Строительство колбасного цеха

всех видов колбасных изделий и копчёностей осуществляется согласно технологической инструкции на каждый вид мясопродуктов.

Технологические инструкции согласовываются с Министерством здравоохранения РФ, Министерством торговли РФ.

Качество сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий, контролируют, ОПВК и технологическая служба комплексной систеиы управления качеством продукции (КСУКП).

Мясо поступающее на выработку колбасных изделий, должно ф   быть от здоровых животных, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. При поступлении его тщательно осматривают, обращая внимание на потологические изменения туши, плохое обескровливание, недоброкачественную зачистку, загрязнение, ослизнение. В случае подозрения на заболевввввание следует отобрать пробу и направить в лабораторию для бактериологического исследования. При необходимости тушу дополнительно зачищают и удаляют загрязнения, побитости, кровоподтёки, клейма. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают, промывают горячей и холодной водой. Мясо, субпродукты, жиры, кишечную оболочку исследуют органолептически. Обращают внимание на свежесть, качество обработки и условия хранения субпродуктов. Субпродукты должны

быть разобраны по видам. Загрязнения и испорченные участки обязательно удаляют. При поступлении мяса и мясных продуктов с других предприятий проверяют ветеринарные свидетельства.

Соль, крахмал, мука, пряности, шпогат, нитки, искуственные и другие материалы контролируют ОПВК и мастер цеха проверяют по сопроводительным (качественным) документам и органолептическим показателям. В сомнительных случаях пробы сырья и материалов направляют в лабораторию на анализ. Кишечные оболочки должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения, потологических изменений и остатков слизистого слоя. Искуственные оболочки проверяют на прочность и размеры с соответствии с техническими условиями.

Особое внимание уделяют химическим препаратам, которые используются при приготовлении колбасных изделий. Нитрит натрия разрешается применять только на тех предприятиях, где имеется лаборатория, на которую возложена обязанность готовить его 1.8-2.5%-ный раствор. ОПВК должен проверять концентрацию раствора и порядок хранения его в цехе. Раствор хранят под замком и пользоваться им может только засольщик мяса или составитель фарша. Лаборатория и цех должны вести учёт расхода нитрита натрия.

Во избежании бактериального загрязнения готовая продукция и сырьё не должны соприкасаться при транспортировке и обработке.

Контроль технологических процессов производства. После ветеринарного осмотра и контроля мясное сырьё направляют на технологическую обработку, которая включает ряд      операций. При производстве колбасных изделий качество обвалки контролируется внешним осмотром и нормами выхода костей и мяса. Для улучшения качества обвалки разработан метод объективной оценки проверки тщательности снятия мышечной ткани путём контрольной зачистки костей, определён размер предельно допустимого остатка мякотной ткани на костях после обвалки.

При жиловке контролёр следит за правильным разделением мяса по сортам и выделением мышечной, жировой тканей, соединительной в виде плёнок, жилок, хрящей, а также мелких косточек. В тех случаях, когда в процессе обвалки и жиловки обнаруживают скрытые потологические изменения в глубоких слоях мышц, мясо подвергают ветеринарному осмотру и до заключения врача обвалку сомнительной туши или жиловку подозрительной партии мяса следует прекратить. Особо тщательно следует контролировать и соблюдать санитарно-гигиенические условия в процессе обвалки мяса, в случаях когда резко возростает микробиальная загрязнённость мяса.

В процессе приготовления фарша ОПВК проверяет температуру измельчённого в куттере мяса, степень измельчения и продолжительность куттерования, количество добавленной воды и льда, так как эти факторы обеспечивают получение качественных колбасных изделий. При составлении фарша необходимо

соблюдать строгое соответствие рецептуре, а при загрузке составных частей фарша в куттер или мешалку соблюдать определённую последовательность обработки. Контролёр или врач ОПВК вместе с технологом периодически проверяют рецептурный журнал.

ОПВК не выпускает колбасные изделия в реализацию в случае выработки их с нарушением рецептуры. Наиболее тщательно работники ОПВК следят за правильностью термической обработки колбасных изделий. Периодически контролируют температурный режим осадки, обжарки, варки, копчения и сушки. После варки выборочно проверяют также температуру внутри батона. Соблюдение температурных режимов гарантирует благополучие санитарно-гигиенических показателей готовой продукции.

ОПВК следит за правильностью охлаждения готовых продуктов, от которой зависит стойкость колбасных изделий при хранении и их доброкачественность. Качество готовой продукции определяют путём органолептической оценки и лабораторных исследований, физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы. От каждой партии колбасных изделий подвергают наружному осмотру не менмм десяти батонов продукции.

Физико-химические бактериологические исследования производит лаборатория колбасного завода входящая в состав ОПВК. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на

разрезе - равномерность распределения шпика, наличие частичек грубой соединительной ткани, не выделенной при жиловке. Наличие липкости и ослизнения определяют путём личного прикосновения пальцев к продукту. Запах в глубине продукта устанавливают после надреза оболочки и поверхностного слоя и

быстрого разламывания образца.

Л

w              Вкус и запах сосисок и сарделек определяют в продукте,

нагретом в кипящей воде (до 60-70 С), а сочность их - путём прокалывания спицей. Консистенцию колбасных изделий, наличие в них воздушных пустот, серых пятен и инородных тел определяют на свежем разрезе. Цвет фарша и шпика устанавливают на разрезе и со стороны оболочки после снятия её с половины батона. На основе результатов органолептической оценки делают заключение

W       о возможности реализации готовой продукции. В соответствии со стандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешним видом, консистенцией, видом на разрезе, запахом и вкусом.

Срок реализации готовой продукции исчисляют с момента окончания технологического процесса изготовления на предприятии и включает в него длительность транспортировки,

ф      хранения на торговой базе, нахождения в магазине до отпуска потребителям. Все виды колбасных изделий хранят в течении определённого срока. *

2.11 Механизация, автоматизация и электрооборудование.

Своевременное проектирование предусматривает оснащение процессов производства мясопродуктов контрольно-измерительными приборами и средствами автоматизации.

При внедрении автоматизации производства, увеличивается производительность труда, повышается качество выпускаемой продукции, улучшаются условия труда, экономится сырье, материалы, электроэнергия.

В колбасном производстве автоматизируют следующие процессы: контроль и регулирование температуры и относительной влажности в холодильных камерах; весовое дозирование компонентов при составлении фарша; контроль качества колбасного фарша со шпиком; контроль и регулирование температуры и концентрации летучей дымовой смеси при обжарке и копчении колбас и т.д.

Рассмотрим автоматизацию контроля качества колбасного фарша со шпиком при механической обработке. В частности устройство для контроля процесса измельчения колбасных фаршей.

Данное устройство снабжено счетным регулятором массы индукционного преобразователя и блоком задания степени измельчения. Блок содержит последовательно включенные сопротивления, разностный каскад и пороговый блок срабатывания. Усилитель - преобразователь электрических сигналов имеет два выхода: один подключен к цепочке сопротивлений блока задания

степени измельчения, другой - к разностному каскаду. Для повышения точности измерительного устройства рифленая контактирующая часть корпуса имеет вид сменных пластин, что позволяет (в зависимости от вида куттера) ставить пластины с дугообразными рифлениями, имеющими радиус закругления, равный

радиусу средней части чаши куттера, где установлено устройство.

Л

w       Использование таких рифлений уменьшает погрешность измерения

устройством за счет возникновения касательных напряжений. Для ликвидации проскальзывания предусмотрено регулирование силы контактирования.

Устройство работает следующим образом. Его располагают на корпусе измельчителя. Включают генератор и с помощью регулировочного винта фиксируют нулевое положение. При контроле V      измельчения фарша колбас со шпиком по известным

характеристикам изменения реологических свойств при измельчении и перемешивании устанавливают напряжение (порог срабатывания), соответствующее определенной степени измельчения для каждого вида продукта с учетом того, чтобы получить оптимальные свойства фарша за время перемешивания. Индукционный преобразователь помещают в чашу куттера на поверхность предварительно а      измельченного фарша, и куттер включают в работу.

Электрический сигнал от генератора поступает на первичную катушку индукционного преобразователя. В результате взаимодействия контактирующей части индукционного преобразователя с поверхностью фарша при вращении куттера корпус вместе с сердечником, образованным двумя стержнями.

перемещается относительно индукционной катушки. В результате такого перемещения на вход усилителя - преобразователя поступает электрический сигнал переменного напряжения. Величина этого сигнала пропорциональна перемещению сердечника внутри катушки индукционного преобразователя. Затем на выходах усилителя -преобразователя формируются два подобных сигнала постоянного напряжения; один подается на вход RC - цепочки. С увеличением степени измельчения этот сигнал возрастает. В результате конденсатор С и RC - цепочки заряжаются током, протекающим через сопротивление R.

Напряжение на конденсаторе С растет медленнее, чем входное напряжение RC - цепочки, из -за ограничения тока заряда конденсатора сопротивлением R. В результате сигнал В, выходя из RC - цепочки, имеет вид Д. Оба сигнала В и Д поступают на два входа разностного каскада, где формируется сигнал, пропорциональный разности сигналов В и Д. После включения куттера в работу контактное реле находится в разомкнутом состоянии. По достижении напряжения в соответствии с установленным порогом срабатывания контактное реле замыкается. При достижении контролируемым продуктом заданной степени измельчения напряжение соответствует установленному порогу срабатывания, контактное реле размыкает электрическую цепь работы куттера. Контактное реле срабатывает, останавливая куттер после приобретения фаршем оптимальных реологических свойств.

Таким образом, устройство позволяет контролировать процесс измельчения и управлять работой измельчителей в зависимости от

изменений реологических свойств при подготовке фаршей как шпиковых, так и бесшпиковых колбасных изделий. Устройство позволяет получать фарш с различной заданной степенью измельчения, регулируемой блоком задания степени измельчения. При этом экономятся энергетические затраты на измельчение за счет подбора оптимального времени измельчения.

3* Охрана окружающей среды.

Охрана природы на предприятии подразумевает ряд мер направленных на поддержание рациональной взаимосвязи человека и окружающей среды, обеспечивающих сохранение и восстановление богатств окружающей среды, а также рациональное использование природных ресурсов. В современных условиях охрана окружающей среды стала одной из самых острых и актуальных проблем настоящего времени.

В результате деятельности человека значительно возросли площади эрозивных земель, значительно сократилась площадь лесов, исчезли многие виды животных, увеличился процесс загрязнения естественных водоёмов и воздуха, огромный урон нанесён почвенным ресурсам, которые уничтожаются различными удобрениями и ядохимикатами. В настоящее время проблема снижения загрязнения окружающей среды находит своё решение в организации производства по принципу замкнутого цикла, в переходе к безотходной технологии, в совершенствовании методов и способов утилизации отходов производства, комплексном использовании ресурсов, усиление контроля за предельно-допустимыми концентрациями вредных компонентов.

Наиболее активной формой защиты окружающей среды от вредного воздействия выбросов промышленных предприятий в соответствии с законодательно-нормативными документами является разработка и применение в промышленности малоотходных и безотходных технологических процессов, обеспечивающих

3. Охрана окружающей среды.

Охрана природы на предприятии подразумевает ряд мер направленных на поддержание рациональной взаимосвязи человека и окружающей среды, обеспечивающих сохранение и восстановление богатств окружающей среды, а также рациональное использование природных ресурсов. В современных условиях охрана окружающей среды стала одной из самых острых и актуальных проблем настоящего времени.

В результате деятельности человека значительно возросли площади эрозивных земель, значительно сократилась площадь лесов, исчезли многие виды животных, увеличился процесс загрязнения естественных водоёмов и воздуха, огромный урон нанесён почвенным ресурсам, которые уничтожаются различными удобрениями и ядохимикатами. В настоящее время проблема снижения загрязнения окружающей среды находит своё решение в организации производства по принципу замкнутого цикла, в переходе к безотходной технологии, в совершенствовании методов и способов утилизации отходов производства, комплексном использовании ресурсов, усиление контроля за предельно-допустимыми концентрациями вредных компонентов.

Наиболее активной формой защиты окружающей среды от вредного воздействия выбросов промышленных предприятий в соответствии с законодательно-нормативными документами является разработка и применение в промышленности малоотходных и безотходных технологических процессов, обеспечивающих