Техническое оснащение кафе фаст-фуд

Министерство образования  и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления

(ФГБОУ ВПО ВСГУТУ)

Кафедра «Социальный и  технологический сервис»

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Техническое оснащение и обслуживание предприятий  питания»

на тему: «Разработка проекта  технического оснащения  фаст-фуд»

 

 

Выполнил: Афанасьева Л.,

гр. 188-1

Проверил: Доржиева Ч.Б.

 

 

Улан-Удэ,

2011

Содержание

 

Введение…………………………………………………………….………3

1. Аналитический раздел

1.1.Обоснование выбора  вида технологического процесса……………………………………………………………..……………..5

1.2. Основные характеристики  участка технического оснащения…………………………………………………………………………6

1.3. Современное состояние  вопроса технического оснащения…………………………………………………………………….…10

2. Экспериментальный раздел

2.1. Анализ производственной  программы предприятия питания  ………………………………………………………………………………...…16

2.2. Расчет расхода сырья  и кулинарных полуфабрикатов……………………………………………………………..…19

2.3. Технологический расчет  и подбор оборудования участка  технического оснащения ……………………………………………..….……20

2.4. Расчет площади участка  технического оснащения…………...…25

Заключение……………………………..………………………………………28

Список использованной литературы ……………………………………..…29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Фаст-фуд на сегодняшний день – одно из наиболее активно развивающихся ресторанных направлений: растет количество уличных киосков, автофургонов, передвижных прилавков, открываются новые торгово-развлекательные комплексы, в которых важное место отводится ресторанным дворикам. Преимущество уличных киосков в том, что расположены они в непосредственной близости от потребителя, в то время как ресторанные дворики – это конкурентное преимущество торгового центра, дополнительный способ привлечения посетителей, а также серьезная прибыль и вариант рекламы и развития для ресторанного предприятия. 

Среди покупателей популярны  концепции, основанные на экзотических и традиционных продуктах (картошке, пирогах, блинах), ставшие привычными в последние годы пицца, сэндвичи и бургеры, а также кафе, предлагающие полноценные обеды из горячих, холодных блюд и закусок по более или  менее обширному меню. 

Организация кафе быстрого питания требует не слишком значительных вложений, при этом практически любая точка фаст-фуд дает неплохую прибыль. Конечно, успех любого предприятия питания зависит от правильной организации работы и правильно подобранного профессионального оборудования для фаст-фуд.

Кафе фаст-фуд – это формат предприятий питания, предполагающий минимальную площадь кухни (доготовочное производство) и приготовление блюд на глазах у клиента из полуфабрикатов высокой степени готовности.

Целью курсового проекта  является расчет и расстановка оборудования доготовочного цеха на предприятии  питания типа фаст-фуд.

Задачи данной курсовой работы:

- охарактеризовать участок  технического оснащения;

- провести технологический  расчет и подбор оборудования  участка технического оснащения;

- рассчитать площадь участка  технического оснащения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Аналитический раздел

1.1. Обоснование выбора  вида технологического процесса

 

Предприятие питания типа фаст-фуд относится к доготовочному  типу предприятия - с неполным технологическим  циклом, работающее на полуфабрикатах и продукции высокой степени  готовности, функционирующие по принципу самообслуживания.

Так как  на предприятии  фаст-фуд полуфабрикаты доготавливают  и реализуют, то к технически оснащенным помещениям отнесены доготовочный цех, обеденный зал и складские помещения.

В доготовочном цехе происходит тепловая обработка. Тепловой обработкой называется технологический процесс, при котором сырье или полуфабрикаты за счет сообщения им определенного количества теплоты преобразуются в продукты питания. Одним из видов тепловой обработки является также разогрев продукции и поддержание ее в нагретом состоянии [1].

Целью тепловой обработки  продукции является доведение ее до состояния готовности, которое  характеризуется определенными  органолептическими показателями продуктов(их консистенцией, вкусом, запахом, цветом), а также соответствующей  температурой, степенью коагуляции белков и другими  факторами.

В кулинарной практике существует множество приемов тепловой обработки  пищевых продуктов, но в основе их лежат два базисных способа – варка и жарение. Эти способы используются раздельно и в различных сочетаниях. Каждый из способов имеет несколько разновидностей.

Тепловая обработка может  осуществляться двумя основными  методами: традиционным – поверхностным  и новым – электрофизическим.

При традиционном методе (конвективной, кондуктивной, и радиационной тепловой обработке) прогрев продукта осуществляется от отрытой поверхности продукта внутрь, а доведение их до полной готовности происходит за счет теплопроводности (кондукции).

Относительно низкая теплопроводность большинства пищевых продуктов  обусловливает значительный температурный  перепад между наружными и  внутренними слоями изделия, что  вызывает увеличение времени приготовления  и, как следствие, снижение содержания в готовых блюдах витаминов, питательных  веществ и ухудшение вкусовых качеств. Кроме того, чрезмерно длительная тепловая обработка может привести к частичному местному подгоранию продукта, а также к увеличению тепловых потерь (снижению КПД).

В связи с этим разработаны  и изыскиваются новые электрофизические и иные методы тепловой обработки, к которым следует отнести диэлектрический СВЧ-нагрев, при котором прогрев продукции осуществляется во всем объеме, а также нагрев ИК-излучением.

Механическое оборудование, предназначенное для выполнения различных технологических процессов механической обработки пищевых продуктов в целях изменения их механических свойств – структуры, формы, размеров, массы и др., можно классифицировать по функциональному признаку, структуре рабочего цикла и степени автоматизации [1].

Таким образом, в данном разделе  были рассмотрены виды технологических  процессов, наиболее подходящих для предприятия фаст-фуд.

 

1.2. Основные характеристики  участка технического оснащения

 

Предприятия, работающие на полуфабрикатах, наиболее соответствуют санитарно-эпидемиологическим требованиям, так как в них не производится хранение и обработка сырья. Основным условием для проектирования таких предприятий является возможность бесперебойного снабжения полуфабрикатами.

Доготовочные  предприятия имеют в своем  составе вместо заготовочных цехов доготовочный цех. Он расположен вблизи складской группы помещений. В доготовочном цехе производится подготовка для тепловой обработки полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий. Обработка мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов происходит на отдельных столах с использованием раздельного оборудования.

Во всех производственных помещениях установлены умывальные раковины для мытья рук персонала.

Доготовочный цех оснащен тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам.Вспомогательноеоборудование установлено в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования [2].

В доготовочном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудованы производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование установлено в отдельную линию.

На предприятии  фаст-фуд установлено такое оборудование, как: фритюрница, печь для выпекания  пиццы, охлаждаемые прилавки, мармиты, плиты, конвекционная печь, холодильные  шкафы.

Фритюрница — аппарат для жарки во фритюре (глубоком слое растительного или животного жира). Фритюрница используется для жарки картофеля фри.

Подовые печи для пиццы  пользуются большой популярностью  во всем мире. Они отличаются от обычных  подовых печей более высокой  температурой нагрева, что необходимо для приготовления пиццы. Подовые печи для пиццы бывают одно- и многоярусными. При применении многоярусной печи для пиццы - увеличивается ее производительность при экономии рабочего пространства. Нагревание до нужной температуры происходит с помощью расположенных сверху и снизу нескольких электрических ТЭНов и чем их больше, тем равномернее будет распределяется температура. Печи для пиццы различаются по размерам внутренней камеры, что позволяет подобрать модель для оптимального размещения пицц определенного диаметра. В таких печах пицца укладывается на специальный каменный под и выпекается при температуре 400-500 градусов Цельсия. Также печи оснащены термостойким стеклом, для контроля за приготовлением пиццы.

Холодильные прилавки-витрины  — это комплексное оборудование, состоящее из прилавка, в котором хранится запас продуктов, и витрины, установленной на прилавке и служащей для демонстрации и продажи продуктов. По мере необходимости продукты из прилавка переносят в витринуОтличается это оборудование тем, что все охлаждаемые емкости закрыты дверцами либо остеклены со стороны покупателя. Лицевая и боковые стороны витрины закрыты двойными стеклами, а со стороны продавца имеются раздвижные стеклянные дверцы и рабочий стол   Подсвечивание осуществляется люминесцентными лампами. Прилавок расположенный внизу имеет теплоизоляцию и плотно закрывающуюся теплоизолированную дверцу с быстродействующим замком.

Мармит - ёмкость прямоугольной, овальной, круглой формы низкого или среднего профиля с крышкой, изготовленная из алюминия/нержавеющей стали, предназначенная для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи, и из нержавеющей стали или серебра — для приготовления и/или сохранения пищи (в том числе глубокого профиля) в подогретом виде.

Электроплита является нагревательной электроустановкой, используемой для  приготовления пищи. На предприятии питания плита используется для приготовления первых и вторых блюд, гарниров, горячих закусок и т.д..

Конвекционная печь - это агрегат, в заднюю стенку которого вмонтирован вентилятор с электроприводом, который создает постоянное движение горячего воздуха. Для нагрева воздуха используются специальные нагревательные элементы (тэны), которые расположены, как правило вокруг вентилятора. Сочетание нагрева с принудительной циркуляцией воздуха позволяют равномерно прогревать весь объем печи и значительно сократить цикл приготовления продукта. Конвекционная печь используется для выпекания пирожков и булочек.

Холодильный шкаф - это сооружение, предназначенное для охлаждения, замораживания и хранения скоропортящихся  продуктов. В помещениях (камерах) холодильного шкафа поддерживается постоянная довольно низкая температура (+12-40° С) при большой  относительной влажности (85-95%). Обязательным условием сохранения пищевых продуктов  высокого качества является создание непрерывной холодильной цепи, которая  обеспечивает воздействие на пищевые  продукты низких температур на протяжении всего времени с момента производства или заготовки продукта до момента его потребления.

Овощерезка предназначена для нарезки сырых, вареных овощей, шинковки капусты, а также для протирания вареных овощей и фруктов. Она подключается к питанию с одной или тремя фазами в зависимости от мощности машины.[1] Бункер и крышка овощерезки выполнены из нержавеющей стали и ABC-пластика. Она имеет 2 загрузочных отверстия: D-образное для крупных овощей и круглое для овощей вытянутой формы (огурцы, морковь, крабовые палочки, кальмары и т.д). Диски овощерезки выполнены из нержавеющей стали.

В данном разделе  была приведена характеристика доготовочного цеха предприятия питания, рассмотрены его особенности.

 

1.3.Современное состояние  вопроса технического оснащения

 

Использование современного технического оборудования позволяет  наиболее эффективно реализовать производственную программу предприятия при максимальной экономии материальных (сырьевых) и  энергетических ресурсов, минимальном  числе работников и рациональном использовании производственных площадей.