Техническое оснащение кафе фаст-фуд

 

Продолжение таблицы

1	2	3
Пицца грибная (Тесто, грибы, сыр, лук,  помидоры, оливки)	300 (70/80/50/20/50/30)	100
Пицца с ветчиной (Тесто, ветчина, сыр,  лук, помидоры, оливки)	300 (70/80/50/20/50/30)	171
Суп пюре томатный (Помидоры, лук, специи)	250 (200/30/20)	60
Суп Харчо (Бульон, картофель, лук,  огурцы маринованные, морковь, специи)	250 (100/80/20/30/20)	85
Пирожное	100	289
ИТОГО		2895

 

В таблице 3 подробно видно  содержание каждого блюда и его  выход.

Таким образом в данном разделе было рассчитано количество блюд реализуемых за одну рабочую  смену, составлено меню для кафе.

 

2.2. Расчет расхода сырья  и кулинарных полуфабрикатов

 

Расчет сырья и полуфабрикатов рассчитывается по меню расчетного дня. Для предприятия фаст-фуд сводная продуктовая ведомость представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Сырьевая ведомость 

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, шт
1	2
Морковь	59,21
Огурцы свежие	13,5
Огурцы маринованные	14,9
Помидоры свежие	69,05
Оливки	18,63
Салат	19,8
Булочка с кунжутом	640 шт,51,2 кг

 

Продолжение таблицы

1	2
Котлета из говядины	440 шт, 35,2 кг
Котлета из курицы	400шт,32 кг
Сыр	30,15
Лук	21,92
Ветчина	13,68
Грибы	8
Тесто дрожжевое	24,57
Тесто слоеное	20,3
Картофель	15,46
Молоко	30,4
Мороженое	30,4
Клюква	11,6
Черника	11,6
Бананы	7,6
Клубника	7,6
Соль	1,034
Чеснок	1,795
Специи	4,695
Масло растительное	5,566
Хлеб	4

 

Благодаря таблице 4 можно оценить объем сырья или полуфабрикатов, используемых на предприятии за одну рабочую смену.

Таким образом в данном разделе было рассчитано количество сырья и полуфабрикатов, необходимых для производства блюд в одну рабочую смену.

 

2.3 Технологический расчет  и подбор оборудования участка  технического оснащения

 

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению  необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Механическое оборудование цехов предприятия питания может  быть представлено отдельными машинами или поточными линиями. Если выпускаемое  оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую  производительность предполагаемой к  установке машины, а затем время  ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую  производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины (кг/ч)

                                            Qmp=G/ty,                                         (2)

где G – масса продуктов, обрабатываемых за определенный период времени (смену), кг;

ty – условное время работы машины, ч;

                                              ty=Tŋy,                                           (3)

где Т – продолжительность работы смены, ч;

ŋy - условный коэффициент использования машин (ŋy=0,5).

Условное время работы машины для предприятия фаст-фуд:

Ty=12ч*0,5 = 6ч

Требуемая производительность овощерезки:

Qmp=172,815кг/6ч=28,80кг/ч

Требуемая производительность слайсера:

Qmp=120,88 кг/6ч=20,15кг/ч

Требуемая производительность миксера для коктейлей:

Qmp=106,43/6ч=17,74кг/ч

Требуемая производительность блендера:

Qmp= 91,44кг/ 6ч= 15,24 кг/ч

Требуемая производительность картофелечистки:

Qmp= 15,46 кг/ 6ч=2,58 кг/ч

Требуемая производительность хлеборезки:

Qmp= 4 кг/ 6ч=0,67 кг/ч

Тепловое оборудование предприятий  питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных  для приготовления пищи, разогрева  и поддержания требуемой температуры  блюд и кулинарных изделий.

Расчет и подбор жарочной поверхности и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши.

Так как на предприятии  фаст-фуд жарке подвергаются штучные  изделия, то расчетную площадь(м²) определяют по формуле:

                                               Fp=nf/φ,                                          (4)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт; f – условная площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

                                             φ =Т/tц,                                            (5)

где Т – продолжительность расчетного периода, ч;

tц – продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной площади добавляют 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода (м²):

                                            F=1,1Fp                                            (6)

Fp=128*3,14*0,04²/87,5=0,029м²=290см²

φ = 14ч/0,16ч=87,5

F=1,1*290см²=319см²

Число жарочных поверхностей вычисляют по формуле

                                           N=F/Fст,                                            (7)

где Fст площадь стандартной жарочной поверхности, м².

N=0,029/0,25=0,1м²

Расчет числа фритюрниц  проводят по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий  во фритюре рассчитывают по формуле:

                                              V=(Vпрод+Vж)/ φ,                            (8)

где V – вместимость чаши, дм³;

Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм³;

Vж – объем жира, дм³;

φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

V=(16,078+8)/175=0,13дм³

Vпрод=8,039кг/0,5кг/дм³=16,078дм³

φ =14/0,08=175

Число фритюрниц:

                                                  N=V/Vст,                                   (9)

где Vст – вместимость стандартной фритюрницы, дм³.

N=0,13/8=0,02

Число жарочных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч)

                                                Q=n1gn2n360/τ,                         (10)

где n1 – условное количество изделий на одном листе, шт.;

g – масса нтто одного изделия, кг;

n2 – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n3 – число камер в шкафу; - продолжительность загрузки, выпечки, выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпекания  сменного количества изделий (ч)

                                                      t=G/Q,                                   (11)

где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.

Число шкафов находят по формуле:

                                                    nш=t/0,8T,                               (12)

где T – продолжительность работы основной смены, ч;

0,8 – коэффициент использования  шкафа.

Q= 8*0,3*2*3*60/30=28,8 кг/ч

t=34,725кг/28,8кг/ч=1,2 ч

nш=1,2/(0,8*14)=0,1Т

Основным холодильным  оборудованием для производственных цехов предприятия питания являются холодильные шкафы и холодильные  морозильные шкафы.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости  оборудования в соответствии с количеством  продукции, одновременно находящейся  на хранении. Расчет сводится к определению  полезного объема шкафа по формуле [13]:

                                        V_n = ∑ G / pv,                                                 (13)

где G – масса сырья, кг;

v – коэффициент использованной тары (v = 0,5);

p – объемная плотность сырья, кг/м³.

Находим полезный объем холодильного шкафа:

V_х.ш.=60,8+26,6+100,5+17+42,3+100+70+230,16+62,1+56,06+113,14+5,98+150,9+63,23+67,6+60,8+30,4+30,4+77,3+96,3+18,6+12,368=1492,538м³

Находим полезный объем морозильного шкафа:

V_м.ш. =68,75+68,75+67,5=205м³.

Исходя из вышеперечисленных  расчетов для предприятия фаст-фуд выбрано следующее оборудование, приведенное в таблице5. Технологическое оборудование было выбрано с учетом необходимой производительности для приготовления блюд.

Таблица5 Оборудование доготовочного цеха кафе фаст-фуд

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц	Габаритные размеры,м
1	2	3	4
Овощерезка	Robot Coupe CL30	1	0,59*0,35*0,32
Слайсер	Celme family 220	1	0,37*0,46*0,32

 

Продолжение таблицы

1	2	3	4
Миксер для коктейлей 2-х стаканный	FR2G	1	0,33*0,22*0,45
Жарочная поверхность	Olis 74/02 KBEBI	1	0,8*0,7*0,86
Фритюрница настольная	Fimar FT 4+4	1	0,42*0,43*0,3
Жарочный шкаф	RADA ШЭЖ-902	1	0,8*0,85*1,53
Электрическая плита 2-конфорочная	RADA ПЭС-2Ш	1	0,54*0,815*0,85
Микроволновая печь	Fimar MF-900	1	0,51*0,425*0,35
Двухкамерный холодильный  шкаф	G2M7	2	0,72*0,8*2,09
Мармит для первых блюд	RADA Дана МЭП 2-10/7Н	1	1,06*0,7*0,87
Охлаждаемый прилавок	RADA ПВ-10/7Н	1	1,06*0,7*1,565
Стол-тумба с дверцами - купе	RADA СТК – 8/6Н БН	2	0,8*0,6*0,87
Стол производственный с  полкой, с бортом	RADA СО 8/6Н БН	2	0,8*0,6*0,87
Раковина для мойки  рук	RADA 02	1	0,5*0,5*0,3
Ванна моечная	M2 12/6 P	1	1,2*0,6*0,85

 

В таблице 5 указано не только наименование оборудования, но и его марка, количество и габариты.

Таким образом в данном разделе в данной главе был  произведен технологический расчет оборудования, а также количество оборудования, необходимое для работы доготовочного цеха предприятия.

2.4 Расчет площади участка  технического оснащения

Площади помещений рассчитываются по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Площадь  производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.