Техника безопасности при работе в горячем цехе

говядина (грудинка) - 440 г 

кости свинокопченостей - 100 г 

вода - 1,8 л 

морковь - 100 г 

лук репчатый - 90 г 

томат-пюре - 100 г 

масло топленое - 60 г 

мука пшеничная - 20 г 

корень петрушки - 30 г 

чеснок - 3-4 зубчика 

сметана - 90 г 

зелень - 100 г 

соль 

перец горошком 

лавровый лист 

Технология приготовления: 

Готовят мясной бульон (см. рецепт "Бульон мясокостный" ). Бульон процеживают, а мясо разрезают  на кусочки. 

Капусту отжимают от рассола, мелко рубят, добавляют  половину нормы томата, масло и  прогревают при помешивании. Затем  кладут кости, заливают частью бульона  и тушат 3–4 часа под крышкой при  слабом кипении. Капуста при этом должна приобрести коричневый оттенок, кашеобразную консистенцию и сладковатый вкус. Кости удаляют. 

Мелко нарезанные морковь и лук пассеруют, в  конце добавляют оставшийся томат  и прогревают еще 5–7 минут. 

Муку подсушивают  до желтоватого оттенка, слегка охлаждают  и разводят теплым бульоном. 

В глиняные горшочки раскладывают тушеную капусту, пассерованные  овощи, мелко нарезанную петрушку и  разведенную мучную пассеровку, заливают бульоном, закрывают крышкой и  ставят на 30 минут в нагретую до 170 °С духовку. Затем в щи добавляют  специи, кусочки мяса, рубленый чеснок и прогревают еще 15 минут. 

При подаче в  тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью. 

Щи можно готовить и в обычной кастрюле на плите. 

Щи с квашеной капустой и грибами 

Количество порций: 8 

Время приготовления: 60 мин. 

Тип блюда: Супы — Щи, борщи 

Необходимые продукты: 

грибы сушеные - 32 г 

вода для замачивания - 0,5 л 

капуста квашеная - 500 г 

морковь - 80 г 

корень петрушки - 40 г 

лук репчатый - 80 г 

томат-пюре - 80 г 

мука пшеничная - 10 г 

масло топленое - 10 г 

сметана - 60 г 

зелень - 10 г 

соль , перец  горошком - по вкусу 

Технология приготовления: 

Грибы переберите, замочите в холодной воде на 3 часа, промойте. Воду, в которой замачивались грибы, процедите, соедините с грибами и варите их без соли. Грибы нарежьте, а бульон процедите. 

Спассеруйте нарезанный соломкой лук 5 -7 минут, добавьте нарезанную соломкой морковь, пассеруйте еще 5 минут, затем добавьте томатное пюре и прогрейте  все вместе 10 минут при слабом нагреве. 

Муку насыпьте на нагретую сковороду и при помешивании прогрейте до желтоватого оттенка, охладите и, постепенно вливая теплый бульон, размешайте до однородной консистенции. 

Капусту отожмите от рассола, крупную нарежьте, положите в нагретое масло, прогрейте при помешивании, чтобы капуста покрылась слоем масла, влейте бульон и тушите сначала на сильном огне, затем на слабом при закрытой крышке до размягчения. 

В готовую капусту  добавьте пассерованные овощи, нарезанную петрушку, вареные грибы, специи, залейте  бульоном и варите 10 минут. Затем влейте разведенную бульоном мучную пассеровку, проварите еще 7 -10 минут. Готовые щи закройте крышкой и настаивайте не менее 15 минут. 

Разлейте в  тарелки, заправьте сметаной и посыпьте рубленой зеленью. 

Рассольник по-кубански 

Количество порций: 10 

Время приготовления: 60 мин. 

Тип блюда: Супы — Рассольники, солянки  

Необходимые продукты: 

почки говяжьи - 600 г 

сердце говяжье - 500 г 

фасоль - 30 г 

картофель - 6 клубней 

лук репчатый - 2 головки 

маргарин - 100 г 

огурцы соленые - 4 шт. 

томат-пюре - 2 ст. ложки 

чеснок - 5 долек 

шпик - 100 г 

бульон - 3 л 

зелень петрушки 

перец черный молотый 

соль 

Технология приготовления: 

Подготовленные  почки и сердце варите по отдельности. 

Лук нарежьте соломкой и пассеруйте с томатом-пюре на маргарине. 

Огурцы нарежьте ломтиками и припустите. 

Замоченную фасоль варите в бульоне до полуготовности, добавьте нарезанный кубиками картофель  и доведите до кипения. 

Положите пассерованные  лук и томат-пюре огурцы и варите 10 минут. 

Перед готовностью добавьте нарезанные ломтиками отварные почки, сердце, соль и перец. 

При подаче рассольник заправьте шпиком растертым с  чесноком, и нарезанной зелень 

Рассольник с  гречневой крупой 

Количество порций: 4 

Время приготовления: 50 мин. 

Тип блюда: Супы — Рассольники, солянки  

Необходимые продукты: 

огурцы соленые - 4 шт. 

морковь - 1 шт. 

лук репчатый - 1 головка 

корень сельдерея - 1/2 шт. 

корень петрушки - 1/2 шт. 

картофель - 3 клубня 

крупа гречневая - 2 ст. ложки 

вода - 5 стаканов 

масло растительное - 3 ст. ложки 

лавровый лист 

зелень 

соль 

Технология приготовления: 

Овощи нарежьте кубиками; огурцы припустите в небольшом  количестве воды до полуготовности, остальные  овощи отварите, опуская в воду в следующем порядке: морковь, лук, корни сельдерея и петрушки, картофель; добавьте огурцы. Затем положите гречневую крупу и варите до готовности. Приправьте маслом, солью, добавьте лавровый лист и доведите до кипения. При подаче посыпьте зеленью. 

Солянка сборная  мясная 

Количество порций: 8 

Время приготовления: 1 час 

Тип блюда: Супы — Рассольники, солянки 

Необходимые продукты: 

бульон - 1,6 л 

кости - 300 г 

говядина - 250 г 

почки говяжьи - 140 г 

окорок или  ветчина - 100 г 

сосиски или  сардельки - 90 г 

лук репчатый - 200 г 

томат-пюре 

масло сливочное - 40 г 

огурцы соленые - 200 г 

оливки - 40 г 

каперсы - 80 г 

маслины - 80 г 

лимон 

сметана - 160 г 

специи - по вкусу 

зелень рубленая 

Технология приготовления: 

Варят мясокостный  бульон. Процеживают. Мясо охлаждают  в части бульона. 

Почки освобождают от пленки, разрезают вдоль, заливают холодной водой и вымачивают 3–4 часа, периодически меняя воду. Промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1–1,5 часа до готовности при слабом кипении. 

Очищенный лук  нарезают полукольцами, пассеруют под крышкой на масле до размягчения, добавляют томат и пассеруют, пока масло не окрасится и не отделится от томата. 

Огурцы очищают  от кожицы и семян, нарезают ломтиками, добавляют бульон и припускают 10 минут. 

Оливки освобождают  от косточек. 

Каперсы отделяют от рассола. 

Вареные говядину и почки, ветчину, сосиски нарезают тонкими ломтиками. 

В кастрюлю кладут мясной набор, пассерованный лук  и томат, припущенные огурцы, оливки, каперсы, лавровый лист, перец, соль и  заливают бульоном. Варят 10 минут при  слабом нагреве, настаивают 15 минут.  

При подаче разливают  в тарелки, добавляют маслины, сметану. Сверху кладут кружочек лимона и посыпают зеленью. 

Солянка рыбная с креветками 

Количество порций: 4 

Тип блюда: Супы — Рассольники, солянки 

Необходимые продукты: 

филе рыбы - 350 г 

креветки вареные  очищенные - 150 г 

лук репчатый - 1 головка 

корень петрушки - 1 шт. 

огурцы соленые - 2 шт. 

томатная паста - 2 ст. ложки 

масло сливочное - 2 ст. ложки 

оливки и маслины - по 1 ст. ложке 

бульон рыбный (см. рецепт на сайте) - 4 стакана 

лимон - 1/4 шт. 

сметана - 4 ст. ложки 

перец черный молотый, соль по вкусу 

Технология приготовления: 

Рыбное филе нарежьте ломтиками и припустите до готовности. 

Лук и корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на масле с томатной пастой. Огурцы нарежьте соломкой и припустите. 

В кипящий бульон положите подготовленные овощи, оливки без косточек и проварите до готовности. Посолите, поперчите. 

Перед подачей  в каждую тарелку положите рыбу, креветок, маслины, налейте солянку, добавьте сметану, сверху — ломтик лимона и посыпьте рубленой зеленью. 
 

2. Значение овощей  в питании человека 
 

Овощи имеют  большое значение в питании человека. Правильно питаться — значит, правильно  сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтрализации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты овощи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализующих кислоты, содержат зеленные овощи. 

Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые  заболевания, повышает тонус и работоспособность  человека. Во многих странах мира при  лечении различных заболеваний  диетическим питанием свежие овощи занимают ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма токсичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости. Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на работоспособность человека. Витамины А, Е, К, РР (никотиновая кислота) присутствуют в зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В капусте есть витамин и, предотвращающий развитие язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.