Санітарно-гігієнічний контроль виробництва

Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Апреля 2012 в 23:35, реферат

Описание работы

Санітарно-гігієнічний стан виробництва, разом з якістю сировини і технологічним процесом виробництва, є важливим елементом систем контролю щодо забезпечення випуску безпечних молочних продуктів гарантованої якості за рахунок організації системи заходів і здійснення контролю за їх виконанням.

Содержание

ВСТУП
Проектування і розміщення молочних підприємств.
Водопостачання та каналізація.
Освітлення.
Опалення, вентиляція та кондиціювання повітря.
Вимоги до технологічного устаткування, апаратури, інвентарю, посуду і тари. Їхня санітарна обробка.
Організація лабораторного контролю в молочному виробництві. Сертифікація продукції.
Гігієна праці молочного виробництва.
Особиста гігієна працівників на виробництві.
Виробництво молочної продукції на прикладі кисломолочного напою – кефіру.
Технохімічний контроль виробництва кефіру.
ВИСНОВОК
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Скачать полностью (365.75 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

реферат.docx

— 373.56 Кб (Скачать)

Упаковку і  маркування проводять відповідно до вимог стандарту на цей продукт. З метою поліпшення консистенції готового продукту, упакований кефір рекомендується витримувати в холодильній камері перед реалізацією. При досягненні кефіром необхідного показника умовної в'язкості і температури 60С технологічний процес вважається закінчений і продукт готовий до реалізації.

Готовий кефір має відповідати  наступним вимогам. Згідно вимогам  ДСТУ 4417:2005 «Кефір. Технічні умови» [14].

 

 

 

 

 

 

Органолептичні показники  кефіру наведені в таблиці 1.

Таблиця 1

Органолептичні показники  кефіру

Найменування

Характеристика

Зовнішній вигляд та консистенція

Однорідна ніжна консистенція. Допускається газоутворення у вигляді  окремих вічків, викликане порушенням мікрофлорою. На поверхні допускається незначне виділення сироватки (не більше 2%)

Смак та запах

Чистий, кисломолочний, освіжаючий.

Колір

Від молочно-білого до злегка кремового

 

По фізико-хімічним показникам кефір повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 2.

Таблиця 2

Фізико-хімічні показники  кефіру

Найменування

Норма для кефіру

Масова частка жиру, % не менше

3,2

Масова частка сухих речовин, % не менше

-

Кислотність,0Т

80-120

Пероксидаза

відсутня

Умовна в’язкість, не менше

20

 

По мікробіологічним показникам кефір повинен відповідати вимогам, які вказані в таблиці 3.

Таблиця 3

Мікробіологічні показники  кефіру

Найменування  показника

Допустимий рівень

Кількість життєздатних клітин, КУО в 1 г:

-            дріжджів, не менше

-            молочнокислих бактерій, не менше

 

1х103

1х108

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,1 г

Не допускається

Staphylococus aureus

Не допускається

Патогенні мікроорганізми у  тому числі бактерії роду Сальмонела в 25 г

Не допускається

  1. Технохімічний контроль виробництва кефіру

Схема контролю технологічного процесу виробництва кефіру наведена в таблиці 4.

У нормалізованому молоці до сквашування визначають масову частку жиру, кислотність та густину.

Після внесення в нормалізовану  суміш закваски ретельно перемішують  та визначають кислотність і температуру підігріву.

При термостатному способі  виробництва на розлив направляють  суміш стандартну за вмістом жиру. На початку розливу заквашеного молока для перевірки рівномірності перемішування суміші від кожної  партії відбирають 2-3 одиниці упаковок, визначають в них масову частку жиру та відмічають початок розливу.

При виробництві кисломолочних  продуктів резервуарним способом в  кінці сквашування перед перемішуванням  та охолодженням визначають  в’язкість  і кислотність згустку.

У процесі дозрівання визначають кислотність та температуру.

При розливі відбирають 2-3 одиниці упаковок. Кожна одиниця  упаковки аналізується окремо, а  за даними аналізів встановлюють фізико-хімічні  показники. Також контролюють об’єм  наповнення та маркування [15].

Таблиця 4

Схема контролю технологічного процесу виробництва кефіру

Об’єкт контролю

Показник контролю

Значення показника

Періодичність контролю

Місце відбору проб

Методи контролю

Молоко коров’яче

Температура, оС

+10

Кожна партія

З цистерни

Гост 26754-85

Густина, кг\м3

1028

Кожна партія

З цистерни

Гост 3625-84

Механічна забрудненість

1-2

Кожна партія

З цистерни

Гост 8218-89

Масова частка жиру, %

3.6

Кожна партія

З цистерни

Гост 5867-90

 

Продовження таблиці 4

 

Масова частка білку, %

3.0

Кожна партія

З цистерни

Гост 25179-90

Масова частка сухих речовин, %

11,8

Кожна партія

З цистерни

Гост 3626-73

Кислотність, оТ

19

Кожна партія

З цистерни

Гост 3624-92

Температура, оС

35-45

Кожна партія

З нормалізатора

Гост 26754-85

Сепарування молока

Масова частка жиру,%

20

Кожна партія

З сепаратора

ГОСТ 5867-90

Кислотність, оТ

19

Кожна партія

З сепаратора

ГОСТ 362-92

Молоко при нормалізації

Масова частка жиру в вершках, %

20

Кожна партія

З резервуару

Гост 5867-90

Кислотність, оТ

19

Кожна партія

З резервуару

ГОСТ 3624-92

Густина, кг/м3

1028

Кожна партія

З резервуару

Гост 3625-84

Нормалізована суміш

Кислотність, оТ

19

Кожна партія

З резервуару

Гост 3624-92

Температура підігріву, оС

35-40

Кожна партія

З пастеризатора

Гост 26754-85

Очищена нормалізована суміш

Температура, оС

35-40

Кожна партія

З пастеризатора

Гост 26754-85

Гомогенізація

Температура, оС

45-55

Кожна партія

З гомогенізатора

ГОСТ 26754-82

Тиск, атм

175

Кожна партія

З гомогенізатора

манометр

Пастеризація

Температура оС

85-90

Кожна партія

З пастеризатора

Гост 26754-85

Витримка, хв

2

Кожна партія

З пастеризатора

годинник

Охолодження

Температура, оС

28-30

Кожна партія

З охолоджувальної установки

Гост 26754-82

Заквашена суміш

Температура оС

24-25

Кожна партія

З резервуару

Гост 26754-85

Сквашування суміші

Тривалість сквашування  год.

12

Кожна партія

З резервуару

Години

Кислотність оТ

80-120

Кожна партія

З резервуару

Гост 3624-92

Тривалість, хв..

5-10

Кожна партія

З резервуару

Години

Перемішування згустку і  охолодження

Температура в оС

20-25

Кожна партія

З резервуару

Гост 26754-85

Час перемішування, хв..

3-5

Кожна партія

З резервуару

годинник

Продукт перед розливом

Температура оС

12-14

Кожна партія

З резервуару

Гост 2675485

Масова частка жиру %

3,2

Кожна партія

З резервуару

Гост 5867-90

Кислотність оТ

80-120

Кожна партія

З резервуару

Гост 3624-92

Информация о работе Санітарно-гігієнічний контроль виробництва