Технология хранения муки

Содержание: 

1. Биохимические процессы, происходящие в период созревания в плодах и овощах. Степени зрелости………………………………………………………………………………………………………………………………….2
2. Повышения качества сельскохозяйственной продукции и борьба потерями в послеуборочный период……………………………………………………………………………………………………….6
3. Какие процессы происходят в муке при хранении? Техника хранения муки……………………11
4. Международная и региональная стандартизация………………………………………………………………14
5. Качество муки, методы оценки ее качества…………………………………………………………….......17
6. Список литературы..........................................................................................................19

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Биохимические процессы, происходящие в период созревания в плодах и овощах. Степени зрелости.

После сбора урожая в плодах и овощах продолжаются физиолого-биохимические  и микробиологические процессы. Направление  и интенсивность указанных процессов  зависит как от биологических  функций, которые они выполняют  в жизненном цикле вегетирующего  растения, так и от условий окружающей внешней среды. Несмотря на большое  видовое разнообразие этой группы общие  признаки созревания сходны; различие состоит в варьировании продолжительности  созревания — от нескольких дней (земляника, малина и др.) до нескольких месяцев (яблоки, груши) Созревание плодов сопровождается следующими изменениями: углеводы переходят  в более простые соединения. Так, крахмал и другие полисахариды (пектиновые вещества, гемицеллюлоза, целлюлоза) гидролизуются с образованием растворимых сахаров.

   Общее содержание  сахаров вследствие расходования  их на дыхание постепенно уменьшается,  при этом соотношение между  сахарозой и моносахарами меняется в пользу последних и преобладающим сахаром становится фруктоза.

    Характерным  признаком созревания плодов  является уменьшение содержания органических кислот и увеличение сахарокислотного индекса. В результате гидролиза танинов исчезает вяжущий вкус плодов. Существенно изменяются содержание и состав летучих веществ, формирующих их вкус и аромат. Изменяется состав красящих и кутикулярных веществ. Так, количество хлорофилла уменьшается, а каротиноидов и других пигментов увеличивается. Созревание многих плодов сопровождается накоплением (биосинтезом) этилена, кутикулярных липидов и других соединений. В процессе созревания плодов несколько уменьшается содержание витаминов. В результате водного обмена и испарения влаги уменьшается также содержание влаги.

    Возможные сроки хранения плодов и ягод определяются в первую очередь степенью зрелости, при которой они убраны. Различают две стадии зрелости – съемную и физиологическую (потребительскую).

    Съемная стадия зрелости определяет пригодность плодов для транспортировки на дальние расстояния и закладки на хранение, потребительская – пригодность для использования. К плодам, сбор которых проводят в стадии съемной степени зрелости, относят яблоки, груши, абрикосы, персики, хурму, бананы, помидоры и другие. У некоторых плодов (виноград, вишня, арбузы, цитрусовые, фиговые, ананасы и др.) присутствуют обе степени зрелости.

    Для определения оптимальных сроков сбора пользуются различными показателями зрелости: цвет, твердость, содержание общих растворимых веществ, кислотность, аромат и т.д. 
 

    Биологическая роль клубней, корнеплодов, луковиц и кочанов состоит в образовании семян на втором году жизни. После сбора одни из них (картофель, лук) находятся в стадии глубокого или естественного покоя, во время которого отсутствует прорастание даже при благоприятных условиях окружающей среды (повышенные температура и влажность воздуха); другие (капуста, корнеплоды) – в стадии вынужденного покоя, когда жизнедеятельность искусственно подавлена. В период покоя интенсивность многих физиолого-биохимических процессов овощей этой группы сильно понижена и удерживается примерно на постоянном уровне.

    Биохимические процессы активизируются лишь спустя определенный для каждого вида и сорта период хранения. Окончание периода покоя характеризуется резким подъемом интенсивности дыхания и окислительно-восстановительных процессов, передвижением питательных веществ к ростовым точкам, биосинтезом новых пластических и физиологически активных веществ.

    Листовые овощи с момента сбора никаких биологических функций не выполняют, но, как все листья, они характеризуются развитой поверхностью, слабой водоудерживающей способностью и быстрым увяданием.

    Основным физиологическим процессом, продолжающимся в плодах и овощах после сбора, является дыхание. Интенсивность дыхания и связанных с ним обменных процессов зависит от температуры.

    Теплота дыхания плодов и овощей зависит от сорта, условий выращивания и физиологического состояния. Она изменяется в различные периоды хранения, что обусловлено в частности климактерическим подъемом дыхания, например у яблок, груш, слив, персиков, томатов, или повышением интенсивности дыхания при окончании периода покоя у картофеля, лука, капусты. Тепловыделение плодов и овощей, период уборки которых приходится на лето и раннюю осень с высокой температурой, вызывают быстрое самосогревание.

    Другим не менее важным процессом, происходящим в плодах и овощах после сбора, является испарение влаги. Количество испарившейся влаги зависит от свойств плодов и овощей, их влагоудерживающей или испарительной способности. С испарением влаги связано не только снижение массы плодов и овощей, но и увядание, которое снижает способность к хранению, питательную ценность и ухудшает товарный вид продукции. Заметное увядание плодов наступает при потере 4-6% влаги, а ягод и листовых овощей, отличающихся слабым влагоудержанием, - при потере 1,5-2%.Чтобы затормозить физиолого-биохимические процессы, предотвратить развитие фитопатогенных микроорганизмов и уменьшить потери влаги, плоды и овощи после сбора надо быстро охлаждать (предварительное охлаждение). Высококвалифицированные сотрудники определяют, какой именно тип охлаждения необходим для каждого вида продукции.     Особую роль в осуществлении этих операций выполняет инженерно-строительный отдел, благодаря которому осуществляется организация работы мобильных площадок, для послеуборочной доработки продукции и работа холодильных установок в целом.

Холодильная обработка  является одним из основных способов сохранения качества ягод, плодов и  овощей. Однако, очень часто, ее преимущества используются не полностью, причем это  относится в первую очередь к  начальному этапу — предварительному охлаждению, обеспечивающему, благодаря  быстрому понижению температуры, сокращение потерь от порчи и усушки.

    Предварительное охлаждение плодов и овощей представляет собой процесс быстрого понижения их температуры от начальной (после уборки урожая) до требуемой при последующих технологических операциях (транспортировка, краткосрочное или длительное хранение). При немедленной реализации продукции (поле-прилавок) необходимость в холодильной обработке отпадает.

    Эффективность предварительного охлаждения связана с положительным влиянием его на факторы, определяющие сохранность продукции. Чем быстрее понизится температура плодов и овощей после сбора, тем продолжительнее будет период хранения их в холодильных камерах и выше качество. Предварительное охлаждение позволяет снизить интенсивность дыхания плодов и овощей, и связанных с ним биохимических процессов, предотвратить значительные потери массы и развитие фитопатогенных микроорганизмов. Установлено, что один день жизни растительных клеток плодов при температуре 25°С равен двум дням при температуре 15°С, четырем дням при 10°С, восьми дням при 4°С и шестнадцати — при 0°С.

    Охлаждение, непосредственно после сбора, обеспечивает сохранение пищевой и биологической ценности продукта, его вкусовых качеств, товарного вида и в конечном итоге повышает рентабельность транспортирования, последующего хранения и реализации продукции. Быстро охлажденные плоды и овощи дольше сохраняют устойчивость к возбудителям болезней, развитие же самих возбудителей порчи (бактерий, плесневых грибов, дрожжей) при быстром охлаждении значительно замедляется. В результате - сокращаются потери плодов и овощей от перезревания, убыли массы, физиологических заболевании и увеличиваются сроки холодильного хранения: яблок груш, винограда — на 1 – 1,5 мес., косточковых — на 0,5 мес., овощей (в зависимости от вида и сорта) от нескольких недель до нескольких месяцев.

    Преимуществом предварительного охлаждения является, и то, что при загрузке в камеры охлажденной плодоовощной продукции возможны единовременное заполнение всего объема камеры хранения и создание наиболее оптимального и стабильного температурного режима уже на начальных этапах хранения. Это обеспечивается быстрым отводом тепла от поступающей продукции еще до ее размещения на хранение. При загрузке плодов на хранение отдельными партиями, без предварительного охлаждения, высокая нагрузка на компрессорное холодильное оборудование сохраняется в течение всего периода загрузки (10 час. и более) и продолжается в течение 3-5 час. после нее.

    Продолжительное пребывание продукции при температуре выше оптимальной отрицательно сказывается на ее качестве, а дозагрузка неохлажденных партий нарушает созданный температурный режим и может вызвать появление конденсата на поверхности ранее загруженной, и уже охлажденной продукции, увеличивая ее порчу и потери массы.

    При транспортировке предварительно охлажденной продукции создается стабильный температурно-влажностный режим, обеспечивающий сокращение потерь от гнили на 3-12% и уменьшение выхода некондиционной продукции, по прибытии в места назначения, на 10-25%. В развитых странах, в настоящее время, предварительному охлаждению подвергается более 50% всей плодоовощной продукции.

    Скорости охлаждения плодов и овощей зависят от их вида. Плоды и овощи, съемная зрелость которых совпадает с потребительской (ягоды, вишня, черешня, огурцы, зеленные овощи и т. д.) или наступает через сравнительно короткий период (абрикосы, персики, слива, дыни и др.), должны охлаждаться в течение 1-7 ч до температуры транспортировки или хранения. Плоды, достигающие потребительской зрелости в процессе длительного хранения (зимние сорта яблок и груш), можно охлаждать в течение 20-24 ч.

Плоды и овощи  предварительно охлаждают:

в обычных камерах  хранения при скорости движения воздуха 1-1,5 м/с и кратности воздухообмена 30-40 объемов в час;

в специальных камерах  предварительного охлаждения при скорости движения воздуха 3-4 м/с и кратности  воздухообмена 60-100 объемов в час;

в аппаратах интенсивного воздушного охлаждения (чаще всего  туннельного типа) при скорости движения воздуха до 5 м/с и кратности  воздухообмена 100-150 объемов в час;

ледяной водой (методом  орошения или погружения в гидроохладителях),

вакуумно-испарительным  охлаждением в специальных аппаратах.

Эффективность способов оценивают по продолжительности  охлаждения.

Наиболее эффективным  является охлаждение в поточных, конвейерных  аппаратах (воздушные туннельные, гидро- и вакуум-охладители) до загрузки плодов в холодильные камеры или транспортные средства.

    Важную роль в установлении режима предварительного охлаждения играет различное, у плодов и ягод, замедление послеуборочного созревания и старения. При этом, замедление созревания наблюдается в большей степени у плодов, чем у ягод. При значительном снижении интенсивности дыхания, в предварительно охлажденных плодах накапливается меньше неорганического фосфора, что косвенно свидетельствует о более существенном снижении энергетической активности дыхания. В плодах, после предварительного охлаждения, медленнее, чем в ягодах, уменьшается содержание протопектина и задерживается размягчение ткани. Замедляются также накопление красящих веществ и возрастание сахарокислотного индекса, определяемого снижением органических кислот. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Повышение качества сельскохозяйственной продукции и борьба с потерями в послеуборочный период.

    Сельское хозяйство производит основные пищевые продукты, а также сырье для пищевой и многих отраслей легкой промышленности, выпускающей товары народного потребления. От количества и качества этих продуктов, разнообразия их ассортимента во многом зависят здоровье, работоспособность и настроение человека. Поэтому создание в стране изобилия сельскохозяйственных продуктов высокого качества — одно из условий построения стабильного в экономическом  и социальном отношении независимого государства.

       К. Маркс писал, что «производство  продуктов питания является самым первым условием жизни непосредственных производителей и всякого производства вообще...» *

    Наряду с увеличением производства сельскохозяйственных продуктов поставлен вопрос о повышении их качества и соответствующих экономических стимулах при продаже государству высококачественной продукции.

    При переработке доброкачественного сырья увеличивается выход продуктов или изделий хорошего качества, появляется возможность расширять ассортимент товаров. Продажа высококачественных продуктов растениеводства и животноводства позволяет агроформированиям получать дополнительные доходы.