Автор: Пользователь скрыл имя, 23 Ноября 2011 в 10:44, реферат
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
1. Значение супов в питании
1.1 Заправочные супы
1.2 Борщ
1.3 Щи
1.4 Рассольники
1.5 Солянки
1.6 Рецепты приготовления борщей, рассольников, солянок
2. Значение овощей в питании человека
2.1Товароведная характеристика клубнеплодов
2.2 Болезни и повреждения картофеля
2.3 Требования к качеству картофеля
3. Организация работы супового отделения
4. Питание различных групп населения
4.1 Режим питания
4.2 Особенности питания учащихся профессионально – технических Училищ
5. Техника безопасности при работе в горячем цехе
6. Заключение
7. Список литературы
Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного
Г.А. Богданова "Оборудование
предприятий общественного
Г.И. Бутатиж "Организация
производства предприятий общественного
питания" М. Экономика, 1997г.
М.В. Васильчук "Основи
охорони праці".
А.В. Куденцов Товароведение
продовольственных товаров. М. Экономика,
1997г.
Схема 1. Классификация супов
Схема 2. Приготовление заправочных супов
Схема 3. Приготовление
борща
Схема 5. Приготовление
солянки мясной сборной
Технико-технологическая
карта №1
Наименование изделия: Борщ "Украинский".
Наименование Брутто Нетто на 1 порцию Нетто на 5 порций
Свекла
60
50
Капуста
80
70
Картофель
100
85
Морковь
20
15
Петрушка
8
8
Лук репчатый
15
10
Чеснок
1,5
1,5
Томатное пюре
20
20
Мука
Шпик
5
5
Сало свиное
10
10
Сахар
Уксус 3-% 5 5 25
Перец болгарский
10
10
Сметана
15
15
Специи
5
5
Зелень
Выход:
-
300
1500
Технология приготовления:
Свеклу нарезать
соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар
и тушить до готовности. Морковь
и петрушку, нашинкованные соломкой,
лук, нарезанный дольками, пассировать
с жиром. В бульон положить нарезанную
соломкой капусту и варить 10-15 минут, затем
добавить пассированные и тушеные овощи,
пассированную муку, болгарский перец,
специи и варит до готовности. Готовый
борщ заправить перед подачей чесноком,
растертым с зеленью и шпиком
Требования к
оформлению: При отпуске в тарелку добавить
сметану и посыпать зеленью.
Руководитель
Технико-технологическая
карта №2
Наименование изделия: "Солянка сборная мясная".
Наименование Брутто Нетто на 1 порцию Нетто на 5 порций
Телятина 95 31 93
Говядина
Окорок копченый
Сосиски или сардельки 41 20 100
Почки говяжьи 121 52 210
Лук репчатый 119 150 250
Огурцы соленые
Каперсы
Маслины
Томатное пюре
Масло сливочное 12 12 60
Бульон
Лимон
Сметана
Выход:
Технология приготовления:
В кипящий бульон
закладывают пассированные лук и томатное
пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе
с рассолом, подготовленные мясные продукты,
специи и варят 5-10 минут. При отпуске в
солянку кладут маслины или оливки, дольку
лимона, сметану, посыпают рубленной зеленью.
Для придания более
острого вкуса солянке в конце
варки можно добавить огуречный
рассол.
Требования к
оформлению: При отпуске в тарелку
добавить сметану, дольку лимона, посыпать
зеленью.
Руководитель
Технико-технологическая
карта №3
Наименование изделия: "Рассольник".
Наименование Брутто Нетто на 1 порцию Нетто на 5 порций
Картофель
320 120
Петрушка корень 80 30 150
Сельдерей корень
15 7
35
Лук репчатый 48 20 100
Лук-порей 48 20 100
Огурцы соленые 67 30 150
Щавель 53 20 100
Маргарин столовый 10 10 50
Бульон 300 1500
Выход:
500 2500
Технология приготовления:
В кипящий бульон
кладут картофель, доводят до кипения,
добавляют пассерованные
Требования к
оформлению: При отпуске рассольник
посыпают зеленью петрушки или укропа.
Руководитель
Технико-технологическая карта №4
Наименование
изделия: "Щи суточные".
Наименование Брутто Нетто на 1 порцию Нетто на 5 порций
Кости свинокопченостей 25
Капуста квашенная 178 118 590
Морковь
Петрушка корень 8 4 20
Лук репчатый 24 20 100
Томатной пюре 25 25 125
Кулинарный жир 15 15 75
Мука пшеничная 5 5 25
Чеснок
Бульон 400 400 2000
Выход:
Технология приготовления:
Квашенную капусту
мелко рубят и тушат с
Требования к оформлению:
При отпуске в тарелку добавить сметану
и посыпать зеленью, можно подавать щи
с ватрушками..
Руководитель
Информация о работе Техника безопасности при работе в горячем цехе