Технологическая линия производства творога раздельным способом

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 

«МОСКОВСКИЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ)» 

в г. Смоленске

КАФЕДРА ПИЩЕВОЙ  ИНЖЕНЕРИИ

 

Специальность: 260602 «ПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ»

 

Дисциплина: ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

                                                                                        

 

РАСЧЕТНОЕ ЗАДАНИЕ

 

Технологическая линия производства творога раздельным способом

 

 

 

Студента 4 курса, гр. ПИ-07	Петуховой М. А.
Преподаватель	Куликова М. Г.
К защите	Защита принята с оценкой
«____»______________2010г.	«____»___________2010г.
________________                   (подпись)	________________                   (подпись)

 

г. Смоленск, 2010

 

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ 

«МОСКОВСКИЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ)» 

в г. Смоленске

КАФЕДРА ПИЩЕВОЙ ИНЖЕНЕРИИ

 

Специальность: 260602 «ПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ»

 

Дисциплина: ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ  ПРОИЗВОДСТВ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

ЗАДАНИЕ

 

Студент Петухова М. А. группа ПИ-07

1.Тема: «Технологическая линия производства творога раздельным способом»

2.Срок представления проекта к защите (14 неделя) «__»________2007г.

3.Объем выполнения работы: 6 неделя - 30 %; 12 неделя - 80 %

4.Содержание  расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов):

1.Ассортимент и показатели качества творога

2.Обзор существующих технологических схем производства творога

3.Выбор оптимальной технологической схемы производства творога

4.Технологическая схема производства творога

5.Операторная модель процесса

6.Характеристика комплексов оборудования для производства творога

7.Выбор и расчет количества оборудования

8Технологический расчёт оборудования

9.Расчёт производственной рецептуры

5.Перечень графического материала:

1.Технологическая схема производства творога

2.Операторная модель технологического процесса

3.Машинно-аппаратурная схема приготовления творога

 

Дата выдачи задания: «____»______________2007г.	Руководитель: _________________
Задание принял к выполнению: «____»______________2007г.	Студент: _________________

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...4

1.Характеристика творога,  его ассортимент, показатели качества, сырьё применяемое для производства……………………………………………………..…8

2.Обзор и анализ существующих  технологических схем процесса  и типов основного технологического  оборудования………………………………………….9

3.Выбор и обоснование  рациональной технологической схемы процесса и базовых вариантов основного оборудования……………………………………….12

4.Описание операторной  модели процесса производства  творога…………...14

5.Выбор типа и расчет  количества оборудования……………………………..16

6.Рецептура приготовления  творога раздельным способом……………….…23

Заключение…………………………………………………………………….…24

Список используемой литературы……………………………………………...25

Приложение 1 Технологическая  схема производства творога раздельным способом…………………………………………………………………………….…26

Приложение 2 Операторная  модель технологической схемы производства творога………………………………………………………………………………....27

Приложение 3 Машинно-аппаратурная схема………………………………...28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Творог относится к  древнейшим молочным продуктам. Можно  предполагать, что человек начал  употреблять его в пищу значительно  раньше, чем сыр и масло. Это  предположение вполне обоснованно, т.к. в результате жизнедеятельности  молочнокислых бактерий, всегда находящихся  в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в  результате естественного синерезиса. Одним из первых продуктов, которые древние считали творогом, был продукт «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока.

О продуктах типа творога, получаемых в результате кислого  и сычужного сквашивания молока, имеются сведения в произведениях  древних поэтов, в трудах философов  и ученых. Об этих продуктах писали Гомер, Аристотель, Гиппократ, Палладий, Колумелла. Особенно подробно с указанием практических советов, как сквашивать молоко, и требований к его качеству писал Колумелла, живший в 1-ом веке нашей эры.

Исторически сложились два основных способа сквашивания молока при выработки творога: кислотный и кислотно-сычужный. Оба эти способа сохранились до сих пор.

При кислотно-сычужном способе  производство творога многие столетия в качестве сычужного фермента используют кусочки сырых и высушенных желудков телят и ягнят. Препараты фермента появились примерно 100 лет назад, когда впервые во Франции стали  продавать жидкие сычужные закваски. Сухой сычужный фермент был получен  в конце 19 века.

По имеющимся данным, в 1888-1890 гг. стали применять чистые культуры молочнокислых бактерий.

В промышленных условиях творог начали вырабатывать в конце 18 и  в начале 19 веков, что было связанно с организацией городских молочных заводов.

Товарное молочное хозяйство  в России возникло в конце 18 века, когда крупные помещичьих хозяйствах были организованны сыроварни с  изготовлением для рынка не только сыров, но и топленого масла, сметаны и творога.

Основоположником научной  постановки молочного дела в России был А.А. Калантар, работавший в Едимоновской школе с 1882г. и организовавший здесь первую молочно-испытательную лабораторию с проведением научных исследований. Им написан ряж пособий и научно-популярных руководств по молочному хозяйству, сыроделью, маслоделью.

Следует отметить, что чем  дальше в историю уходит появление  продукта, тем ниже общий технический  уровень его производства в настоящее  время. Именно этим можно объяснить  то обстоятельство, что на отельных молочных заводах до сих пор сохранилась  примитивная техника производства, еще велика продолжительность технологического цикла.

Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный, полужирный и не жирный творог (не жирный творог часто называют обезжиренным). Творог из непастеризованного молока вырабатывают в случае поступления молока повышенной кислотности, перед употреблением в пищу творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (получение сырников, вареников, производство плавленых сыров). Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета. Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность.

При обезвоживания сгустка  на сепараторах творог имеет пастообразную  консистенцию, в связи с чем его иногда относят к нетрадиционному, хотя по составу и по исходному сырью он является традиционным. Творог, полученный раздельным способом, даже без применения сепараторов, также условно называют нетрадиционным.

К нетрадиционным видам можно  условно отнести творог, выработанный из пахты, сыворотки сухих молочных продуктов, а также зерненный  творог со сливками.

По способу свертывания  белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока.

При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочного  брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

При оценке качественных показателей  творога на ряду с содержанием  жира важное значение имеет содержание влаги в готовом продукте, а также его кислотность.

В зависимости от кислотности  творога всех видов разделяют  на первый и высший сорт.

Необходимо отметить, что  на состав творога, и особенно его  белковую часть, безусловно, влияют разные способы его производства. Можно  отметить что в кислотном твороге преобладает казеин, освобожденный от кальция, а в кислотно-сычыжном содержится как казеин, так и его кальциевая соль. От способов коагуляции зависит также степень использование белков молока при производстве творога. Содержание солей кальция и фосфора в твороге находится в соотношении, наиболее благоприятном для усвоения человеком.

Высокая биологическая ценность творога обуславливается содержанием  в нем всех незаменимых аминокислот: лизина, гистидина, аргенина, треонина, валина, митеонина, изолейцина, лейцина, фенилаланина.

Необходимо также отметить, что содержание аминокислот в  жирном и нежирном твороге различно. Это объясняется тем, что при  производстве жирного творога в  него входят белки оболочек жировых  шариков, которые имеют несколько  иной аминокислотный состав.

В данном расчетном задании  рассмотрим линию производства творога раздельным кислотно-сычужным способом и рецептуру производства творога.

1 Характеристика творога, его ассортимент, показатели качества, сырье, применяемое для его производства

Творог - белый или с  кремовым оттенком рассыпчатый продукт, изготавливаемый методом отваривания  простокваши с последующим удалением  части сыворотки. Его можно изготавливать  из цельного молока или смеси.

Обычно промышленность выпускает  творог следующих видов (табл. 1).

Творог	Содержание, %			Кислотность, 0Т
	жира, не менее	влаги, не более	сахарозы, не менее	высший сорт	первый сорт
Жирный	18	65	-	200	225
Полужирный	9	73	-	210	240
Нежирный	-	80	-	220	270
«Крестьянский»	5	74,5	-	220
«Столовый»	2	76	-	220
Мягкий диетический: 11% жирности 4% жирности нежирный	11 4 -	64 66 69	10 10 10	180 180 190

Сырьём для производства творога является нормализованное  молоко, хлористый кальций и молокосвёртывающие ферменты.

Творог производится по ГОСТ Р 52096-2003.

Качество готовых изделий  во многом зависит от сырья,  
поступающего на производство. Органолептическими показателями качества творога являются консистенция, вкус и запах, цвет. Для различных видов продукции они слегка различаются.

 

 

 

 

 

 

2 Обзор и анализ существующих технологических схем производства творога

Существует два основных способа  производства творога — кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения, тогда сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки.