Соусы французской кухни

Большинство историков согласны, что Голландский соус изначально назывался Соус Исиньи по городу в Нормандии Исиньи-сюр-Мер (Isigny-sur-Mer), известному своим маслом. Сегодня Нормандию называют кремовой столицей Франции. Во время Первой Мировой Войны производство масла во Франции приостановилось, и масло были вынуждены импортировать из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на Голландский, чтобы указать источник масла и уже не изменялось обратно.

17-ое столетие - Голландский  соус, как мы теперь его знаем,  является современным потомком  более ранних форм соуса, который,  как полагают, был привнесен во  Францию гугенотами. Похоже, это  был фламандский или датский  соус, сгущаемый яйцами, как вкусный  сладкий крем, с небольшим количеством  масла, добавляемого для придания  структуре однородности.

1651 - Франсуа Пьерр де ла Варенн (1615-1678), в поваренной книге "Французский повар" приводит рецепт подобного соуса в его рецепте для Спаржи в Ароматном Соусе.

Соус  майонез (Mayonnaise).

Самый известный из соусов и один из самых популярных. По легенде  изобретён в городе Майон, столице острова Майорка. В 1757 году англичане взяли в осаду крепость, которую защищал некий дюк Ришелье, потомок того самого Ришелье, о котором писал Дюма. В Майоне заканчивались продукты, но почему-то было в избытке яиц и оливкового масла. Осаждённые французы уже видеть не могли яичницы и омлеты, но одному из поваров пришло в голову взбить яйца с маслом и добавить туда кой-каких пряностей. Соус вышел умопомрачительно вкусным, солдаты воспряли духом, англичан победили, а рецепт остался. Впрочем, остров Майорка издавна тяготел к средиземноморской кухне, и его кулинары вовсю пользовались изобретениями древних римлян.

Соус Винегрет (Vinaigrette).

Винегрет - vinaigrette, производное от слова vinaigre, перевод которого звучит не иначе как "уксус".

"Типичный французский  соус. В 19-м, будучи сосланным  в Англию по политическим мотивам,  шевалье д'Альбинак разбогател благодаря этому соусу, готовя его прямо на глазах хозяек лучших домов королевства. За что его прозвали "the fashionable salad maker" Флаконы с уксусами, маслами, травами и прочим были всегда при нем, в красивом cундучке красного дерева. Сундучки, с ассортиментом необходимого для винегрета продавались настолько бодро, что по возвращении на родину за вырученные миллионы он смог купить шато в Лимузине. А винегрет в англо-саксонских странах с тех пор зовется "french dressing" (поправте, если вру)

Итак, всем сразу стало  ясно, что основной составляющей соуса  является уксус. Винный, яблочный, бальзамик... Все зависит, что вам более по-душе. Вместо уксуса можно использовать свеже выжатый лимонный сок. Но кроме уксуса, неотъемлемой составляющей винегрета является растительное масло : оливковое, чаще всего, альтернативу которому могут составить постное, арахисовое, фундучное. + соль, молотый перец, иногда сахар или мед.

В настоящее время большое  разнообразие соусов можно приобрести в приготовленном виде практически  в любом супермаркете. В основном ассортимент предлагаемой продукции  содержит классические рецепты, составляющие славу мировой кулинарии. И это  верно ведь именно эти вкусы оценили  миллионы жителей нашей планеты.

Как выбрать  соус

Конечно, выбрать соус всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления.

Между тем все чрезвычайно  просто, стоит только увидеть в  конгломерате из сотни рецептов определенную систему, знать маленькие секреты  приготовления и, главное, хоть один раз попробовать приготовить  собственноручно один из хороших  соусов.

Все многообразие соусов можно  разделить на 7–8 типов:

соусы из мясного сока

простые мучные

мучные проваренные 

сложные мучные - легированные

 настоящие, или благородные 

сладкие

 закавказские фруктово-ореховые 

 восточные кисломолочные 

Каждый из этих типов имеет  свои особенности состава основного  сырья и способа приготовления. Практически же достаточно овладеть всего четырьмя приемами, ибо приемы приготовления двух первых типов простейших соусов повторяются в более сложных, а три последних типа соусов хотя и имеют разные составы, но приготовляются почти одинаково - простым механическим соединение (взбиванием) продуктов.

О соусах

Соус – это не самостоятельное  блюдо, а приправа, без которой  не обходится ни один из уважающих  себя поваров. Это сложная композиция, состоящая из основы, для приготовления  которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, томаты или томатную пасту – для  томатных соусов.

Для густоты соуса в  основу добавляют муку, масло, сметану  или сливки, молоко, крахмал. А для  того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы  добавляют пряности. Их список может  быть очень длинным. Наиболее известные из них: перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, лук, чеснок, эстрагон.

Каждый соус имеет свое назначение, но в этом плане все  соусы можно разделить на две  группы. Соусы первой группы подаются к столу отдельно и добавляются  к уже готовому блюду. Сюда относятся  и так хорошо знакомые нам кетчупы, и дрессинги, о которых говорилось выше. Существует великое многообразие таких соусов.

Очень популярны соусы  на томатной основе. Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие  добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который  связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.

Ко второй группе относятся  соусы, которые добавляются в  пищу в процессе ее приготовления. Это, прежде всего соевые соусы, бешамель и другие соусы.

Разновидности соусов

Прежде чем разобраться  в том, как приготовить соус, рассмотрим, какие вообще бывают соусы.

Горячие соусы. Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовывалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или не поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

Температура хранения различных  соусов неодинакова. В зависимости  от вида соуса она колеблется от 40 до 80 градусов.

Соусы на мясном, рыбном и  грибном бульонах можно хранить  горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 градусов. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а потом разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 градусов.

Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить  не более 1,5 часов при температуре  не выше 65 градусов. Хранение при более  высокой температуре влечет за собой  отмасливание соуса.

Густой молочный соус в  охлажденном состоянии можно  хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65-70 градусов. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный  цвет вследствие карамелизации сахаров.

Бульоны. Для соусов варят мясной бульон (обычный - белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки - от красного до коричневого.

Соусы на мясном бульоне

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные. В основе красных соусов - коричневый мясной бульон, который получают при длительной варке (10-12 часов) предварительно обжаренных костей. Для придания готовому соусу различных вкусовых оттенков, добавляют сметану, сливки, растительное или сливочное масло, а также различные специи, ароматические коренья и травы. Если соус получился слишком жирный, это легко исправить, процедив его через смоченную холодной водой ткань или салфетку.

Для приготовления белого соуса, вначале варят бульон. Лучше  всего приготовлять белый соус на бульоне сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов. Потом вводим муку, добавляем специи по вкусу и соус готов.

Соусы на рыбном бульоне. Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.

Сметанные соусы. Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.

Молочные соусы. Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты. 

 

Холодные соусы. Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, сосу майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди. 

 

Масляные смеси. Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

БУЛЬОНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  СОУСОВ

 Для приготовления  горячих соусов варят мясной  бульон (белый и коричневый), рыбный  и грибной. Соусы, приготовленные  на этих бульонах, должны иметь  хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат  пассерованных овощей и приправ.

Коричневый мясной бульон

1 кг мясных костей, 2,5-3л  воды, 50 г репчатого лука, 50 г моркови,  по 50 г корня сельдерея и петрушки, соль по вкусу.

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости  кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов  — без позвоночника) промыть, мелко  нарубить (длиной примерно 5-7 см), положить на противень и обжарить в духовке  при температуре 160—170° С до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Для равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжаренные кости положить в кастрюлю (вытопившийся жир не употреблять), налить воду (2,5-3 л на 1 кг костей), быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении  в открытой посуде в течение 9-12 часов. Во время варки удалять жир  и пену по мере скопления на поверхности  бульона, причем первый раз жир и  пену снять немедленно после закипания.

В начале варки бульон можно  немного посолить, что будет способствовать лучшему растворению экстрактивных  веществ, содержащихся в продуктах. Окончательно посолить бульон за 1-1,5 часа до окончания варки, тогда же добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них.

 Для улучшения вкуса  и запаха в коричневый бульон  рекомендуется добавлять мясной  сок (от жареного мяса).

 По окончании варки  с поверхности бульона удалить  жир, затем бульон процедить.  Сваренный бульон должен иметь  темно-коричневый цвет с красноватым  оттенком, вкус крепкого мясного  бульона и запах кореньев.

 Бульон варят также  концентрированным (на 1 кг костей  берут не более 1,3 л воды) с  таким расчетом, чтобы из 1 кг костей  получился 1 л бульона. 

Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного  красного мясного соуса. Добавив  к нему сок со сковороды после  жаренья мяса, его можно употреблять  и как подливку к жареным мясным изделиям. Для небольшого количества блюд нет смысла варить такой бульон. В этом случае делают мясную подливку-сок: на сковороду, где жарилось мясо, наливают воду или бульон, соскабливают ножом  или ложкой со дна сковороды сгустки  сока и кипятят 2-3 мин. Получившийся сок солят по вкусу и подливают  к жареному мясу. Бульон и сок  можно смешивать.

Белый мясной бульон

1 кг мясных костей, 1,5-2 л воды, 150 г репчатого лука, 50 г  моркови, 50 г корня петрушки, соль  по вкусу.

Кости (говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи) мелко нарубить, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой (1,5-2 л на 1 кг костей), накрыть крышкой  и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, открыть крышку кастрюли, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в  открытой посуде. Во время варки  снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел сального вкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.

Время варки белого бульона  зависит от основного продукта: говяжьи  кости варятся 6-8 часов, бараньи и  свиные кости - 4-5 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек - 3-4 часа.

По окончании варки  с бульона полностью снять  жир, дать отстояться и осторожно, не перемешивая, процедить через частое сито. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова  довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством  воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.

Из этого бульона готовят  соус или добавляют его в готовый  соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы, или дичи в большом количестве воды.

Концентрированный мясной бульон (фюме)

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают (выпаривают) до 1/8-1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100-125 мл сильно концентрированного бульона. Перед увариванием бульон процеживают через салфетку и обезжиривают Уваривать бульон лучше всего в широкой открытой кастрюле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Посуду не рекомендуется закрывать крышкой, иначе фюме приобретает вкус клея. Концентрированный бульон разливают в банки, охлаждают, плотно закрывают и хранят в холодном месте. Фюме при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся в холодильнике в течение 5-6 суток.