Соусы французской кухни

Технология приготовления

Копченый свиной окорок и  жир нарезать кубиками, обжарить на сливочном масле, посыпать мукой, довести до слегка золотистого оттенка; помешивая, полить мясным соком, белым сухим вином и мадерой, добавить трюфели, нарезанные кружочками, подогреть 10 мин. на очень медленном огне, постоянно помешивая, посолить, поперчить; подавать к мясу и птице.

Требование к  качеству

Внешний вид – красноватый с кубиками жира и трюфелями нарезанный кружочками. 

Вкус – выражен копченостями и вином мадеры.

Запах - приятный, выражен ароматом грибов и вена.

Консистенция – однородная, полужидкая без комков муки.

Хранят  на водяной бане при тем. до 80⁰С от 3 до 4ч.

Подписи  

Директор

Зав. Производства

Калькулятор

Наименования организации  и предприятияГАОУ СПО «КАТК» КК

Технологическая карта  2

на соус грибиш

Наименование сырья	На 1 порцию		Масса готовой продукции	На 20 порций
	брутто	нетто		брутто	нетто
Яйца	1/2шт	23		11шт	460
Растительное масло	50	50		1000	1000
Горчица	6	6		120	120
Корнишоны	10	10		200	200
Уксус	6	6		120	120
Зелень	0,274	0,2		5,48	4
Соль	0,1	0,1		2	2
Черный молотый перец	0,2	0,2		4	4
Выход на 1 пор.			100
Выход на 20 пор.			2000

Технология приготовления

Яйца отварить вкрутую, очистить, отделить белки от желтков, белки  измельчить, желтки растереть, перемешать с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями, затем  добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, измельченные яичные белки и зелень, соль, и черный молотый перец.

Требование к  качеству

Внешний вид – светло-коричневый с мелко нарезанными корнишонами. 

Вкус – кисловатый с привкусом горчицы и корнишонов.

Запах – приятный с ароматом горчицы и специй.

Консистенция – однородная, полужидкая без комков муки с кусочками корнишонов.

Хранят  соусы можно несколько дней при тем.14⁰С .

Подписи 

 Директор

Зав. Производства

Калькулятор  

Наименования организации  и предприятияГАОУ СПО «КАТК» КК

Технологическая карта 3

на соус равигот холодный

Наименование сырья	На 1 порцию		Масса готовой продукции	На 20 порций
	брутто	нетто		брутто	нетто
Растительное масло	34	34		680	680
Уксус	7,5	7,5		150	150
Горчица	4,25	4,25		85	85
Лук-шалот	56,25	37,5		1125	750
Чеснок	0,35	0,25		7	5
Яйцо	1/3шт	10,70		5шт	215
Смесь зелени (кервень, эстрагон, шнит-лука, базелик,   зелень сельдирея.)	0,25	0,25		5	5
Выход на 1 пор.			100
Выход на 20 пор.			2000

Технология приготовления

Яйцо отварить вкрутую, охладить под струей холодной воды, очистить, отделить белок от желтков; желток размять, перемешать с горчицей; по капле  добавляя растительное масло и постоянно  помешивая, довести до состояния  майонеза; таким же образом подлить уксус. Измельчить смесь зелени, чеснок, лук-шалот и добавить в соус; подавать к холодному мясу.

Требование к  качеству

Внешний вид – светло-коричневый с мелко нарезанными лука-шалота. 

Вкус – кисловатый с  привкусом горчицы.

Запах – приятный с ароматом горчицы и специй.

Консистенция – однородная, полужидкая  с кусочками лука-шалота

Хранят  соусы можно  несколько дней при тем.14⁰С.

 

Подписи

Директор

Зав. Производства

Калькулятор

Рис.1Схема приготовления соуса айоли

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.2Схема приготовления соуса морнэй

  
Рис.3Схема приготовления соуса кольбер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.4Схема приготовления соуса голландский

Рис.5Схема приготовления соуса беаринский

 

 

Заключение.

Изучив французские соусы  имеющую богатейшую историю, я нашла  и открыла много новых для  себя вещей. Я узнала очень интересные исторические данные, какие бывают виды соусы. Узнала, как выбирать соусы и какие бульоны используется для них. При написании курсовой работы я работала с ГОСТами ,ОСТами и другими нормативными документами ,а также разработала и составила технико- технологические карты, технологические карты и схемы на блюда.

Соусы дают возможность приготовить  из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя  тем самым необходимому разнообразию питания.

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный  вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов  позволяет повысить качество и питательность  блюда. Правильный выбор соусов к  блюдам имеет большое значение, так  как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность  пищи. Применяя различные соусы и  специи, повар придает основному  продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные  вкусовые свойства продуктов, сочетая  их. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

Я поняла, что соусы занимают достаточно видное место в французской кухни. Они способны украсить самый праздничный, самый торжественный стол. Я очень рада, что выбрала эту тему.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературных источников

1. Элга Боровская «Соусы и приправы» Москва,2011г.
2. ГОСТ Р 507662-07 «Общественное питание .Классификация предприятий»
3. ГОСТ Р 50764-07 «Услуги общественного питания .Общие требования»
4. ГОСТ Р  50935-07 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
5. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.Кравцовы «Технология приготовления пищи» Москва,2005г.
6. В.А.Котов «Французская кухня» Москва,2001г.
7. http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/listkitch/nkitch17/1/
8. http://www.alhimik.ru/EATS/eda21.html
9. http://docs.cntd.ru/ghost/main
10. http://www.google.ru/search
11. http://www.edachok.ru/shest/1020-testo-brise.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

«Утверждаю»

Заведующий производства

 

Технико-технологическая  карта 1

На блюдо «Свинина с соусом тартар»

1.Область применение.

1.1Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо, 

«Свинина с соусом тартар» вырабатываемое рестораном или его филиалами.

2.Перечень сырья.

2.1 Для  приготовления блюда «Свинина с соусом тартар»  используется следующее сырье:

Наименование сырья	ГОСТЫ
Филейная часть свинины	ГОСТ 7724-77
Растительное масло	ГОСТ 21314-75
Лимон	ГОСТ 4429-82
Латук	ГОСТ 15150 96
Соус тартар	ГОСТ Р 50763-2007
Соль	ГОСТ 13830-19-Е
Перец молотый черный	ГОСТ 29059-91

2.2  Сырье, используемое  для приготовления блюда «Свинина с соусом тартар», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

3.Рецептура.

3.1 Рецептура на блюда  «Свинина с соусом тартар»

Наименования сырья	брутто	нетто
Филейная часть свинины	280	200
Растительное масло	62,5	62,5
Лимон	30,02	19
Латук	305	250
Соус тартар	100	100
Соль	1	1
Перец молотый черный	1	1
Выход		550

 

4. Технический процесс

Мясо положить в кастрюлю ,полить растительным маслом и соком лимона, перемешать в жидкости, посолить, поперчить, оставить мариноваться на 8часов, перевернув несколько раз, затем процедить и поджарить на вертеле или в чугунке на сильном огне. 

5. Оформление, подача, реализация и хранения.

5.1Блюдо «Свинина с соусом тартар» подают к столу нарезанным ломтиками на листьях латука; соус подается отдельно.

5.2Температура подачи  должно быть 65⁰С.

5.3 Хранится 1- 1,5ч. мармите.

6.Показатели качества  и безопасности.

6.1Оргонолептические показатели  блюда:

Внешний вид: блюдо должно иметь поджаристую корочку.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: золотистый.

Вкус: жареного мяса с привкусом ,лимона и специй.

Запах: приятный с ароматом специй.

6.2Физико-химические показатели:

6.3 Микробиологические показатели:

7.Пищевая и  энергетическая ценности.

Наименования сырья	белки	жиры	углеводы	Энер. ценность Ккал
Филейная часть свинины	48,5	18,25	0,00	660
Растительное масло	0,00	62,4375	0,00	561,875
Лимон	0,171	0,019	0,57	6,27
Латук	3,75	0,5	5,75	42,5
Соус тартар	2,3	20,6	2,6	204
Соль	0,00	0,00	0,00	0,00
Перец молотый черный	0,1095	0,0326	0,6481	2,55
Итого :	54,8305	101,8391	9,5681	1477,195

 

 

Приложение 2

«Утверждаю»

Заведующий производства

 

Технико-технологическая  карта 2

На блюдо «Яйца с  соусом шассер»

1.Область применение.

1.1Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо,