Техника безопасности при работе в горячем цехе

Органические  кислоты, эфирные масла и ферменты овощей улучшают усвоение белков и  жиров, усиливают выделение соков, способствуют пищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы). Богаты фитонцидами помидоры, перцы, листовая петрушка. Почти все овощи — поставщики балластных веществ — клетчатки и пектина, улучшающих работу кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения. Некоторые овощи, например огурец, имеют низкую питательную ценность, но благодаря содержанию в них протеолитических ферментов при потреблении положительно влияют на обмен веществ. Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) перевариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сваренными, зеленые теряют значительную часть полезных свойств. 

Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, белках, кислотах, солях взрослому  человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей. Годовая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимости от района страны и составляет 126—146 кг, в том числе капусты различных видов 35—55 кг, помидоров 25—32, огурцов 10—13, моркови 6—10, свеклы 5—10, лука 6—10, баклажанов 2— 5, сладкого перца 1—3, зеленого горошка 5—8, бахчевых 20—30, прочих овощей 3—7. 

Овощи повышают усвояемость белков, жиров, минеральных веществ. Добавленные к белковой пище и крупам, они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и фруктов снижают секреторную функцию желудка, а разбавленные — повышают ее. 
 

2.1Товароведная  характеристика клубнеплодов 
 

К клубнеплодам относятся картофель, топинамбур, батат. 

Картофель - является самой распространенной овощной  культурой. Занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом. 

Родина картофеля  – Южная Америка. В Россию картофель  попал в конце 17 века Петр І прислал  из Голландии мешок клубней и  велел посадить их в разных областях. Крестьяне встретили пришельца  в штыки; никто толком не мог рассказать им о его достоинствах. Однако в последующие столетия картофель не только прижился в новых местах, но и обрел в России вторую родину. 

Клубни картофеля  представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей - столонов . Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой  находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен. 

Картофель содержит: воды- 70-80%; крахмала- 14- 25%; азотистых веществ- 0,5-1,8%; клетчатки- 0,9-1,5%; минеральных веществ- 0,5-1,8%; сахаров- 0,4-1,8%; кислот- 0,2-0,3%. В нем имеются витамины(в мг%): С – 4-35; В1- 0,1; В2- 0,05; РР- 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (солонин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля. 

 В составе  азотистых веществ картофеля  содержатся простые белки - протеины. Белки картофеля являются полноценными  и по сочетанию амино- кислот  приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментивного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет. По срокам созревания различают картофель ранний (созревание 75-90 суток); средний (90-120 суток); поздний (до 150 суток). 

По назначению сорта картофеля подразделяются на столовые, технические, универсальные, кормовые. 

 Столовые  сорта имеют крупные или средние  клубни, тонкую кожуру, небольшое  количество неглубоки глазков,  хорошо сохраняются, при очистки  дают наименьшее число отходов;  мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус. Картофель столовых сортов используется непосредственно в пищу, для производства сушеного картофеля, картофельных хлопьев, замороженных картофелепродуктов, хрустящего картофеля (чипсов), крекеров. Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются Невский, Свитанок, Львовянка, Скороспелый, Ранняя роза, Эпикур; средние сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Киевлянка, Разваристый, Комсомолец, Лорх. 

Топинамбур (земляная груша). Топинамбур выращивают в южных  районах страны, это многолетняя  культура. Клубни топинамбура покрыты  крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса. В топинамбуре имеется до 20% инулина, содержатся также азотистые вещества (1,5-3%), сахароза (2-5%). Используют топинамбур на корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде непосредственно для употребления. 

Батат (сладкий  картофель). Выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам батат относится условно, так  как он представляет собой разросшиеся  боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала-20, сахаров-2-9, азотистых веществ-2-4. Используют бата в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, для производства муки, а так же для сушки. 

Картофель 

Сорт "Світанок" 
 

Топинамбур 

Сорт "Европецский" 
 
 

2.2 Болезни и  повреждения картофеля 
 

Картофель поражается грибами, бактериями, а так же болезнями  физиологическими и вредителями. 

Из грибных  и бактериальных заболеваний наиболее частыми и распространенными являются следующие: 

Фитофтора –  опасна болезнь, вызывающая большие  потери урожая картофеля. На поверхности  клубней образуются крупные гладкие, а затем вдавленные бурые пятна. Во время хранения здоровым клубням  болезнь не передается. 

Фузариум (сухая  гниль) вызывает самые большие потери картофеля. На клубне появляется небольшое  сухое бурое пятно, которое затем  разрастается, кожица сморщивается и  покрывается подушечками розового цвета. Фузариум быстро передается здоровым клубням при хранении. 

Парша обыкновенная поражает в основном кожицу клубня и реже мякоть только во время роста. На кожице клубня образуются бородавки  или растрескавшиеся бурые пятна, которые не снижают качество картофеля, но значительно ухудшают его вид. 

Парша порошистая появляется на кожице клубня. Картофель  поражается в поле, особенно в дождливые  годы, атак же может повреждаться в  хранилище. На поверхности клубня сначала  появляются небольшие пятна с  коричневыми жилками, затем они  превращаются в твердые наросты – бородавки, которые разрываются звездообразно, внутри трещин находится черная порошистая масса представляющая собой споры. 

Рак картофеля  – очень опасная грибковая  болезнь. На клубнях появляются крупные  наросты разнообразных форм и  размеров. Они буреют, начинают разлагаться и выделяют споры. Наросты, увеличиваясь, могут полностью разрушить клубень. Болезнь передается через почву, клубни, тару, транспорт. Заболевание относится к карантинным. Картофель, пораженный раком, запрещается вывозить за пределы карантинного района без соблюдения соответствующих правил. Его можно заготавливать. Перевозить за пределы области заражения с карантинным сертификатом и использовать только для технических целей. 

Кольцевая гниль  вызывается бактериями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец. 

Мокрая бактериальная  гниль поражает клубни в поле и  при хранении, при этом они становятся водянистыми. Слизистыми с неприятным запахом. 

Из физиологических  заболеваний встречаются дупловатость ( в корне клубня образуется коричневое пятно с трещинами ), ржавость клубней ( в сосудистых пучках или на всей поверхности среза появляются ржаво-бурые пятна ), потемнение мякоти ( образуются серо-бурые пятна), удушье ( при недостатке кислорода на клубнях появляются размягченные места, на разрезе имеющие рыхлую белую кашицеобразную массу ). 

Вредители клубней  картофеля являются колорадский  и майский жуки, нематоды, проволочник, хрущ, медведка обыкновенная, совка, клещи, а также мышевидные грызуны.  
 

2.3 Требования  к качеству картофеля 
 

Картофель свежий производственный деля на ранний и  поздний. Ранний картофель в зависимости  от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний на три  класса: экстра, первый, второй. Картофель  класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов – мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару. 

По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, которые типичны для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру ( в зависимости от формы ) составляет: для раннего не менее 25 мм ( удлиненные) и не менее 30 мм ( округло-овальные ). Вкус и запах должны соответствовать ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается 1% земли, прилипшей к клубням.  

Не допускаются  клубни раздавленные, позеленевшие на более 1\4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками "удушья". 

Картофель класса экстра и первый рекомендуется фасовать по 0,5-5,0 кг в мешки тканевые, полимерные; пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Допускается фасовать картофель произвольной массой нетто. 

Картофель фасованный упаковывают в ящики, тару-оборудование. 

Картофель второго  класса упаковывают непосредственно  в ящики, мешки, пакеты из полимерных и комбинированных материалов. 

В условиях розничной  торговли сети картофель хранят в  закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 градусов не более 3 суток; от12 до 20 градусов не более 2 суток, относительная влажность  воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.  
 

3. Организация  работы супового отделения 
 

В суповом отделении  приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. 

Для обеспечения  высокого качества первых блюд большое  значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.). 

На рабочем  месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей  поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку). 

В ресторанах в  связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор  продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук спассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд. 

При организации  рабочих мест поваров в цехе современных  предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м. 

Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.