки при поступлении на склад выше равновесной влажности, то при хранении муки влажность ее будет снижаться. При хранении муки в мешках, уложенных в штабели, влажность ее изменяется медленно. Значительное изменение влажности муки практически может происходить только в партиях, длительное время хранящихся на складе хлебозавода.

2. Изменение цвета  муки. Во время хранения муки  цвет ее становится светлее.  Причиной посветления муки является  окисление содержащихся в ней  пигментов. Основную массу пигментов  зерна составляет каротин, способный  к окислению и в результате  этого к обесцвечиванию.Мука становится  более светлой лишь в случае  доступа к ней кислорода. В  газовых средах, не содержащих  кислород, а также в безвоздушном  пространстве мука не белеет. Экспериментально установлено, что  чем больше доступ воздуха  к муке, тем быстрее она светлеет, это отмечается и при искусственном  продувании муки воздухом для  ускорения ее созревания. Интенсивное  окисление муки происходит и  при ее перемещении пневматическим  транспортом и хранении в специальных  аэрируемых силосах.При хранении  в мешках посветление муки  происходит медленно и может  быть практически ощутимым только  при длительном хранении.

3. Изменение кислотности  муки. Кислотность муки обусловливается  присутствием жирных кислот —  продуктов гидролитического расщепления  жира муки, кислых фосфатов, образующихся в результате распада фосфорорганических соединений, и в очень незначительной степени — продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот (молочной, уксусной, щавелевой и др.). При хранении после помола кислотность муки возрастает. Нарастание титруемой кислотности муки особенно интенсивно происходит впервые 15-20 дней хранения после помола. При дальнейшем хранении муки кислотность ее возрастает незначительно. Нарастание титруемой кислотности муки происходит тем скорее и интенсивнее, чем больше выход и влажность муки и чем выше температура ее хранения. Установлено, что нарастание кислотности муки при хранении после помола в основном обусловлено накоплением в ней свободных жирных кислот.Мука с высокой кислотностью, как правило, имеет пониженные хлебопекарные качества или даже бывает совсем непригодна для хлебопечения. Порча муки при хранении. К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание, прокисание, плесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание и слеживание.

Прогоркание - является следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов. 

Плесневение - является следствием поражения муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами. Плесневые грибы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки. Это объясняется пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажности по сравнению с их спорами; если созданы благоприятные условия для прорастания спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влажности муки.

    Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и даже повышением ее равновесной влажности. Последняя у заплесневевшей муки превышает равновесную влажность муки нормального качества на 1—2%. Это также способствует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяют мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе. Плесневение муки сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плеснесения затхлый запах сохраняется в хлебе, что делает и муку, и хлеб явно дефектными продуктами.

Прокисание - муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса и запаха и значительным повышением титруемой кислотности. Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы муки.При прокисании в муке одновременно развиваются две группы бактерий: крахмалоразлагающие и кислотообразующие. Первые разлагают крахмал до сахара, вторые сбраживают появившиеся сахара в различные органические кислоты. Летучесть некоторых образующихся органических кислот и приводит к появлению кислого запаха. При просеивании такой муки часть кислот улетучивается и запах становится менее ощутимым. Крахмалоразлагающие и кислотообразующие бактерии входят в типичный состав микрофлоры муки. Следовательно, если нарушаются режимы хранения муки, процесс прокисания может развиться в любой партии. 

   Самосогревание муки происходит под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов -продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразуюших бактерий и т. п. Если не принять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50—60° С и мука может быть совершенно испорчена. Она приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества. Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность муки (15,5-16%), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свежесмолотой муки в большие штабели без достаточного охлаждения после выбоя. Самосогревание муки возможно и при хранении ее в силосах.

        Уплотнение и слеживание муки выражается в изменении структуры массы муки. Уплотнение — естественный физический процесс в любой муке. Он заключается в том, что мука, составляя рыхлую среду, с течением времени под влиянием собственной массы уплотняется. В результате уплотнения мука не утрачивает характерных для нее сыпучих свойств и свободно высыпается из мешка или силоса при его опорожнении.Степень уплотнения муки в зависимости от места нахождения, продолжительности хранения без перемещения и особенности качества может быть различной.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Система стандартизации

    Основой нормирования качества сырья и продукции служит система стандартизации. В буквальном смысле слово «стандарт» (от англ. зт.апс!агс1) означает норма, образец, мера, основа.

    Международная организация по стандартизации (ИСО), приняла следующую редакцию термина «стандартизация», которая приводится в ГОСТ 1.0—68 «Государственная система стандартизации. Основные положения»:

     «Стандартизация — установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон, в частности для достижения всеобщей оптимальной экономии при соблюдении условий эксплуатации (использования) и требований безопасности.

    Стандартизация основывается на объединенных достижениях науки, техники и передового опыта и определяет основу не только настоящего, но и будущего развития и должна осуществляться неразрывно с прогрессом».

    В ГОСТ 1.0—68 изложены основные положения системы стандартизации, ее цели и задачи, порядок работы по созданию стандартов, их утверждению и внедрению, организации службы стандартизации, дано развернутое определение термина «стандарт»-«нормативно-технический документ по стандартизации, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации и утвержденный компетентным органом. Стандарт разрабатывается на основе достижений науки, техники, передового опыта и должен предусматривать решения, оптимальные для общества. Стандарт может быть разработан как на материальные предметы (продукцию, эталоны, образцы веществ и т. п.), так и на нормы, правила, требования к объектам организационно-методического и общетехнического характера».

     Основными целями стандартизации является:

     ускорение технического прогресса, повышение  эффективности общественного производства и производительности труда, в том числе инженерного и управленческого;

     улучшение качества продукции и обеспечение  его оптимального уровня;

     обеспечение увязки требований к продукции с  потребностями обороны страны;

     обеспечение условий для широкого развития экспорта товаров высокого качества, отвечающих требованиям мирового рынка;

     совершенствование организации управления народным хозяйством и установление рациональной номенклатуры выпускаемой продукци !;

     развитие  специализации в области проектирования и производства продукции;

     рациональное  использование производственных фондов и экономия материальных и трудовых ресурсов;

     обеспечение охраны здоровья населения и безопасности труда работающих;

     развитие  международного экономического, технического и культурного сотрудничества.

     Основными задачами стандартизации я в ляются:

     установление  требований к качеству готовой продукции  на основе комплексной стандартизации качественных характеристик данной продукции, а также сырья, материалов, полуфабрикатов и комплектующих изделий, необходимых для ее изготовления, с высокими показателями качества и эффективной эксплуатации;

     определение единой системы показателей качества продукции, методов и средств контроля и испытаний, а также необходимого уровня надежности в зависимости от назначения изделий и условий их эксплуатации;

     установление  норм, требований и методов в области  проектирования и производства продукции с целью обеспечения ее оптимального качества и исключения нерационального многообразия видов» марок и типоразмеров;

     развитие  унификации промышленной продукции  как важнейшего условия специализации производства, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, повышения уровня взаимозаменяемости, эффективности эксплуатации и ремонта изделий;

     обеспечение единства и достоверности измерений  в стране, создание и совершенствование государственных эталонов, единиц физических величин, а также методов и средств измерений высшей точности;

     установление  единых систем документации, в том  числе унифицированных систем документации, используемых в автоматизированных системах управления, установление систем классификации и кодирования технико-экономической информации, а также разработка стандартов на виды носителей информации, форм и систем организации производства и технических средств научной организации труда;

     установление  единых терминов и обозначений в  важнейших областях науки и техники, а также в отраслях народного хозяйства;

     установление  системы стандартов безопасности труда;

     установление  системы стандартов в области  охраны природы и улучшения использования природных ресурсов;

     установление  благоприятных условий для совершенствования  внешнеторговых, культурных и научно-технических связей.