Технологии хранения и переработке зерновых

Курсовая по технологии хранения и переработке зерновых

Зміст

1.    Вступ……………………………………………………………………………………..

1.1  Характеристика зернової маси, яка надходить з поля

для післязбиральної обробки  та зберігання……………………………..

1.2  Фізичні властивості зернової маси………………………………………….

1.3  Фізіологічні процеси, які відбуваються у зеновій масі

при зберіганні…………………………………………………………………………

1.4   Типи сховищь для зберігання зерна та вимоги до них………………..

2.    Технологія післязбиральної обробки  і  зберіггання зерна

та насіння…………………………………………………………………………….

2.1   Підготовка зерносховища до завантажуваггя………………………….

2.2   Розрахунрк параметрів токової площадки………………………………

2.3   Технологія післязбиральної обробки зернової маси………………..

2.3.1 Попередня очистка  зерна і насіння……………………………………….

2.3.2 Первинна очистка зерна  і насіння…………………………………………

2.3.3 Вторина очистка зерна і насіння…………………………………………..

2.3.4 Сушка  зерна і насіння…………………………………………………………

2.3.5 Кількісний облік зерна  і насіння при післязбиральній  обробці…

2.4    Технологія збурігання зерна і насіння…………………………………..

2.4.1 Розрахунок необхідної  ємкості зерносховища……………………….

2.4.2 Спостереження за зерном  і насінням під час зберігання………….

2.4.3 Активне вентилювання  зернових мас……………………………………..

2.4.4 Кількісний облік зерна  і насіння при зберіганні………………………

Висновок

Використана летература 

 

Вступ

Сільське господарство завжди посідало важливе місце в єкономіці Укрвїни. Тут за рік виробляється продукції на суму близько 50 млрд.гривень, створюється понад 13% валовлї додатної вартості, зосередженно 22% основних виробничих фондів.

Комплекс організаційних заходів щодо зберігання і переробки  сільськогосподарської продукції  ще до недавна здіцйснювала єдина державна система заготівель. Зокрема, товарне зерно зберігають виключно на державних хлібоприймальних пунктах, які посточають його великим підприємствам з виробництва борошна, крупів, пива, олії, комбікормів. Останнім часом разширюється матеріально-технічна база підприємств з переробки зерна та насіння олійних культур, виробництва комбікормів-безпосередніх виробників сільськогосподарської продукції. Розвиток галузей, що здійснюють повну переробку зерна,- одне з найважливіших завдань економіки держави. В Україні функціанує 796 хлібопекарних, 126 пивоварних, 510 комбікормових, 17 олійних заводів, 57 заводів з виробництва спирту, 29 макаронних, 175 кондитерських фабрик.

Хлібозаготовельні організації здійснюють приймання і розміщення, очищення зерна, формують товарні партії його для борошномельних, круп^,яних та комбікормових підприємств. В Україні працюють 204 хлібоприймальних пунктів, шо заготовляють, зберігають та відвантажують зерно на переробні підприємства;76 хлібних баз , де зберігаються державні резерви і стратегічні запаси зерна, 91 елеватор, 151 завод з переробки та фісування зерна , які виробляють борошно, комбікорм та крупи.Дедалі більше практикується обробка та тимчасове зберігання зерна сільських виробників , які , використовуючи матеріально-технічну базу хлібоприймальних підприємств, забеспечують збереження якості зерна і можливість його використання господарствами в міру потреби.

Серед хлібоприймальних підприємств  розрізняють заготовельні(для продовольчого та насінного зерна), реалізаційні (приймають, зберігають і реалізують готові продукти переробки-борошно, крупи, комбікорми),державних запасів (для тривалого зберігання зерна). Найрозвиненішою є мережа заготівельних хлібоприймальних підприємств, які наближені до виробника зерна та насіння олійних культур (майже в кожному районі). Борошномельні підприємства розміщенні переважно у великих промислових центрах та містах, круп^,яні – у місцях заготівлі круп^,яного зерна (в центральних та південих областях), комбікормові – поблизу птахофабрик та твариницьких комплексів.[1]

Характиристика жита як культури

Жито другий після пшениці  справжній хлібний злак, вміст  клейкавини в зерні становить 8,0-26%, клейковина розпливчаста, з високим рівнем гідратованості. Енергетична цінність 1 кг житнього хлібу становить у середньому 2480ккал.; містить вітаміни А,В_1,В₂,В₃,В₆,РР,С,ненасичені жирні кислоти, багато фосфору , залізі, кальцію. Крім виготовлення хліба, зерно використовують для виробництва спирту, крохмалю, солоду. Зелена маса, яка відрастає рано навесні, є цінним зеленим кормом, солома-сировиноюдля виробництва целюлози, лігнину, фурфуролу, а також використовується  як покрівельний матеріал. Добрий попередник, очищує від бур^,янів та окультурюєгрунт. Раніше його вирощували першим на першозоряних землях. Основна перевга жита полягає в тому, що його вирощують практично без застосування пестицидів , тобто отримують екологічно чисту дешеву продукцію для виробництва хліба й кормів.

В Уркаїні  вирощують переважно  озиме жито на площі 500-700 тис. га, рідко-яре (ярицю). Його середня врожайність у 1990-1995 роках коливалась в межах 20-24ц/га, що на 10-16 ц/га менше, ніж пшениці. На окремих сортодільницях України врожайність жита сягає 45-60 ц/га що свідчить про високі потенційні можливості культури. У 2002 році урожайність озимого жита становить 15,2 ц/га.

Сорти жита розрізняються  за кількість хромосом (диплоїдні 2n=14, тетроплоїдні 2n=28), за використанням та скоростиглістю.

У 2003 році до Реєстру сортів рослин Ураїни було занесено 25 сортів жита, сиред них зернового призначення  18 сортів диплоїдних (Богуславка, Первісток, Харківське 88, Харківське 95 і 94), а також 4 сорти диплоїдного жита зерно силосного використання (Верхняцьке 32, Нива).

Найбільш сортів створено в Інституті рослинництва ім.                 В.Я. Юр^,єва: Харківське 55, 78, 88, 95, 98 та сорт Хасто. 

 

1.Характиристика зернової маси, яка  надходить з поля для післязбиральної обробки  і зберегання.

Зернова маса – це сукупність взаємозв^,язаних компонентів зерна основної культури, домішок, мікроорганізмів, комах та повітря міжзернових проміжків. Найбільший вміст в зерновій масі зерна основної культури від 60% до 95%.Зернову мвсу слід розглядати насамперед як комплекс живих організмів. Кожна група цих організмів або ії окремі представники за певних умов так чи інакше виявляють свою життедіяльність і тим самим впливають на стан та якість зернової маси, що зберігається. Зерно і насіння, маючи невеликі розміри та малу масу 1000 зерен, навіть у малій за масою партії містяться у великій кількості.[4]

Основою будь якої зернової маси є зерно (насіння) певного ботанічного  роду. За прийнятою класифікацією  ці зерна ( за умови їх доброякісності) належать до категорії основного  зерна або до зерен  головної культури. Переважна більщість зернової маси , як правило, не однорідна за своїм станом – зерна різняться за розмірами, виповненістю , масою 1000 зерен, щільністю, вологістю та інше. 

 

 

  

 

 

 

1.1         Компоненти зернової маси   

 Основою будь-якої зернової  маси є зерна (насіння) певної  ботанічної родини. Разом з зерном основної культури, яка утворює зернову масу, в неї завжди потрапляє і деяка кількість домішок – насіння інших культурних рослин і бур’янів, органічні і мінеральні частини рослин, грунту тощо. Зерно основної культури і домішки є середовищем життєдіяльності багатьох мікроорганізмів. Крім цих компонентів, в окремі партії зерна потрапляють шкідники хлібних запасів. Між зернами основної культури та домішками є порожнини – щілини, заповнені повітрям, яке суттєво впливає на всі компоненти зернової маси.

Отже, практично усі зернові  маси складаються з п’яти компонентів: зерно (насіння) основної культури, домішки, мікроорганізми, шкідники хлібних запасів та повітря.

Зерно. Під час збирання врожаю формується зернова маса, яка  складається з величезної кількості  окремих зерен, кожне з яких так  чи інакше відрізняється від іншого своїми розмірами, формою, масою, хімічними  та іншими ознаками. Для одержання  правильної характеристики зерен і оцінки усієї партії потрібно знати їх відмінності, з’ясувати ступінь неоднорідності партії за тією чи іншою ознакою, встановити межу відмінностей і середні величини їх значень.

Домішки – це небажаний компонент зернової маси. Кількість домішок, виявлених у партії зерна продовольчого, фуражного чи технічного призначення, виражених в процентах від її маси, називають засміченістю. Домішки бувають рослинного, тваринного і мінерального походження. Кожна з цих груп складається з дуже різноманітних об’єктів, які по-різному впливають на можливість використання партії зерна і якість продуктів, що з нього виробляються. Розрізняють дві фракції домішок: смітну і зернову.

До складу смітних домішок  входять: мінеральні (земля, пісок, пил, частинки шлаку, руди тощо); органічні (частки стебла, листків, стрижні колосків, початку, остюки тощо); насіння дикорослих рослин; насіння культурних рослин, якщо воно згідно з відповідним стандартом не віднесене до зернових домішок. Наприклад, зерна жита і ячменю у партії пшениці, зерна пшениці і ячменю в житі чи зерна пшениці і жита в ячмені належать до зернових домішок; зерна усіх інших культур (вівса, проса, гречки, рису тощо) відносяться до смітних домішок; зерна основної культури з чітко зіпсованим ендоспермом (гнилі, плісняві, підсмажені тощо); шкідливі домішки. Для основних зернових культур це: ріжки, сажки, пажитниця (дурійка) п’янка, гірчак повзучий, софора лисохвоста, термопсис ланцетний, триходесма сіра тощо.

До зернових домішок відносять: биті і частково з’їдені шкідниками, давлені, недостиглі, пророслі, запліснявілі зерна основної культури; цілі і  пошкоджені зерна інших культур, які не віднесені до смітних домішок.

В основу класифікації домішок  у продовольчому зерні покладено  один принцип – ступінь впливу певного виду домішок на вихід  і якість продуктів, що виробляють з  нього, а у фуражному зерні  -вплив домішки на кормову цінність.

Мікроорганізми. До складу мікрофлори кожної зернової маси входять різні  бактерії і плісеневі гриби, інколи її заселяють актиноміцети і споріднені їм організми, а також дріжджі. За способом життя мікроорганізми поділяють на три групи: сапрофітні, фітопатогенні та патогенні для тварин і людини. Переважну більшість мікроорганізмів у зерновій масі становлять сапрофіти, які живляться органічними речовинами зерна, внаслідок чого воно частково або повністю руйнується, змінюючи свої фізичні властивості і хімічний склад.

Основними представниками мікроорганізмів  на свіжозібраному зерні є бактерії. Наприклад, згідно з даними Л. О. Трисвятського, склад мікрофлори пшеничного зерна в лісостеповій зоні становить в період молочного стану 100% (на початку підрахунку мікроорганізмів усю кількість їх взяли за 100 %), з них бактерій було 91 %, у воскову стиглість їх було 126 %, в т.ч.бактерій 95 %.

Залежно від умов зберігання зернової маси змінюється кількісний і видовий склад мікрофлори. Якщо зернова маса зберігається в умовах, за яких неможливий активний розвиток мікроорганізмів, то зі збільшенням строку зберігання спостерігається часткове відмирання їх, а також змінюється співвідношення між окремими видами мікробів. Таке явище пояснюється різним ступенем виживання в різних видів мікробів в умовах, несприятливих для їх розвитку. Проте навіть тривале зберігання (протягом декількох років) не позбавляє зернову масу від її постійного компонента – мікроорганізмів.

За умов, коли можливий розвиток мікроорганізмів як у свіжозібраному, так і за тривалого зберігання, в зерні (насінні) усіх культур перш за все розвиваються плісеневі гриби. Вони більш пристосовані до існування в зерновій масі, ніж бактерії, дріжджі і актиноміцети. Це пояснюється такими властивостями плісеневих грибів: здатністю розвиватися при меншій вологості зерна і відносній вологості повітря міжзернових просторів;

невисоким температурним  оптимумом (20…40°С) і здатністю добре  розвиватися за низьких температур (10…20°С); аеробним характером дихання;  вмістом великого асортименту гідролітичних ферментів, здатних інтенсивно діяти на покривні тканини зерна і речовини, які містяться у внутрішніх його частинах. Від умов, за яких розвивались мікроорганізми в зерновій масі, і тривалості їх активного існування в ній залежать розміри втрат у масі сухої речовини зерна і ступінь погіршення його якості.

Дія мікроорганізмів на зернову  масу під час зберігання може проявлятись у таких формах: втрата партією зерна ознак свіжості, тобто зміна таких показників якості, як колір, запах, смак і титрована кислотність;

погіршення технологічних  якостей зерна (круп’яних, борошномельних і хлібопекарських); погіршення посівних і товарних якостей зерна в зв’язку з ураженням його зародка; набуття зерном токсичних властивостей;

утворення і накопичення  в зерновій масі значної кількості  тепла;

втрата в масі сухої  речовини зерна.  Початковий період розвитку мікроорганізмів проходить без помітних зовнішніх ознак, його можна встановити, лише спостерігаючи динаміку мікрофлори зернової маси. Небезпека цього періоду полягає в тему, що, одержавши можливість для свого активного розвитку, бактерії і плісені, як правило, не припиняють своєї життєдіяльності без втручання людини, і руйнівний їх вплив може довести зернову масу до самозігрівання або запліснявіння і гниття. Отже, важливо взагалі не допустити активного розвитку мікроорганізмів у зерновій масі.

Вчасно вжиті заходи –  сушіння, охолодження, хімічне консервування, правильне вентилювання – запобігають активному розвитку мікроорганізмів або гальмують його.

Під дією мікроорганізмів  відбуваються зміни показників свіжості зерна. Колір, блиск, запах і смак є найважливішими показниками його свіжості. Дозріле і зібране за нормальних умов зерно має відповідні показники, властиві певній родині, виду і сорту. В процесі зберігання може відбуватись їх зміна. В міру життєдіяльності мікроорганізмів  зміна кольору зерна відбувається в такій зростаючій послідовності: поява тьмяних зерен, в т. ч. втрата блиску, поява плямистих і потемнілих зерен, утворення грибів і бактерій, які видно неозброєним оком, потемніння значної кількості зерен, поява зіпсованих зерен (пліснявих, гнилих), поява чорних “обвуглілих” зерен і, нарешті, утворення “обвуглілої” зернової маси, яка втратила сипкість.