Соусы французской кухни

Так же приготовляется концентрированный  белый бульон. Его можно получить при варке и припускании говядины, телятины, свинины, птицы и других мясных продуктов, предназначенных для вторых блюд.

 Фюме добавляют в соусы для улучшения их вкуса или используют для быстрого приготовления обычного коричневого или белого бульона. Для этого одну часть фюме разводят девятью частями горячей кипяченой воды.

1 кг рыбных пищевых  отходов, 1,5~2 л воды, 50 г репчатого  лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, соль по вкусу.

Для приготовления рыбного  бульона для соусов чаще всего  используют пищевые рыбные отходы: хвосты, боковые и верхние плавники, кости, головы (без жабр), а также  кожу с чешуей. Головы и кости  крупных рыб разрубают на части, а мелкую рыбу - плотву, ершей, окуней - потрошат, удаляют жабры и промывают  в холодной воде.

Подготовленные рыбные пищевые  отходы положить в кастрюлю, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и быстро довести до кипения. В  момент закипания шумовкой снять  с бульона образовавшуюся пену. После  полного удаления пены положить очищенные, промытые и нарезанные морковь, репчатый лук, корень петрушки.

Варить бульон при слабом кипении в открытой посуде (при  сильном кипении бульон получается мутным). Продолжительность варки  бульона 1-1,3 часа после заправки кореньями, головы осетровых рыб варят 2-2,5 часа. Перед окончанием варки бульон посолить. Готовому бульону дать отстояться 15—20 мин, после чего осторожно процедить.

Рыбный бульон можно также  получить при припускании рыбы звеньями или порционными кусками, которые впоследствии идут для приготовления рыбных блюд.

Если варить рыбу в небольшом  количестве воды, получится концентрированный  бульон.

Процеженный готовый бульон употреблять для приготовления  соусов.

Голову, кости и кожу рыбы осетровых пород перед варкой следует промыть в теплой воде. Чем свежее рыба, тем меньше специй кладут в бульон. Одновременно с  кореньями можно опустить в бульон 2 горошины душистого перца и 1 лавровый лист.

Грибной бульон

40 г сушеных грибов, 1,6 л воды, соль по вкусу.

 Сушеные грибы перебрать,  хорошо промыть в теплой воде (30-35° С), залить холодной водой  и дать постоять 40-50 мин, после  чего грибы переложить в кастрюлю  и снова залить холодной водой  (1,6 л на 40 г сушеных грибов). Через  2 часа набухшие грибы сварить  в этой воде без соли до  готовности.

Готовые грибы вынуть из бульона, промыть их в холодной воде, мелко нашинковать или пропустить через мясорубку и использовать для приготовления соусов. Грибной  бульон посолить, дать ему отстояться, а затем процедить.

Грибной бульон можно приготовить  и из свежих грибов (1 кг свежих грибов 2 л воды). Свежие грибы очистить, промыть в подсоленной холодной воде. Промытые грибы залить холодной водой, посолить и варить до готовности. Вареные грибы промыть холодной водой и использовать для приготовления соусов.

Специи, которые используются в приготовлении соусов

Специи Соусы 

Базилик белый  соус со свежей зеленью

Кайенский перец  заправки для салатов

Карри соус Карри

Корица винные, фрукты

Майоран молочные соусы со свежей зеленью

Перец красный  томатный

Перец черный мясные

Перец белый  заправки для салатов, сырные соусы

Тимьян томатный, заправки для салатов

Шалфей заправки для салатов

Эстрагон  рассолы

Букет гарни, прованские травы 

Букет гарни, французское bouquet garni - сборный букет, букет необходимых принадлежностей.  
 
Букет гарни (иногда в русской литературе его называют «пучок гарни») - традиционное международное название сочетания сухих пряных трав, используемых в супы, маринады. Термин взят из французской кухни и получил широкое распространение.  
 
Букет гарни может быть малым (сокращенным) и большим (расширенным).  
 
В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей и тмин. Иногда добавляется черный или красный перец, в зависимости от вида супа.  
 
Большой букет гарни состоит кроме перечисленных пряностей еще и из кервеля, эстрагона, базилика, чабера, майорана, розмарина, пимпинеллы.  
 
Бывает иногда еще средний букет гарни: в этом случае к постоянному набору малого букета по желанию прибавляются две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).  
 
Букет гарни опускается в кипящий бульон в виде пучка, соединенного хлопчатой нитью (не синтетической!), за 5 минут до готовности, затем вынимается. В этом случае он может быть использован до 3-х раз (просушивая после каждого использования). Используется и для добавления во многие маринады.

Прованские травы  
Часто в кулинарной литературе встречается указание «добавить прованские травы» - это базилик, чабрец, розмарин.  
Иногда применяется расширенный состав: 
розмарин, базилик, тимьян, шалфей, перечная мята, чабер садовый, душица, майоран.  
 
Название смеси заимствовано от названия региона во Франции - Прованс, известного обилием ароматических растений. Исключительно удачное их сочетание дало композицию с неповторимым ароматом и многими кулинарными и лечебными достоинствами. „Прованские травы” содержат большое количество активных веществ: летучие масла, дубители и горечи. Эти соединения побуждают чувство обоняния и вкуса, усиливают аппетит и способствуют пищеварению.  
 
Применение  
"Прованские травы" особенно рекомендуются для заправки жирных блюд, придают вкус мало разнообразным и пресным диетическим блюдам, употребляемым при диете без соли. Широко применяются в качестве добавки к супам, соусам и салатам. Незаменимы при приготовлении жаркого, мясного фарша, начинок и блюд из рыбы.

Ассортимент соусов

СОУС  ГРИБИШ

Соуса Бешамель

СОУС  АЙОЛИ

СОУС  МОРНЭЙ

СОУС  ГОЛЛАНДСКИЙ

СОУС  КОЛЬБЕР

СОУС  ТАРТАР

СОУС  ПЕРИГЁ

СОУС  НОРМАНДСКИЙ

СОУС  РАВИГОТ ХОЛОДНЫЙ

СОУС  БЕАРНСКИЙ

 Способы приготовления  соусов

СОУС ТАРТАР

Ингредиенты:

- 3 вареных яйца,

- 120 г растительного масла, 

- 1 кофейная ложечка уксуса  или сока лимона,

- 1 кофейная ложечка очень  острой горчицы, 

- 2 ст. ложки смеси мелко  нарезанной зелени (зелень петрушки, кервель, эстрагон, шнитт-лук, зелень  репчатого лука и др.),

- 2 корнишона, 

- соль, черный молотый  перец. 

 Приготовление     

Яйца очистить, отделив  белки от желтков. Белки использовать при приготовлении других блюд. Желтки размять, добавить горчицу, щепотку  соли, черного молотого перца, по капле  добавлять растительное масло, постоянно  помешивая, как для соуса майонез, подлить уксус, положить смесь зелени и мелко нарезанные корнишоны; подавать к холодному или горячему мясу и закуске.

 
30 г сливочного масла.  Когда грибы начнут принимать  золотистый оттенок, добавить  мелко нарезанный лук-шалот, вино  и на сильном огне выпарить  наполовину, затем соединить с  золотистой подливкой и томатным  соусом, оставить на медленном  огне 20 мин., попробовать, заправить  солью, черным молотым перцем.

Снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло и мелко нарезанную зелень; подавать к мясу, приготовленному  в гриле, или к блюдам из птицы.

СОУС ПЕРИГЁ

Ингредиенты:

- 125 г жира грудинки

- 125 г копченого свиного окорока

- 40 г сливочного масла

- 1 стакан белого сухого  вина

- 1 чайная чашка мясного сока

- 2 ст. ложки мадеры

- 1 ст. ложка муки

- 2 трюфеля

- соль, черный молотый  перец

Приготовление     

Жир нарезать кубиками, обжарить на сливочном масле, посыпать мукой, довести до слегка золотистого оттенка; помешивая, полить мясным соком, белым  сухим вином и мадерой, добавить трюфели, нарезанные кружочками, подогреть 10 мин. на очень медленном огне, постоянно  помешивая, посолить, поперчить; подавать к мясу и птице.

Соуса Бешамель

Ингредиенты:

40 гр сливочного масла

40 гр муки

1/2 литра молока

1/2 чайной ложки соли

перец

мускатный орех

        Приготовление     

Растопите масло на слабом огне.

Добавьте разом всю  муку, безостановочно помешивая, до приобретения тестообразного состояния ("roux").

Вне огня, добавьте понемногу  молоко, беспрестанно помешивая деревянной лопаткой.

Снова поставьте кастрюлю на огонь и готовьте до сгущения, постоянно помешивая, до тех пор, пока соус почти не закипит. Он станет тогда густой и заливает ложку.

Посолите, поперчите и  приправьте мускатом.

СОУС АЙОЛИ 

Ингредиенты:

- 2 яичных желтка

- 2 очищенные и толченые дольки чеснока

- 1 чайная чашка оливкового масла

- сок лимона

- соль

- черный молотый перец

Приготовление     

В глубокой миске взбить яичные желтки с чесноком, солью, черным молотым перцем, добавляя постепенно по несколько капель оливкового масла, затем сок лимона и продолжать взбивать до очень густого состояния.

Подавать к рыбе, мясу, овощным салатам, артишокам.

СОУС МОРНЭЙ

Ингредиенты:

- соус бешамель 

- 50 г тертого швейцарского сыра

Приготовление     

В соус бешамель добавить сыр  или 1 ст. ложку свежих сливок; подавать к блюдам из овощей, яиц, птицы.

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ 

Ингредиенты:  
- 125 г сливочного масла 
- 3 яичных желтка  
- 1 ст. ложка уксуса или сока лимона 
- 1 щепотка тертого мускатного ореха  
- соль.

Приготовление    

Кастрюлю с яичными  желтками, солью, мускатным орехом и 1 кофейной ложечкой воды поместить  на водяную баню, взбить до состояния  крема, добавить постепенно сливочное  масло, затем уксус (или сок лимона) и оставить на водяной бане в горячем  виде; подавать к блюдам из рыбы, овощей, яиц.

СОУС КОЛЬБЕР 

Ингредиенты: 
- 75 г размягченного сливочного масла  
- 2 ст. ложки концентрированного бульона  
- 1 cm, ложка мадеры  
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки  
- 1 кофейная ложечка сока лимона 
- 1 щепотка горького стручкового перца 
- 1 щепотка тертого мускатного ореха

Приготовление 

Не ставя на огонь, очень  горячий бульон соединить постепенно со сливочным маслом, добавить мускатный  орех и горький перец. Поддерживая  соус в горячем состоянии и постоянно помешивая, добавить сок лимона, зелень петрушки и вино.

СОУС НОРМАНДСКИЙ 

Ингредиенты:

- 125 г шампиньонов 
- 50 г сливочного масла 
- 12 устриц 
- 200 г курт-бульона  
- 4 ст. ложки свежих сливок  
- 2 яичных желтка 
- 1 щепотка белого молотого перца  
- 1 щепотка катр-эпис (катр-эпис – смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря) 
- соль.

Приготовление 

Шампиньоны очистить, опустить на 5 мин. в кипящую воду; устрицы  положить в воду, чтобы очистить от раковин, не доводя до кипения; устрицы  вынуть, процедить, воду перелить в  кастрюлю с курт-бульоном. Устрицы и шампиньоны измельчить и сохранить в горячем виде, жидкость выпарить на 1/3 на сильном огне, профильтровать через ткань.  
Струйкой вылить на яичные желтки, предварительно смешанные с белым молотым перцем и катр-эпис, энергично взбить, чтобы не свернулись яичные желтки, соединить со сливками, добавить сливочное масло, нарезанное мелкими кусточками, шампиньоны и устрицы; подавать к рыбе жареной или отваренной в курт-бульоне.

СОУС РАВИГОТ  ХОЛОДНЫЙ

Ингредиенты:

- 8 ст. ложек растительного масла 
- 2 ст. ложки уксуса 
- 1 ст. ложка горницы  
- 2 шт. лука-шалота  
- 1 долька чеснока 
- 1 сырое яйцо 
- 1 горсть смеси зелени (кервель, эстрагон, шнитт-лук, базилик, зелень сельдерея и т. д.)

Приготовление 

Яйцо отварить вкрутую, охладить под струей холодной воды, очистить, отделить белок от желтка; желток размять, перемешать с горчицей; по капле  добавляя растительное масло и постоянно  помешивая, довести до состояния  майонеза; таким же образом подлить  уксус.  
Измельчить смесь зелени, чеснок, лук-шалот и добавить в соус; подавать к холодному мясу.

СОУС БЕАРНСКИЙ 

Ингредиенты: 
- 3 крупные шт. лука-шалота 
- 1 пучок кервеля 
- 1 пучок эстрагона 
- 100 г винного уксуса  
- 100 г белого сухого вина 
- 100 г воды 
- 100 г снятого молока 
- 1 яичный желток 
- 15 г сливочного масла  
- 1 кофейная ложечка картофельного крахмала 
- 1 лимон 
- горький стручковый перец 
- соль 
- черный молотый перец

Приготовление

В кастрюлю налить винный уксус, белое сухое вино, воду, 2 ст. ложки  мелко нарезанного лука-шалота, 2 ст. ложки мелко нарезанного кервеля, 3 ст. ложки мелко нарезанного  эстрагона, поставить на медленный  огонь, выпарить в течение 30 мин.; пропустить через сито — должно остаться 50 г. В молоке развести крахмал, добавить яичный желток, посолить, поперчить, поместить  на водяную баню, энергично взбивая  и понемногу добавляя сок предыдущего приготовления, затем сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, добавить 1 ст. ложку мелко нарезанного кервеля и эстрагона, щепотку горького перца, струйку сока лимона.  
Подавать в горячем соуснике.

СОУС ГРИБИШ

Ингредиенты: 
- 3 сырых яйца 
- 250 г растительного масла  
- 30 г горчицы 
- 50 г корнишонов  
- 30 г уксуса  
- мелко нарезанная зелень 
- соль  
- черный молотый перец

Приготовление

Яйца отварить вкрутую, очистить, отделить белки от желтков, белки  измельчить, желтки растереть, перемешать с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями, затем  добавить уксус.  
В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, измельченные яичные белки и зелень, соль и черный молотый перец.

 

 

 

 

«Утверждаю»

Заведующий производства

Технико-технологическая  карта 1

На блюдо «соус  тартар»

1.Область применение.

1.1Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо, 

«соус тартар» вырабатываемое рестораном или его филиалами.