Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2010 в 23:59, курсовая работа
Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар - соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам.
Введение 3
Глава 1 История соусов 5
Глава 1.1. Названия соусов 6
Глава 1.2. Соусы в кулинарии 8
Глава 1.3. Как выбрать соус 9
Глава 2. О соусах 11
Глава 2.1. Соусы 12
Глава 2.2. Классификация соусов 13
Глава 2.3. Специи, которые используются в приготовлении соусов 13
Глава 2.4. сладкие соусы 17
Глава 2.5. салатные заправки 17
Глава 2.6. Холодные соусы 24
Глава 2.8. Сиропы 27
Заключение 54
Список литературы 55
Технологические
карты
Утверждаю:
Зав.производством Голубева О.Ю.
Технологическая карта № 1
Наименование изделий Соус «Винный»
Перечень сырья :
| Наименование блюда | |||||
| на 1 порцию | |||||
| брутто | нетто | ||||
| Белый соус | 50 | 50 | |||
| Сливочное масло | 20 | 20 | |||
| Лук репчатый | 10 | 7,5 | |||
| Петрушка (корень) | 3,5 | 2,5 | |||
| Желток яйца | 10 | 10 | |||
| Белое виноградное вино | 25 | 25 | |||
| Лимонный сок | 0,01 | 0,01 | |||
| Выход блюда | - | 100 | |||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Измельчить
корень петрушки и репчатый лук, слегка
обжарить. Добавить их в горячий белый
соус и варить 30 мин. Через 20-25 мин влить
сухое белое виноградное вино. Растереть
со сливочным маслом сырые желтки. В снятый
с огня и охлажденный до 70°С соус, энергично
помешивая, ввести желтки. Заправить соус
лимонным соком или разведенной водой
лимонной кислотой, солью, молотым перцем,
после чего процедить. Соус подать к отварной
рыбе.
Утверждаю
Зав. производством
технологическая карта
Соус «Барназийский»
| Наименование блюда | |||||
| на 1 порцию | |||||
| брутто | нетто | ||||
| Вино белое | 25 | 25 | |||
| Эстрагон-листья (сухие) | 8 | 8 | |||
| Лимонный сок | 3 | 3 | |||
| Масло сливочное | 70 | 70 | |||
| Желток яйца | 1,5шт. | 30 | |||
| Зелень свежая | 3 | 2 | |||
| Выход блюда | - | 100 | |||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Смешать
вино, эстрагон, лимонный сок, на сильном
огне. Процедить. В другой кастрюле растопить
масло и нагреть до кипения. Миксером из
желтков сделать однородную массу. Не
переставая мешать влить тонкой струйкой
масло. Медленно влить винную смесь и мешать
пока не станет однородной. Положить нарезанную
зелень.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Вероника»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||||||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| Бульон рыбный | 100 | 100 | 200 | 200 | ||||
| Вино белое | 24 | 24 | 48 | 48 | ||||
| Лук зеленый | 8 | 8 | 16 | 16 | ||||
| Крахмал | 2 | 2 | 4 | 4 | ||||
| Вода холодная | 6 | 6 | 12 | 12 | ||||
| Сливки 35% | 50 | 50 | 100 | 100 | ||||
| Желток яичный | 1/6шт. | 1,2 | 1/3шт. | 2,4 | ||||
| Виноград зеленый (б/кост) | 3,5 | 3,5 | 7 | 7 | ||||
| Выход блюда | - | 100 | ||||||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
В
кастрюле смешать бульон, вино, зеленый
лук. Все кипятить до уменьшения объема
вдвое. Процедить. Смешать крахмал с холодной
водой и вести соус. Нагреть взбитые сливки,
соль, перец, и вести в соус. Смешать в желток
с небольшим количеством остывшего соуса,
Взбить и ввести в соус. Снять с огня. Положить
в соус виноград.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Морней»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||||||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| Масло сливочное | 6 | 6 | 12 | 12 | ||||
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 12 | 12 | ||||
| Бульон куриный | 40 | 40 | 80 | 80 | ||||
| Сливки 22% | 40 | 40 | 80 | 80 | ||||
| Сыр «Пармезан» | 16 | 16 | 32 | 32 | ||||
| Выход блюда | - | 100 | ||||||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Разогреть
сливочное масло, добавить муку и готовить
2 минуты, добавить бульон и сливки. Уменьшить
огонь и готовить до загустения. Положить
свежетертый сыр и готовить еще 2 минуты.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Маршак де Вин»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||||||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| Масло сливочное | 6 | 6 | 12 | 12 | ||||
| Ветчина | 20 | 20 | 40 | 40 | ||||
| Грибы | 30 | 26 | 60 | 52 | ||||
| Лук зеленый | 30 | 28 | 60 | 56 | ||||
| Соус
«Деми-Глейс»
Сливки 35% |
87
14 |
87
14 |
174
28 |
174
28 | ||||
| Выход блюда | - | 100 | ||||||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Ветчину,
грибы нарезать кубиками. Нашинковать
зеленый лук. На сливочном масле обжарить
ветчину, грибы и зеленый лук. Добавить
соус «Деми-Глейс» и все это уварить на
½. Добавить сливки и продолжать готовить
еще 2 минуты.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Деми-Глейс»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||||||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| Испанский соус | 170 | 170 | 340 | 340 | ||||
| Бульон говяжий | 72 | 72 | 144 | 144 | ||||
| Шерри | 14 | 14 | 28 | 28 | ||||
| Выход блюда | - | 100 | ||||||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Испанский
соус вместе с бульоном говяжьим уварить
на 2/3, добавить шерри и использовать этот
соус, для приготовления других соусов.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В.В.
«28» января 2008г
технологическая карта