Соусы французской кухни

2.Перечень сырья.

2.1 Для  приготовления блюда «соус тартар»  используется следующее сырье:

Наименование сырья	ГОСТЫ
Вареные яйца	ГОСТ Р 52121-2003
Растительное масло	ГОСТ 5477-93
Сок лимона	ГОСТ Р 51122-97
Смесь зелени (зелень петрушки, кервель, эстрагон, шнитт-лук, зелень репчатого  лука )	ГОСТ 16732-71
Корнишоны	ГОСТ 1633-73
Соль	ГОСТ 13830-19-Е
Черный молотый перец	ГОТ 29059-91

2.2  Сырье, используемое  для приготовления блюда «соус  тартар», должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты  и удостоверения  качества.

3.Рецептура.

3.1 Рецептура на блюда  «соус тартар»

Наименования сырья	брутто	нетто
Яйца	1шт	43
Растительное масло	40	40
Сок лимона	0,948	0,6
Горчица	0,6	0,6
Смесь зелени	56,6	0,6
Корнишоны	23	23
Соль	0,2	0,2
Черный молотый перец	0,2	0,2
Выход		100

 

4. Технический процесс

Яйца очистить, отделив  белки от желтков. Белки использовать при приготовлении других блюд. Желтки размять, добавить горчицу, щепотку  соли, черного молотого перца, по капле  добавлять растительное масло, постоянно  помешивая, как для соуса майонез, подлить уксус, положить смесь зелени и мелко нарезанные корнишоны; подавать к холодному или горячему мясу и закуске.

5. Оформление, подача, реализация и хранения.

5.1Блюдо «соус тарта» должны подаваться в соуснике или сверху блюда.

5.2Температура подачи должно быть не ниже 14 ^оС.

5.3 Хранится охложденым не более суток.

6.Показатели качества  и безопасности.

6.1Оргонолептические показатели  блюда:

Внешний вид: имеет мелко  нарезанные корнишоны

Консистенция: густоватая с  кусочками корнишонов.

Цвет: бело-зеленый

Вкус: кисло-сладкий

Запах: приятный с ароматом специй

6.2Физико-химические показатели:

6.3 Микробиологические показатели:

7.Пищевая и  энергетическая ценности.

Наименования сырья	белки	жиры	углеводы	Энер. ценность Ккал
Яйца	5,08	5,08	4,6	63,6
Растительное масло	0,00	39,94	0,00	359,6
Сок лимона	0,0036	0,00	0,015	0,156
Смесь зелени (зелень петрушки, кервель, эстрагон, шнитт-лук, зелень репчатого лука)	0,294	0,0024	0,048	0,294
Корнишоны	0,184	0,023	0,368	2,99
Соль	0,00	0,00	0,00	0,00
Черный молотый перец	0,0219	0,00652	0,38886	0,51
Итого:	5,5835	45,43426	5,41986	427,15

 

 

«Утверждаю»

Заведующий производства

Технико-технологическая  карта 2

На блюдо «соус шассер»

1.Область применение.

1.1Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо, 

«соус шассер» вырабатываемое рестораном или его филиалами.

2.Перечень сырья.

2.1 Для  приготовления блюда «соус шассер»  используется следующее сырье:

Наименование сырья	ГОСТЫ
Шампиньоны	ГОСТ Р 53082-2008
Сливочное масло	ГОСТ Р 52969-08
Золотистая подливка	ТУ 9199-006-42292896
Томатный соус	ГОСТ 17471-83
Белое сухое вино	ГОСТ Р 51293-99
Лук-шалот	ГОСТ 52171-2003
Зелень петрушки	ГОСТ 16732-71
Эстрагона	ГОСТ 667-82
Соль	ГОСТ 13830-19-Е
Черный молотый перец	ГОСТ 29059-91

2.2  Сырье, используемое  для приготовления блюда «соус  шассер», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

3.Рецептура.

3.1 Рецептура на блюда  «соус шассер»

Наименования сырья	брутто	нетто
Шампиньоны	27,9	18,60
Сливочное масло	12,5	12,5
Золотистая подливка	12,5	12,5
Томатный соус	4,25	4,25
Белое сухое вино	50	50
Лук-шалот	84,3	56,20
Зелень петрушки	0,168	0,123
Эстрагона	0,125	0,125
Соль	0,1	0,1
Черный молотый перец	0,125	0,125
Выход		100

 

4. Технический процесс

Шампиньоны очистить, отварить в подсоленной воде, хорошо процедить, нарезать тонко соломкой, обжарить с 30 г сливочного масла. Когда грибы  начнут принимать золотистый оттенок, добавить мелко нарезанный лук-шалот, вино и на сильном огне выпарить наполовину, затем соединить с  золотистой подливкой и томатным соусом, оставить на медленном огне 20 мин., попробовать, заправить солью, черным молотым перцем.

Снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло и мелко нарезанную зелень; подавать к мясу, приготовленному  в гриле, или к блюдам из птицы.

5. Оформление, подача, реализация и хранения.

5.1Блюдо «соус шассер» должны подаваться в соуснике или сверху блюда.

5.2Температура подачи  должно быть как холодным14⁰С  так и горячим70⁰С.

5.3 Хранится 1- 1,5ч.

6.Показатели качества  и безопасности.

6.1Оргонолептические показатели  блюда:

Внешний вид: имеет мелко  нарезанные шампиньоны

Консистенция: густоватая с  кусочками шампиньонами.

Цвет: розоватый

Вкус: сливочного масла с  привкусом шанпиньона

Запах: приятный с ароматом специй и шампиньонов

6.2Физико-химические показатели:

6.3 Микробиологические показатели:

7.Пищевая и  энергетическая ценности.

Наименования сырья	белки	жиры	углеводы	Энер. ценность Ккал
Шампиньоны	0,7998	0,186	0,0186	5,022
Сливочное масло	0,0625	10,3125	0,00	93,5
Золотистая подливка	0,45	0,00	1,475	8,125
Томатный соус	0,10625	0,00	0,9265	4,165
Белое сухое вино	0,00	0,00	0,1	33
Лук-шалот	1,124	0,00	5,1142	18,546
Зелень петрушки	0,004551	0,000492	0,00984	0,06027
Эстрагона	0,0136875	0,004075	0,081	0,31875
Соль	0,00	0,00	0,00	0,00
Черный молотый перец	0,0136875	0,004075	0,081	0,31875
Выход	2,475476	10,507142	7,80614	163,05577

                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Утверждаю»

Заведующий производства

Технико-технологическая  карта 3

На блюдо «соус бешамель»

1.Область применение.

1.1Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо, 

«соус бешамель» вырабатываемое рестораном или его филиалами.

2.Перечень сырья.

2.1 Для  приготовления блюда «соус бешамель»  используется следующее сырье:

Наименование сырья	ГОСТЫ
Сливочное масло	ГОСТ Р 52969-08
Мука	ГОСТ 26574-83
Молоко	ГОСТ 13277-79
Соль	ГОСТ 13830-19-Е
Черный молотый перец	ГОСТ 29059-91
Мускатный орех	ГОСТ 29048-91

2.2  Сырье, используемое  для приготовления блюда «соус  бешамель», должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты  и удостоверения  качества.

3.Рецептура.

3.1 Рецептура на блюда  «соус бешамель»

Наименования сырья	брутто	нетто
Сливочное масло	15	15
Мука	1,6	1,6
Молоко	83,3	83,3
Соль	0,1	0,1
Черный молотый перец	0,1	0,1
Мускатный орех	0,1	0,1
Выход		100

 

4. Технический процесс

Растопите масло на слабом огне.

Добавьте разом всю  муку, безостановочно помешивая, до приобретения тестообразного состояния ("roux").

Вне огня, добавьте понемногу  молоко, беспрестанно помешивая деревянной лопаткой.

Снова поставьте кастрюлю на огонь и готовьте до сгущения, постоянно помешивая, до тех пор, пока соус почти не закипит. Он станет тогда густой и заливает ложку.

Посолите, поперчите и  приправьте мускатом.

5. Оформление, подача, реализация и хранения.

5.1Блюдо «соус бешамель»  должны подаваться в соуснике  или сверху блюда.

5.2Температура подачи  должно быть как холодным14⁰С  так и горячим70⁰С.

5.3 Хранится 1- 1,5ч.

6.Показатели качества  и безопасности.

6.1Оргонолептические показатели  блюда:

Внешний вид: однородная без комочков

Консистенция: густоватая с без комочков.

Цвет: белый

Вкус: сливочного масла с  привкусом мускатного ореха

Запах: приятный с ароматом специй

6.2Физико-химические показатели:

6.3 Микробиологические показатели:

7.Пищевая и  энергетическая ценности.

Наименования сырья	белки	жиры	углеводы	Энер. ценность Ккал
Сливочное масло	7,5	12,375	0,00	112,2
Мука	0,1696	0,0208	1,1872	5,536
Молоко	2,37405	1,2495	3,9151	36,652
Соль	0,00	0,00	0,00	0,00
Черный молотый перец	0,01095	0,00326	0,06481	0,255
Мускатный орех	0,01095	0,00326	0,06481	0,255
Выход	10,06555	13,65182	5,23192	154,898

 

 

 

 

 

Наименования организации  и предприятия ГАОУ СПО «КАТК» КК

Технологическая карта  №1

На соус периге

Наименование сырья	На 1 порцию		Масса готовой продукции	На 20 порций
	брутто	нетто		брутто	нетто
Жир грудинки	17	17		340	340
Копченого свиного окорока	18,7	17		374	340
Сливочное масло	6	6		120	120
Белое сухое вино	28	28		560	560
Мясной сок	14	14		280	280
Вино мадера	5	5		100	100
мука	4	4		80	80
трюфеля	21,2	12		384	240
соль	0,5	0,5		10	10
Черный молотый перец	0,5	0,5		10	10
Выход на 1пор			100
Выход на 20пор			2000