Технологическая линия производства творога раздельным способом

Таблица 5.3

Техническая характеристика 209-ОТД

Показатель	Значение
Производительность, кг/ч	780
Поверхность охлаждения, м2	3,7
Частота вращения вытеснительного  барабана, с-1	0,49
Температура, 0С творога на входе творога на выходе хладогента	28…30 8…10 не более 1
Расход хладогента, м3/ч	9
Потребление электроэнергии, кВт/ч	4
Габариты, мм охладителя охладителя с подъёмником	2060х970х2000 4000х1300х3036
Масса, кг охладителя охладителя с подъёмником	704 1260

Количество используемых машин:

 машин. Принимаем n=1 машина для одной операции.

4)Сепаратор – сливкоотделитель  ОС2-ТЗ полузакрытого типа, с ручной выгрузкой осадка предназначен для непрерывного разделения цельного молока на сливки и обрат и для одновременной очистки молока от загрязнений. Относится к типу полугерметических. Техническая характеристика приведена в таблице 5.4.

Таблица 5.4

Техническая характеристика ОС2-ТЗ

Показатель	Значение
Производительность, л/ч	5000
Регулирование объёмных отношений сливок к обезжиренному  молоку	1:4-1:12
Жирность  обезжиренного молока по Герберу, %, не более	0,03
Частота вращения барабана, об/мин	6500
Мощность  электродвигателя, кВт	5,5
Габаритные  размеры, мм	860х590х1445
Масса, кг	442

 

Количество используемых машин:

 машин. Принимаем n=1 машина для одной операции.

5)Вальцовка для творога  Е8-ОПУ, предназначена для перетирания  творога в процессе изготовления  твороженных изделий на предприятиях  молочной промышленности.

Состоит из станины (двух боковин, соединенных стяжками), привода, двух рабочих валков, вращающихся на шариковых  подшипниках, механизма регулировки  зазора между валками, двух ножей  и бункера. В бункере имеется  сблокированная двигателем предохранительная  решетка. Привод валков осуществляется от электродвигателя через клиноременную  передачу.

Творог загружается в  бункер, где растирается между  валками, вращающимися с разными  окружными скоростями. Готовый продукт  снимается ножами с поверхности  валков и попадает в емкость. Техническая характеристика приведена в таблице 5.5.

Таблица 5.5

Техническая характеристика Е8-ОПУ

Показатель	Значение
Производительность в  час (техническая), т	2
Рабочие валки: число, шт диаметр, мм рабочая длина, мм	23 20 800
Частота вращения волков, с-1 ведущего ведомого зазор между ними, мм	2,776 1 От 0,2 до 0,5
Мощность электродвигателя, кВт	5,5

Количество используемых машин:

 машин. Принимаем n=1 машина.

6)Карусельный упаковочный автомат серии РТ АФК2, предназначен для фасовки жидких, пастообразных и др. продуктов в пластиковые стаканы емкостью от 100 до 1000 мл. и запайки пластинкой из валкилида или алюминиевой фольги. Техническая характеристика приведена в таблице 5.6.

 

 

Таблица 5.6

Техническая характеристика РТ АФК2

Показатель	Значение
Производительность, доз/час	до 2500 уп/час
Объёмы дозирования (с  плавной настройкой), мл	100-1000
Построение	Карусельное /5-9 гнёзд
Метод дозирования	объёмный
Потребляемая мощность, кВт  не более	1,2
Габаритные размеры, мм	900х850х1800
Масса, кг	230

Количество используемых машин:   n=1.

7)Горизонтальная смешивающая машина HKD1000, предназначены для работы с вязкими средами. Месильные лопасти расположены горизонтально в рабочей камере. Технические характеристики представлены в таблице 5.7.

Таблица 5.7

Техническая характеристика HKD1000

Показатель	Значение
Номинальный объем рабочей  камеры, л	700
Потребляемая мощность, кВт	37
Габаритные размеры (ДхГхВ), мм	3830х2030х3600

Количество используемых машин: n=1.

8)Резервуар для хранения молока тип ОМВ-6,3 нерж., вертикальный. Цилиндрический сосуд состоит из внутреннего корпуса, изготовленного из алюминиевого листа (возможна поставка полностью нержавеющих резервуаров), и наружного - из листовой стали. Пространство между корпусами заполнено термоизоляционным материалом. Объем 6 300л.

Количество используемых машин:   .Резервуар нужен для трех операций, следовательно принимаем n=3.

9)Резервуар В2-ОМВ-6,3, применяем для сквашивания молока с ферментами, закваской и хлоридом кальция, а так же для уравнивания молока в начале производства. Резервуар вертикального типа. Цилиндрический сосуд состоит из внутреннего корпуса, изготовленного из алюминиевого листа, и наружного — из листовой стали. Пространство между корпусами заполнено термоизоляционным материалом. В верхней части резервуара расположены моечное устройство (насос центробежный), датчик верхнего уровня, воздушный клапан и смотровое окно. В нижней части резервуара имеются перемешивающее устройство, датчик нижнего уровня молока, опоры. Резервуар наполняется и освобождается через нижний патрубок. Перемешивающее устройство (насос центробежный) включается автоматически или вручную через каждые 4 ч. После интенсивного перемешивания в течение 15 мин разность жирности молока в. различных точках резервуара составляет не более 0,1 %. Технические характеристики приведены в таблице 5.8.

Таблица 5.8

Технические характеристики В2-ОМВ-6,3

Показатель	Значение
Повышение температуры продукта втечение 24 часов при разнице  температуры молока и окружающего  воздуха 21 С, С , не более	2
Условный проход патрубка наполнения - Опорожнения, мм	50
Напряжения питания, В	380
Тип перемешивающего устройства	Эжекторный
Габариты, мм	1600х1640х3165
Масса, кг	620

Количество используемых машин:

 машин. Данный резервуар нам нужен для двух операций, следовательно принимаем n=2 машины.

10) Центробежный насос ОНЦ1-4.0/20. Предназначены для перекачивания молока и сходных с ним по вязкости и химической активности пищевых продуктов. Производительность 4000 литров в час.

Количество используемых машин:

 машин, принимаем n=1. Для производства нам необходимо 6 насосов.

11) Винтовой насос П8-ОНВ1. Предназначен для перекачивания текучих и малотекучих продуктов. Насосы создают высокое давление, оказывают минимальное воздействие на продукт. Производительность 700-1500 л/час.

Количество используемых машин:

 машин, принимаем n=1. Для производства нам необходимо 2 насоса.

12) Фильтры сетчатые типа ФС применяем для разрезания сгустка перед подачей его в сепаратор-творогоизготовитель. Выбор производим в зависимости от диаметра труб.

Результаты расчёта  количества оборудования приведены в таблице 5.9.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5.9

Результаты расчета  количества оборудования

Наименование оборудования	Марка	Масса перерабатываемого сырья, кг/смену	Производи-тельность,	Количество единиц		Габаритные размеры, мм
				расчетное	принятое
Пастеризационно – охладительная пластинчатая установка	А1-ОКЛ-5	25868 молока	5000 л/ч	0,6	1	3700×3600 ×2500
Сепаратор – сливкоотделитель	ОС2-ТЗ	25868 молока	5000 л/ч	0,6	1	860х590х1445
Пастеризационно – охладительная пластинчатая установка	А1-ОКЛ-5	24000 молока	5000 л/ч	0,6	1	3700×3600 ×2500
Творогоизготовитель	Я9-ОДТ	24000 молока	3000-6000 л/ч	1	1	860×590× 1445
Охладитель творога	209-ОТД	3000 творога	780 кг/ч	0,6	1	2060х970х2000
Вальцовка для творога	Е8-ОПУ	3000 творога	2000 кг/ч	0,2	1	D=20 L=800
Горизонтальная смешивающая  машина	HKD1000	3628 творога со сливками	700 л	0,7	1	3830х2030х3600
Карусельный упаковочный  автомат	РТ АФК2	-	до 2500 уп/ч	1	1	900×850×1800

 

 

 

 

 

 

 

6. Рецептура приготовления творога раздельным способом

На качество творога влияют следующие технологические факторы:

-состав и соотношение рецептурных компонентов;

-жирность рецептурных  компонентов;

-от степени отделения творога от сыворотки;

Т. е. качество творога напрямую зависит от его рецептуры. Существуют различные варианты рецептур творога, отличающихся жирностью вносимых сливок, а также различными добавками. Рассмотрим вариант рецептуры творога с массовой долей жира 9% (таблица 6.1).

Таблица 6.1

Рецептура творога, вырабатываемого  раздельным способом, кг на 1000 кг без  учета потерь

Сырье	Творог с массовой долей  жира 9%
Массовая доля жира в сливках, %	50	51	52	53	54	55
Сливки, кг	180	176,5	173,1	170	166,7	164
Творог нежирный с массовой долей влаги, 79%	820	823,5	826,9	830	833,3	836

 

На пастеризацию, нормализацию, охлаждение, хранение и розлив молока потери составляют не более 0,87%;

При охлаждении и хранении сливок после  сепарирования потери составляют соответственно 0,08% - 0,11%.

Потери при расфасовки составляют 0,8%.

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В ходе расчетного задания были рассмотрены  две схемы производства творога– традиционным и раздельным способом. Технология творога традиционным способом имеет ряд серьезных недостатков. Так, весь процесс выработки творога продолжается не менее 12 ч, отделение сыворотки требует больших затрат, имеются значительные потери жира с сывороткой, весь процесс ведется открытым способом, что влияет на микробиологическое обсеменение продукта.

При раздельном способе значительно  снижаются потери жира в производстве, облегчается отделение сыворотки  от сгустка, улучшаются качество творога (в результате снижения кислотности) и санитарно-гигиенический режим  производства. Раздельный способ является более автоматизированным.