Строительство колбасного цеха

Введение

Основное назначение мясной промышленности в народном хозяйстве это производство мясных продуктов, которые занимают особое место в рационе человека.

Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности, аминокислотного состава белков, наличие биоактивных веществ и высокой усвояемости, что обеспечивает нормальную физиологическую жизнедеятельность человека. В настоящее время мясная промышленность вырабатывает более 500 видов изделий. Наиболее распространены- колбасные изделия: вареные, полу копченые, сырокопченые колбасы, сосиски, сардельки.

В колбасных изделиях сочетаются высокие вкусовые качества и все питательные вещества, витамины и минералы, содержащиеся в мясе. Такое сочетание делает колбасы одним из основных продуктов питания человека.

В настоящее время население стало потреблять мясо и мясопродукты на 35% ниже, чем в 1992 году. Основной причиной такого положения является резкое сокращение производства продуктов питания и снижения качества, как отечественной, а особенно импортной продукции.

Исследование результатов работы предприятий мясоперерабатывающей продукции в нашей стране и за рубежом, свидетельствуют, что к важнейшим фактором, позволяющим удовлетворять потребности населения в высококачественных мясопродуктах, наряду с устойчивым ростом численности животных,

расширением ассортимента и повышением качества выпускаемой продукции, относится развитие сети мясоперерабатывающих предприятий оснащенных передовой технологией переработки скота.

Поэтому развитие мясной промышленности должно рассматриваться, как одно из приоритетных направлений стабилизации АПК.

В связи с этим темой данного дипломного проекта является строительство колбасного цеха в п. Возжаевка Амурской области с целью удовлетворения спроса населения в мясопродуктах.

2. Технологическая часть.

2.1 Выбор технологической схемы производства и краткое описание технологический процессов.

Выбор и составление технологических схем производства являются одной из основных задач при проектировании промышленного предприятия, так как именно технологическая схема позволяет определить последовательности операций. Их длительность и режимы, на какой операции и в каком количестве добавляют к сырью вспомогательные компоненты, специи, на какой операции и в каком количестве удаляют отходы, определяют место подачи тары. Технологические схемы служат основанием для подбора и расчета оборудования, рабочей силы, транспортных средств и производственных энергозатрат. Их разрабатывают для всех видов продукции проектируемого предприятия. Таким образом, технологическая схема является изображением технологического процесса с указанием последовательности операций и условий их выполнения.

Для предприятий мясной промышленности характерно наличие
машин непрерывного действия с изменяющейся
производительностью в зависимости от вида обрабатываемого сырья
или продукции.             

Специфическимим функциями могут быть оптимизация процессов фаршесоставления (расчет рецептуры, весовое или отдельное дозирование, использование данных лабораторных

анализов, стабилизация химического состава фарша), оптимизация тепловой обработки колбас и холодильной обработки сырья.

В мясной промышленности в процессах переработки сырья, его транспортировки, изготовления продукции, термической обработки, хранения и в торговых операциях сырье и готовая продукция неоднократно взвешивается.

Производство колбасных изделий включает процессы: механическая обработка мяса (обвалка, жиловка, измельчение), посол и созревания фарша, формовка, термическая обработка, охлаждение (для полукопченых колбас - сушка).

Технологическая схема производства вареных колбас.

Дефростация Обвалка и жиловка

Измельчение мяса (2-3 мм)

Посол мяса (2-2,5 кг на 100 кг мяса)

Выдержка мяса в посоле (t = 12 ч, Т = 0 - 8 град С)

Подготовка шпика
Приготовление фарша
              Наполнение Фаршем оболочек

Осадка батонов (t = 2 - 4 ч, Е = 0 - 2 град С) Обжарка (Т = 100 - 110 град С, t = 65 - 140 мин)

Варка (Т = 75 - 85 град С, t = 60 - 180 мин)
Охлаждение под душем (Т = 10 - 15 град С, t = 10 - 30 мин)
,Охлаждение в камере (Т = 10 град С, влажность 95 %)

Хранение и реализация

Технологическая схема производства сосисок.

Дефростация Обвалка и жиловка

т

w              Измельчение мяса (2-3 мм)

Посол мяса (2-2,5 кг на 100 кг мяса) Выдержка мяса в посоле (t = 6 - 12ч, Т = 2 - 4 град С)

Подготовка шпика

*

Приготовление фарша (t = 3 - 5 мин)

Наполнение фаршем оболочек
Обжарка (Т = 90 - 100 град С, t = 30 - 50мин)
<,ф              Варка (Т = 75 - 85 град С, t = 60 - 180 мин)

Охлаждение (Т = 10 град С, влажность 95 % , t = 4 - 8 ч)

Хранение и реализация

Технологическая схема производства полукопченых колбас.

Дефростация

Разделка туш

Обвалка и жиловка

Измельчение мяса (16-33 мм)

Посол мяса (3 - 3,5 кг на 100 кг мяса)

Подготовка шпика и грудинки

Приготовление фарша

Наполнение фаршем оболочки

Осадка батонов (t = 4-6 ч, Т = 0-2 град С)

Обжарка (Т = 100-110 град С, t = 60-90 мин)

Варка (Т = 75-85 град С, t = 60-90 мин)

Остывание (Т = 20 град С, t = 2-3 ч)

Копчение (Т = 35-60 град С, t = 12-24 ч)

Сушка (Т = 12 град С, t = 2-3 сут, влажность 75%)

Хранение и реализация

2.2    Описание технологической поточности производства.

1 Поступление мороженного или охлаждённого мяса из холодильника в дефростер-накопитель по подвесным путям.

2 После дефростации размороженное мясо по подвесным путям направляется к месту туалета туш.

3 После туалета туши направляются на обвалку. Обвалка производится на стационарном столе.

4 Обваленное мясо поступает к месту жиловки на стационарном столе. Шпик направляется на пластовку и посол.

5 Жилованное мясо на тележках поступает в отделение посола.

6 Посол: мясо измельчают на волчке, солят в тазах. Солёное мясо на тележках перевозят в отделение выдержки мяса.

7 Созревшее мясо на тележках перевозят в машинное отделение, где оно подвергается вторичному измельчению на волчке. После измельчения все составные части фарша перемешивают на куттере (составление фарша).

8 Из машинного отделения фарш на тележках перевозят к шприцам, загружают бункер и шприцуют фарш в колбасную оболочку.

9 Нашприцованные батоны перевязываются шпагатом и навешиваются на рамы. По подвесным путям колбасы направляются в термическое отделение.

10 В термическом отделении производится осадка батонов, обжарка, варка и копчение в соответственной камере.

11 Готовые колбасные изделия направляются в камеру охлаждения и хранения, затем колбасные изделия поступают на реализацию.

2.3 Микробиология

              Мясо является прекрасной питательной средой для

микроорганизмов. Оно быстро портится, если своевременно не принять предохранительные меры. В процессе первичной переработки скота микробы с шерстного покрова, шкуры, кишечника, орудий убоя и обработки, оборудования и других источников попадают на  поверхность туши через кровеносные сосуды и с воздуха.

   Прижизненное обсеменение мяса микробами может произойти у животных больных инфекционными болезнями, вследствии понижения защитных приспособлений организма животных под влиянием переутомления, переохлаждения, голодания и других причин. Прижизненное обсеменение органов и тканей зависит от степени утомления животного и длительности отдыха перед убоем, от условий перевозки, времени года, когда производится транспортировка.

Послеубойное обсеменение мяса микробами. Микробы попадают на мясо из различных источников; наряду с сапродаитами на мясо могут попасть и патогенные микробы. Микрофлора попадает в мясо после убоя, при перерезании шейных кровеносных сосудов, во время снятия шкуры. Число

микроорганизмов, находящихся на шерсти животного очень велико: 1смЗ шерстного покрова выделяется до 500 миллионов различных микроорганизмов. Микробы могут попасть на тушу при нутровке; желудочно-кишечный тракт необходимо удалять без порезов и как можно быстрее после убоя животного. Загрязнения и микрофлору с поверхности туши удаляют при туалете. При влажном туалете можно удалить до 92% бактерий, но в это же время подкожная клетчатка разрыхляется, и микроорганизмы проникают в более глубокие слои.

Микрофлора мяса при посоле.

Посол мяса и мясопродуктов занимает значительное место в технологии колбасного производства. Консервирующее действие поваренной соли обусловлено созданием высокой концентрации, обезвоживанием среды и протоплазмы микробных клеток, химическим воздействием на протоплазму микробов ионами хлора, созданием других неблагоприятных условий для развития микроорганизмов.

Развитие гнилостных, Salmonella, Cl.botulinom прекращается при концентрации соли 10%. Погибают сальмонеллы при концентрации соли 19% через 75-80 дней.

Кокковые формы бактерий переносят концентрацию соли 15%.Стафилококки, вызывающие пищевые отравления, прекращают развитие при концентрацию соли 15%, а при 20% погибают. Некоторые дрожжи и плесневые грибы    развиваются при концентрацию соли 20%.Соль обладает бактериостатическим действием, поэтому эффективность посола достигается при

одновременном понижении температуры.

Микробы попадают в рассол с мясом, солью, водой и другими

веществами, употребляемыми для посола. Не следует использовать

для посола рассолы,

в которых содержаться представители рода Clostridium, Basilus,

Enteracoccus. ^    Признаки порчи рассолов - мутность, появление хлопьев, неприятный

запах.

В испорченных рассолах в большом количестве находятся

микроорганизмы активные возбудители порчи из рода: Vibrio,

Achromobactev, часто Spirillum,

иногда Lactobacillus и плесниевые грибы.

Источники и пути обсеменения микроорганизмами колбасного •   фарша.

При разрубке туш, обвалке и разборке мяса по сортам количество

микроорганизмов в нем резко повышается, т.к. на столах для обвалки

мяса скапливается кровь и мясной сок, являющейся благоприятной

средой для размножения микроорганизмов.

После жиловки мясо солят, при этом вместе с посолочной смесью,

состоящей из соли и селитры, в мясо могут попасть сенная, ф картофельная и флуоресцирующая палочки, пигментные кокки,

актиномицеты, споры плесневых грибов, некоторые микроорганизмы.

При измельчении посоленное мясо на волчке и при обработке его на

фаршемешалке в нем могут размножаться микроорганизмы, а при

добавлении шпика и специй фарш дополнительно обсеменяется

микроорганизмами.

Быстрому увеличению количества микробов в фарше способствует

повышение его температуры при обработке в куттере.

Во время шприцевания микроорганизмы могут попадать в фарш с рук

рабочих оборудования и с оболочки.

Варка колбас имеет большое значение. В это время должны

погибнуть все патогенные вегетативные формы и большинство

т

сапрофитов имеющихся в фарше. Если при термической обработке колбас нарушается температурный режим, то в центре батона создается, благоприятные условия для развития микроорганизмов и колбаса закисает.

При окончании варки температура в центре батона должна быть 65-75с (в зависимости от вида колбасы). При такой температуре до 99% микроорганизмов погибает, однако споры остаются Ф   жизнеспособными.

После варки, во избежании быстрого размножения остаточной микрофлоры, колбасы быстро охлаждают под душем до температуры 30-35с, затем в холодильной камере до 2с.

Санитарный надзор за колбасным производством осуществляется санитарно-эпидемиологическими станциями. Мясо и мясопродукты инспектируются ветеринарно-санитарной службой.

2.4 Организация производственно-ветеринарного контроля.

2АЛ. Контроль качества сырья и готовой продукции. Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими, санитарно-гигиеническими.

Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержание санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или ТУ

2.4.2.   Нормативно-техническая документация.

Стандарты и технические условия разработаны на все виды продукции, выпускаемые предприятиями Российской Федерации.

ГОСТы, ОСТы и ТУ составлены в соответствии с установленной формой и включают следующик разделы: виды и сорта продукции, выпускаемые по данному стандарту; перечень сырья и материалов, используемых для выработки колбас и копчёностей, с указанием стандартов или технических условий, отвечающих данным

материалам; технические требования к готовой продукции; правила приёмки и методы испытаний; упаковка, маркировка, транспортировка и хранение продукции; гарантия поставщика.

Соответствие продукта стандартам и техническим условиям является гарантией высокого качества. Технология приготовления