Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2010 в 23:59, курсовая работа
Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар - соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам.
Введение 3
Глава 1 История соусов 5
Глава 1.1. Названия соусов 6
Глава 1.2. Соусы в кулинарии 8
Глава 1.3. Как выбрать соус 9
Глава 2. О соусах 11
Глава 2.1. Соусы 12
Глава 2.2. Классификация соусов 13
Глава 2.3. Специи, которые используются в приготовлении соусов 13
Глава 2.4. сладкие соусы 17
Глава 2.5. салатные заправки 17
Глава 2.6. Холодные соусы 24
Глава 2.8. Сиропы 27
Заключение 54
Список литературы 55
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству соуса «Кемберленский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).
4.2. Цедру нарезать тонкой соломкой (длинной) и в течении 10 минут варить в красном вине с имбирем. Остудить, добавить апельсиновый и лимонный сок, желе, горчицу, хрен. Заправить острым перцем.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Соус «Кемберленский»» должен подаваться в соусниках (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +12 +14 0С.
5.3. Срок годности при хранении - не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - красновато-оранжевого цвета
Цвет - красновато-оранжевого цвета.
Вкус - Кисловато-острый, с незначительным вкусом вина и апельсина.
Запах
- Лимонно-виный запах с нежным ароматом
имбиря, горчицы и хрена.
Утверждаю
Зав.производством Голубева О.Ю.
Технико-технологическая карта № 2
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Испанский» вырабатываемое кафе «Старый мельник»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления соуса «Испанский» используют следующее сырье: Кости говяжьи ГОСТ 7597-55
Лук репчатый ГОСТ Р 5178301
Морковь свежая ГОСТ 26767-85
Чеснок ГОСТ 16729-71
Лавровый лист ГОСТ 16270-70
Мука пшеничная ГОСТ 14176-69
Томат - пюре ГОСТ Р 51810-01
Травы пряные ГОСТ 15842-90
Соль ГОСТ 13830-97
Лук порей ГОСТ 6695-88
Петрушка свежая ГОСТ 1673271
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Испанский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура соуса «Испанский»
| Наименование продуктов | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Кости
говяжьи
Лук репчатый Морковь свежая Чеснок Мука пшеничная Томат - пюре Лук порей Петрушка свежая Травы пряные Вода |
130
3 10 3 8 17 12 5 2 200 |
100
2 8 2 8 17 10 4 2 200 |
| Выход готового блюда | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству соуса «Испанский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).
4.2. Разогреть духовку до температуры + 230С, запечь кости в течении 40 минут.д.обавить к ним (костям) нарезанный лук, морковь, лавровый лист, чеснок, соль. Посыпать мукой и запекать еще 10-15 минут. Переложить в другую кастрюлю, доложить остальные ингредиенты, довести до тушения и тушить 3-4 часа, пока объем не уменьшится вдвое. Процедить соус два раза. Снова уварить до необходимого объема.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Соус «Испанский» должен подаваться в соусниках (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +65 +75 0С.
5.3. Срок годности при хранении - не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - красновато-оранжевого цвета на поверхности блески жира
Цвет - красновато-оранжевого цвета на поверхности блески жира
Вкус - Кисловато-острый, всех входящих компонентов.
Запах - Нежный, насыщенный всех входящих компонентов.
Консистенция
- умеренно густая, однородная
Утверждаю
Зав.производством Голубева О.Ю..
Технико-технологическая карта № 3
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «из яблок и белого вина », вырабатываемое кафе «Старый Мельник»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления соуса «из яблок и белого вина» используют следующее сырье: Яблоки (Антоновские) ГОСТ 16270-70
Лимон ГОСТ 29045-91
Сахар ГОСТ 21-94
Мускатный орех ГОСТ 51806-01
Вино белое ГОСТ 7208-93
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Из яблок и белого вина», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура соуса
| Наименование продуктов | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Яблоки
(Антоновские)
Лимон Сахар Мускатный орех Вино белое Вода |
80
5 30 30 20 40 |
62
4 30 24 20 40 |
| Выход готового блюда | - | 120 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству соуса «Из яблок и белого вина» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).
4.2. Промытые яблоки нарезать на дольки, удалить сердцевину, залить сахарным сиропом и варить в закрытой посуде 10-15 минут. После этого массу протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Его подают к жареному гусю, утке, а также используют для приготовления кисло-сладкого соуса.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Соус «Из яблок и белого вина» должен подаваться в соусниках (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +65 +75 0С.
5.3. Срок годности при хранении - не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - желтовато-кремовый цвет
Цвет - желтовато-кремовый, естественный для всех входящих продуктов.
Вкус - кисло-сладкий,
Запах - естественный с ярко выраженным ароматом мускатного ореха, яблок, лимона и вина
Консистенция - густых сливок, однородная без комочков
Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.
Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.
При написании курсовой работы я научилась работать с ГОСТами, ОСТами и другими нормативными документами, а также научилась разрабатывать и составлять технико-технологические карты на блюда. Я очень рада, что выбрала эту тему так, как смогла понять, что соусы это неотъемлемая часть блюда.
Нормативные документы: