Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Октября 2011 в 18:49, курсовая работа
После сбора урожая в плодах и овощах продолжаются физиолого-биохимические и микробиологические процессы. Направление и интенсивность указанных процессов зависит как от биологических функций, которые они выполняют в жизненном цикле вегетирующего растения, так и от условий окружающей внешней среды. Несмотря на большое видовое разнообразие этой группы общие признаки созревания сходны; различие состоит в варьировании продолжительности созревания — от нескольких дней (земляника, малина и др.) до нескольких месяцев (яблоки, груши) Созревание плодов сопровождается следующими изменениями: углеводы переходят в более простые соединения.
Биохимические процессы, происходящие в период созревания в плодах и овощах. Степени зрелости………………………………………………………………………………………………………………………………….2
Повышения качества сельскохозяйственной продукции и борьба потерями в послеуборочный период……………………………………………………………………………………………………….6
Какие процессы происходят в муке при хранении? Техника хранения муки……………………11
Международная и региональная стандартизация………………………………………………………………14
Качество муки, методы оценки ее качества…………………………………………………………….......17
Список литературы..........................................................................................................19
Производителям сельскохозяйственного пищевого сырья и пищевых продуктов следует знать основные понятия, характеризующие ценность и значимость этих продуктов в питании человека. Так, «пищевая ценность» продукта характеризует содержание в нем основных веществ, необходимых человеку в питании (белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ и т. д.), а также вкусовые достоинства продукта и его энергетическую ценность. Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, а также чем в большей степени его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания, разработанной учеными в области физиологии питания.
В связи с особой значимостью белков в
питании человека роль того или иного
продукта в питании характеризуют его
«биологической ценностью», т, е. содержанием
белков и их аминокислотным составом,
наличием в них незаменимых аминокислот
Таблица 1. Факторы, влияющие на качество продукции растениеводства
Этапы производства | Факторы |
Посевной материал | Вид, сорт, репродукция. Подготовка семян к посеву (очистка от примесей, обеззараживание и др.). Класс семян по ГОСТу. |
Условия выращивания | Географическое положение (широта, высота над уровнем моря, климат). Почва (состав, обработка). Предшественники в севообороте. Удобрения (виды, сроки внесения, количество). Орошение (виды, сроки и расход воды). Поражение болезнями (бактериозы, микозы, вирусные заболевания). Повреждение насекомыми-вредителями. Метеорологические особенности в период вегетации. |
Условия уборки урожая | Сроки и способы уборки. Состояние технических средств при уборке. Режимы эксплуатации уборочных машин. Погодные условия. |
Транспортировка урожая | Виды и состояние транспортных средств. Виды и состояние используемой тары. Длительность транспортировки (расстояние, время). Погодные условия. |
Первичная обработка | Своевременность обработки. Виды и способы обработки. Режимы работы машин. Погодные условия. |
Хранение урожая | Подготовка к хранению. Способы хранения и типы хранилищ. Режимы хранения. Организация контроля за хранящимися продуктами. |
Переработка на предприятиях | Рецептура. Применяемая аппаратура. Режим технологического процесса. |
На всех этапах | Квалификация кадров и степень освоения ими технологии, техники и экономики производства. |
Известно, что качество любого растительного сырья, производимого в сельском хозяйстве, зависит от многих факторов (табл. 1). Так, пищевая и технологическая ценность зерна и семян различных культур, картофеля, овощей и плодов, сахарной свеклы, хмеля и другой растительной продукции находится в прямой зависимости от сорта, агротехники (в широком смысле -этого слова), климатических факторов (включая и особенности погоды данного года), условий, способов и сроков уборки урожая, послеуборочной обработки, транспортировки и хранения. Все это влияет и на технологические свойства непищевого растительного сырья — волокна льна, хлопчатника и др.
Агрономы, агрохимики, экономисты, товаропроизводители получают сведения о влиянии сортовых признаков и условий выращивания на качество того или иного вида сырья из курсов растениеводства, агрохимии, селекции, земледелия и других. Влияние же послеуборочной обработки и хранения продукции на ее качество достаточно рассматривается в курсе хранения и технологии сельскохозяйственных продуктов, где в комплексе освещаются вопросы качества сельскохозяйственных продуктов, принципы государственного нормирования их, а также требования, предъявляемые к сырью различными отраслями промышленности. В результате агроном, агрохимик и экономист получают широкое представление о потребительной стоимости продукта и, учитывая ее, могут правильно организовывать производство этих продуктов в конкретных условиях своего хозяйства с наибольшим экономическим эффектом и в интересах народного потребления. В этом состоит задача курса семинара.
Борьба с потерями при хранении продуктов
Для бесперебойного снабжения населения продуктами питания и промышленности сырьем необходимо иметь достаточные запасы каждого вида продукта. Много зерна, картофеля и овощей в течение года нужно животноводству. Значительная часть урожая должна быть сохранена в качестве посевных фондов. Наконец, для нормального развития экономики и жизни населения в случае неурожая, стихийных бедствий и т. д. необходимы резервы.
Лишь небольшая часть сельскохозяйственной продукции непосредственно от производителя поступает к индивидуальному потребителю. Большая часть ее (а некоторые виды сырья полностью), прежде чем пойти на нужды потребления, сохраняется, подрабатывается или перерабатывается в различных звеньях производства.
Сохранение продуктов растениеводства до времени их использования — важнейшее дело. Можно повысить урожайность всех культур и резко увеличить их валовые сборы, но не получить должного эффекта, если на различных этапах продвижения продуктов к потребителю произойдут большие потери в массе и качестве. При неумелом обращении с продуктами в послеуборочный период потери их могут быть очень велики. Более того, возможна полная порча продукта или даже приобретение им токсических свойств.
Несмотря на развитие науки и техники, в мировом хозяйстве и в настоящее время отмечается потеря значительной части урожая. Так, по данным Международной организации по продовольствию и сельскому хозяйству (ФАО), потери зерна при хранении ежегодно составляют 6—10 % и более; потери картофеля, овощей и плодов — 20—30 % и более.
Потери продуктов при хранении — следствие их физических и физиологических свойств. Только знание природы продукта, происходящих в нем процессов, разработанных для него режимов хранения позволяют свести потери до минимума и тем самым способствовать реальному росту урожайности.
Различают два вида потерь продуктов при
хранении: в массе и качестве. В большинстве
случаев эти потери взаимосвязаны, т. е.
потери в массе сопровождаются потерями
в качестве, и наоборот. По природе потери
могут быть физическими и биологическими.
Для примера приведем схему возможных
потерь зерна при хранении, так как она
во многом типична и для других продуктов
растениеводства.
Возможные
виды потерь зерна
и семян при
хранении
Потери в массе |
Биологические | Потери в качестве |
Дыхание
Прорастание зерна Развитие микроорганизмов Развитие насекомых и клещей Самосогревание Уничтожение грызунами Уничтожение птицами | ||
Механические
(физические) | ||
Травмы
Распыл Просыпи |
Потери в массе. Уменьшение массы продукта при хранении может произойти вследствие физических явлений и биологических процессов. Пример физических потерь — испарение части влаги из продукта в окружающую среду. Однако в различных продуктах это оценивается по-разному. Так, если небольшая потеря влаги в картофеле, овощах и плодах без признаков их увядания признается закономерной и учитывается в общей норме потерь, то при хранении зерна и семян снижение их влажности вследствие испарения не считается потерей, а рассматривается как положительное явление. В этом случае массу партии уменьшают соответственно снижению процента влажности
Другой вид физических потерь — отделение мельчайших частиц покровных тканей продукта в процессе его перемещения, перекладки при хранении. В данном случае трение о поверхности, по которым перемещается продукт, или трение зерна о зерно, клубня о клубень и т. д. приводит к образованию неучтенного распыла. Чем многократнее перемещение массы продукта, тем больше и величина распыла. При неосторожном перемещении хранящихся продуктов возможно даже травмирование их поверхности и отделение макрочастиц, что сопровождается большими потерями в массе и отражается на качестве и сохранности продукта при дальнейшем хранении.
Очень значительными могут быть потери в массе вследствие различных биологических процессов. Так, при дыхании семян, клубней картофеля, корнеплодов, фруктов расходуются сухие вещества. При соблюдении же оптимальных режимов хранения потери вследствие дыхания ничтожны, а у семян часто не выходят за пределы отклонений при взвешивании. Еще большие потери бывают при размножении в продукте насекомых-вредителей. Однако правильная организация хранения обычно исключает активную деятельность микрофлоры и насекомых, и поэтому потери под воздействием этих организмов нельзя признать правомерными.
Только неправильной организацией хранения можно объяснить потери в массе продуктов вследствие механических иросыпей (так называемой раструски), уничтожения их грызунами и птицами.
Практика и эксперименты, специально поставленные в условиях лаборатории и производства, показали, что при соблюдении правил хранения потери зерновых составляют за год хранения от 0,07 до 0,3 % массы сухого вещества. Картофель, морковь и многие другие продукты плодоовощной группы можно сохранить с потерей 2—4 % массы за весь сезон хранения (с осени до весны).
Чем больше отклоняются условия хранения от оптимальных, тем больше и потери массы. Так, при самосогревании зерна потери массы могут достигнуть 3—8 % при значительном снижении или полной потере качества. Доступ грызунов и птиц к местам хранения вообще делает потери беспредельными. При плохом хранении картофеля, овощей и плодов потери достигают 20—30 % и более.
Таким образом, потери растительных продуктов в массе при хранении неизбежны, но при правильном его режиме они не превышают установленных норм и даже могут быть значительно меньше.
Потери в качестве. При правильной организации хранения продукта исключается понижение его качества. Последнее возможно лишь при длительном сроке хранения, превышающем пределы долговечности продукта.
Природа многих растительных объектов такова, что при правильном хранении в начальный период идут процессы дозревания, улучшающие их пищевые или посевные достоинства. Хорошо известно, например, послеуборочное дозревание семян, плодов томатов, зимних сортов яблок и т. д.
Понижение качества продуктов при хранении (за исключением превышения предела долговечности) происходит главным образом вследствие нежелательных процессов: возможного прорастания многих из них, действия на них микроорганизмов или насекомых, порчи и загрязнения грызунами или птицами, а также в результате повреждений (травмирования).
Сохранение запасов продуктов во всех хозяйствах с минимальными потерями — очень сложное дело, требующее огромной материально-технической базы и специалистов. Сохранение продуктов требует издержек: построек, тары и т. д. для хранения продукта; оно требует также, в зависимости от природы продукта, больше или меньше труда и средств производства. И далее: «Издержки по образованию запаса состоят: 1) из количественного уменьшения массы продукта (как, например, при образовании запаса муки); 2) из порчи качества; 3) из овеществленного или живого труда, которого требует сохранение запаса ».
В различных отраслях организация хранения продуктов на научной основе возглавляется специалистами высокой квалификации: экономистами, технологами и механиками. В сельском хозяйстве важная роль в организации сохранности продуктов принадлежит агрономам, экономистам и зооинженерам. Перед ними и всеми работниками сельскохозяйственного производства выдвигаются следующие задачи в области хранения продуктов:
Последняя задача очень важна, так как при хранении некоторых продуктов (капусты, картофеля и др.) издержки часто превышают себестоимость их производства. Уменьшение этих затрат значительно снижает себестоимость семян, кормов и других продуктов, дает возможность получать большую прибыль при их реализации. Рациональное хранение позволяет товаропроизводителям, расположенным недалеко от крупных населенных центров, хранить картофель, овощи и фрукты длительное время и реализовать их зимой или весной по более высоким сезонным ценам.