Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2010 в 23:59, курсовая работа
Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар - соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам.
Введение 3
Глава 1 История соусов 5
Глава 1.1. Названия соусов 6
Глава 1.2. Соусы в кулинарии 8
Глава 1.3. Как выбрать соус 9
Глава 2. О соусах 11
Глава 2.1. Соусы 12
Глава 2.2. Классификация соусов 13
Глава 2.3. Специи, которые используются в приготовлении соусов 13
Глава 2.4. сладкие соусы 17
Глава 2.5. салатные заправки 17
Глава 2.6. Холодные соусы 24
Глава 2.8. Сиропы 27
Заключение 54
Список литературы 55
Соус из «Зелени»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||||||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| Кефир | 60 | 60 | 120 | 120 | ||||
| Лук зеленый | 40 | 38 | 80 | 76 | ||||
| Чеснок | 10 | 8 | 20 | 16 | ||||
| Укроп (свежий) | 6 | 4 | 12 | 8 | ||||
| Петрушка (свежая) | 6 | 4 | 12 | 8 | ||||
| Кинза (свежая) | 6 | 4 | 12 | 8 | ||||
| Лимонный сок | 6 | 6 | 12 | 12 | ||||
| Масло оливковое | 6 | 6 | 12 | 12 | ||||
| Сахар-песок | 4 | 4 | 8 | 8 | ||||
| Выход блюда | - | 100 | ||||||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Все
компоненты зелени мелко нашинковать
и добавить в кефир. Затем добавить лимонный
сок, оливковое масло, сахарный песок,
соль, перец черный молотый. Все это тщательно
перемешать и дать этому соусу настояться
в течение 30 минут.
Утверждаю
Зав. производством Голубева О.Ю.
Технологическая карта
Соус «Ткемали»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||||||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| Плоды ткемали | 74 | 68 | 148 | 136 | ||||
| Чеснок | 3 | 2 | 6 | 4 | ||||
| Укроп | 10 | 8 | 20 | 16 | ||||
| Омбало | 10 | 8 | 20 | 16 | ||||
| Кинза (свежая) | 10 | 8 | 20 | 16 | ||||
| Перец стручковый свежий | 7 | 6 | 14 | 12 | ||||
| Выход блюда | - | 100 | ||||||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Перебранные и промытые плоды ткемали кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их, и варят. Когда ткемали хорошо разварятся, откидывают на дуршлаг, затем протирают через сито и разбавляют отваром, добавляют толченые зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, тщательно перемешивают, кипятят и охлаждают.
Утверждаю
Зав. производством Голубева О.Ю.
технологическая карта
Соус «Сациви»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||||||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| Масло сливочное | 10 | 10 | 20 | 20 | ||||
| Орехи грецкие | 66,6 | 50 | 133,2 | 100 | ||||
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 6 | 6 | ||||
| Яйца желтки | 0,5 | 0,5 | 1 | 1 | ||||
| Уксус винный | 10 | 10 | 20 | 20 | ||||
| Гвоздика | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 | ||||
| Корица | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 | ||||
| Зелень сушеная | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 | ||||
| Зелень свежая | 3 | 2 | 6 | 4 | ||||
| Шафран | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 | ||||
| Бульон | 50 | 50 | 100 | 100 | ||||
| Выход блюда | - | 100 | ||||||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Мелко
рубленый лук кладут в кастрюлю, заливают
его маслом и ставят на плиту. (Для обжарки
лука можно дополнительно использовать
куриный жир и жир, снятый с бульона) Когда
лук слегка обжариться, добавляют муку
и жарят еще несколько минут, затем постепенно
вливают горячий процеженный бульон и
проваривают до получения густой массы.
Ядра орехов толкут с чесноком, добавляют
зелень, молотую гвоздику, корицу, красный
перец, настойку шафрана, яичные желтки,
уксус и все вместе растирают деревянной
ложкой. Полученную смесь постепенно вводят
в приготовленный соус, помешивая, ставят
на плиту и нагревают, не доводя до кипения.
Утверждаю
Зав. производством Голубева О.Ю.
технологическая карта
Соус из «Красного вина»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||||||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| Вино красное | 50 | 50 | 100 | 100 | ||||
| Сахар | 50 | 50 | 100 | 100 | ||||
| Лимон | 40 | 33 | 80 | 66 | ||||
| Вода | 20 | 20 | 40 | 40 | ||||
| Картофельный крахмал | 0,35 | 0,35 | 0,7 | 0,7 | ||||
| Выход блюда | - | 100 | ||||||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Сварить
сахарный сироп с добавлением цедры и
лимонного сока, в конце варки влить красное
вино, довести до кипения, при помешивании
веселкой или венчиком влить разведенный
в холодной воде крахмал и снова довести
до кипения. Его подают к сладким горячим
блюдам и к изделиям из фруктов - «Шарлот»,
суфле и др.
Утверждаю
Зав.производством Голубева О.Ю.
Технико-технологическая карта № 1
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Кемберленский» вырабатываемое кафе «Старый мельник»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления соуса «Кемберленский» используют следующее сырье: Апельсин св. ГОСТ 4427-82
Вино красное ГОСТ 7208-93
Имбирь ГОСТ 26578-85
Желе красная смородина ГОСТ 11293-89
Лимонный сок ГОСТ 16270-70
Горчица ГОСТ 20848-75
Хрен ГОСТ 74425-79
Перец красный молотый ГОСТ 29053-91
Соль ГОСТ 13830-97
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Кемберленский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура соуса «Кемберленский»
| Наименование продуктов | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Апельсин
св.
Вино красное Имбирь Желе красная смородина Лимонный сок Горчица Хрен Перец красный острый молотый |
60
3 3 20 5 2 3 2 |
45
3 3 20 5 2 3 2 |
| Выход готового блюда | 100 |