Техника безопасности при работе в горячем цехе

1. Значение супов  в питании

1.1  Заправочные  супы

1.2 Борщ

1.3 Щи

1.4 Рассольники

1.5 Солянки

1.6 Рецепты приготовления  борщей, рассольников, солянок

2. Значение овощей в питании человека

2.1Товароведная  характеристика клубнеплодов

2.2 Болезни и  повреждения картофеля

2.3 Требования к качеству картофеля

3. Организация  работы супового отделения

4. Питание различных групп населения

4.1 Режим питания

4.2 Особенности  питания учащихся профессионально  – технических Училищ

5. Техника безопасности при работе в горячем цехе

6. Заключение

7. Список литературы

8. Приложения

Введение 
 

Кулинария - это  искусство приготовления пищи. 

Она имеет богатую  многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его  материальной культуры, собравшую воедино  опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени. 

Кулинария изучает  технологические процессы приготовления  качественной кулинарной продукции  согласно ГОСТу, кулинарная продукция  – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. 

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку  и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования  и оформления. 

Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию. 

Предприятия общественного  питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции. 

Предприятия питания  и предприниматели предоставляют  людям услуги потребления питания  и организацию досуга. 

Центральное место  на предприятии общественного питания  принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд. 

"Повар должен  иметь начальное или среднее  профессиональное образование. Знать  рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу" (из требований к повару, ОСТ-1-95). 

Качественное  блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с  мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям. 

Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда. 

  

1. Значение супов в питании 
 

Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной  частью обеда. 

Основой для  приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.). 

В состав супов  входят разнообразные продукты –  картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия. 

Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит.Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение. 

Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи (приложение, схема 1). 
 

1.1           Заправочные супы 
 

К заправочным  супам относятся борщи, щи, рассольники, солянка. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые  и томатом – пюре. 

Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называются вегетарианскими. 

При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил: 

- продукты необходимо  закладывать только в кипящую  жидкость в определенной последовательности  с учетом продолжительности их  варки, чтобы они были одновременно  готовы. 

- суп варят  таким образом, чтобы после  закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа. 

- супы, в состав  которых входят картофель, соленые  огурцы, уксус щавель, варят так:  в первую очередь закладывают картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности. 

- морковь, репчатый лук и томат – пюре следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту – тушеными. При пассеровании овощей, томата – пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов. 

Пассерование  также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами. 

При пассеровании белых корений и лука удаляется  часть летучих веществ, имеющих  резкий запах. В следствии этого  пассерованные коренья и лук  приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу. 

- при пассеровании  лука, моркови, белых кореньев  нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен  меняться. Поэтому пассеровать овощи  следует в посуде с толстым  дном. Для пассерования пригоден  любой пищевой жир. 

- супы, кроме  картофельных, крупяных и с мучными  изделиями, заправляют мучной  пассеровкой. Она придает супам  более густую консистенцию и  является стабилизатором витамина  С, предохраняющим его от окисления. 

Иногда следует  практиковать замену мучной пассеровки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки. 

Муку можно  пассеровать жиром и без него, при этом цвет не должен меняться. 

Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно  размешивают до однородной консистенции и вводят в суп. 

- лавровый лист  и перец добавляют в суп  перед окончанием варки. По  истечении 10 минут лавровый лист  удаляют. 

- варить заправочные  супы следует при слабом кипении.  Сваренные супы оставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным. 

- при подаче  супа в суповую миску кладут  в соответствии с рецептурой  кусочки мяса, рыбы, нашинковывают  грибы, наливают суп и посыпают  рубленой зеленю. Сметану подают  в соуснике или добавляют непосредственно  в тарелку (приложение 2, схема 2). 

1.2 Борщи 
 

Характерной особенностью всех борщей является наличие в них  свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это  пассерованные овощи (морковь, белые  коренья петрушки, лук, томатное пюре). 

В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками. 

Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского –  ломтиками (приложение, схема 3). 

Борщ. 

В кипящий бульон закладываю картофель и варят  до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассерованные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат - пюре) и продолжают варить при слабом кипении в течении 15-20 минут, после чего добавляют шинкованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец и проваривают все вместе 5-10 минут. Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 минут. По вкусу борщ должен быть кисло – сладким, если не хватает кислоты в конце варки можно добавить лимонную кислоту. При подаче в тарелку кладут мясо, в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью. 

Борщ зеленый 

Варят также  как обычный борщ, но вместо капусты  в него добавляют щавель, шпинат. Подают с яйцом, зеленью, сметаной. 

Борщ московский 

Для приготовления  этого борща варят бульон с  добавлением свиных копченостей. Готовят  его без картофеля и мучной пассеровки, также как борщ с капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски. 

В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в  суповую миску кладут мясной набор, заливают готовым борщом, доводят  до кипения, подают в этой же посуде с зеленью и сметаной. Отдельно на пирожковой тарелке подают горячие ватрушки. 

Борщ украинский 

Готовят также  как борщ с капустой и картофелем, но овощи пассеруют на свином сале. Вместе с капустой в борщ добавляют  сладкий болгарский перец, вливают мучную пассеровку. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком. 

Отдельно подают пампушки с чесночным соусом. Для  соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом, солью и холодной кипяченой водой. Подают со сметаной и нашинкованной зеленью. 

Борщ с черносливом 

Борщ варят  на грибном бульоне. Чернослив промывают, замачивают, а затем варят до готовности. В грибной бульон добавляют отвар  чернослива и варят борщ, как борщ со свежей капустой. При подаче в  тарелку кладут вареные грибы и чернослив без косточек, посыпают зеленью. Отдельно в соуснике подают сметану. 

Борщ флотский