Санітарно-гігієнічний контроль виробництва

Миття танків вручну повинен  проводити спеціально виділений  навчений персонал. Мийники танків не можуть залучатися до прибирання санвузлів. 
Спецодяг, спецвзуття використовують тільки під час миття танків, гумові чоботи, продезінфіковані в розчині хлорного вапна, надягають близько танка на спеціальному гумовому килимку.

Спецодяг мийників та інвентар для миття танків пастеризованого  і сирого молока зберігають в окремих промаркованих шафах.

Миття пляшок на пляшкомийних машинах здійснюють згідно інструкції на кожен тип машини та відповідно до діючої інструкції по санітарній обробці  обладнання. Пляшки із залишками білка, механічними забрудненнями та іншим попередньо замочують та промивають вручну. Не допускається розлив молока і молочних продуктів в пляшки з-під технічних рідин [8].

Перед заповненням молочними  продуктами пляшки повинні підлягати  візуальному огляду на їх цілісність, якість миття і відсутність сторонніх  предметів. Електролампи на робочому місці контролера повинні бути огороджені спеціальним екраном.

Робоче місце контролера на світлофільтрі повинно бути оснащено сидінням-стільцем напівм'який, найвищим з підлокітниками і підніжкою. 
Для цієї роботи необхідно підбирати контролерів із перевіреним зором, причому безперервна робота контролерів на світлофільтрі не повинна перевищувати 1,5 - 2 годин.

Фільтруючі матеріали  необхідно промивати і дезінфікувати  після кожного застосування. Мийка і дезінфекція їх здійснюється відповідно до "Інструкції по санітарній обробці обладнання на підприємствах молочної промисловості".

При прийманні молока від  окремих господарств фільтруючі матеріали повинні промиватися  і дезінфікуватися після приймання  молока від кожного здавальника.

При безперервній приймання  молока через автоматичні лічильники мийка і дезінфекція фільтрів у них повинна проводитися  не рідше 1 разу на зміну. При періодичної приймання молока мийка і дезінфекція фільтрів повинна проводитися після кожної перерви в прийманні молока.

Використані для пресування сиру мішечки негайно після закінчення технологічного процесу ретельно очищають, перуть на спеціальних пральних машинах із застосуванням миючих засобів, зазначених у чинній "Інструкції по санітарній обробці обладнання на підприємствах молочної промисловості", кип'ятять протягом 10 - 15 хвилин і просушують в сушильній камері , шафі або на повітрі (в приміщенні цеху).

Обробка мішечків повинна  проводитися в окремому приміщенні, не допускається їх обробка в загальній  пральні.

Транспортери, конвеєри, що стикаються з харчовими продуктами, після закінчення зміни очищують, обробляють гарячим розчином кальцинованої  соди або синтетичними миючими засобами, після чого промивають гарячою водою.

Молочні цистерни після кожного  звільнення від молока повинні промиватися  і дезінфікуватися в мийній машині для автомолцистерн. Після миття цистерни повинні бути опломбовані, про що робиться відповідна відмітка в шляховому документі.

У випадку розкриття пломб  охороною підприємства потрібно повторне опломбування цистерн силами охорони. У дорожньому документі або санітарному паспорті ставиться відмітка "Цистерна розкривалася для огляду і повторно опломбована охороною підприємства".

Мікробіологічний контроль вимитого обладнання повинен здійснюватися  лабораторією підприємства і територіальних центрів держсанепіднагляду без  попередження з урахуванням записів  у журналі миття обладнання. 
Результати бактеріологічних досліджень змивів, що свідчать про незадовільну миття та дезінфекції обладнання, повинні вивішуватися працівниками лабораторії на дошці показників із зазначенням особи, відповідальної за санітарний стан цієї ділянки.

На спеціалізованих підприємствах  і в цехах з виробництва  рідких і пастоподібних молочних продуктів для дітей раннього віку миття і дезінфекція обладнання, контроль за концентрацією використовуваних миючих і дезінфікуючих засобів  та підтримання режимів санітарної обробки повинні здійснюватися  в автоматичному режимі.

Система миття обладнання і трубопроводів повинна складатися з кількох автономних циклів:

- обладнання і трубопроводи для сирого молока і непастеризованих розчинів харчових компонентів;

- стерилізатори, пастеризатори і обладнання, що працює за загальною схемою з ними;

- резервуари для молока; проводи, автомати для стерилізованих молочних продуктів;

- резервуари, молокопроводи, автомати ділянки виробництва дитячих кисломолочних продуктів;

- резервуари, молокопроводи, автомати ділянки виробництва кефіру; 
- обладнання для сиру.

Для цехів дитячого харчування невеликої потужності (до 5 т) миття  обладнання та трубопроводів повинна  складатися з наступних циклів:

- обладнання і трубопроводи для сирого молока і непастеризоване розчинів харчових компонентів;

- стерилізатори, пастеризатори і обладнання, що працює за загальною схемою з ними; резервуари, молокопроводи, автомати для стерилізованих молочних продуктів;

- обладнання для виробництва сиру, обладнання для виробництва кисломолочних продуктів, кефіру, автомати ділянок вироблення дитячих кисломолочних продуктів і кефіру (порядок мийки повинен проводитися в вищенаведеної послідовності) [1].

6. Організація лабораторного контролю в молочному виробництві. Сертифікація продукції.

Завданням лабораторного  контролю в молочній промисловості  є забезпечення випуску продукції  високої харчової цінності та безпечною для споживача.

Лабораторний контроль полягає  в перевірці якості вступників молока і вершків, допоміжних матеріалів, заквасок, готової продукції, а також дотримання технологічних санітарно-гігієнічних режимів виробництва.

При організації мікробіологічного  контролю слід керуватися "Інструкцією  по мікробіологічному контролю виробництва  на підприємствах молочної промисловості".

Готова продукція (молоко, вершки, кисломолочні напої) повинні  контролюватися мікробіологічної лабораторії  підприємства не рідше 1 разу на п'ять  днів, сметана і сир - не рідше 1 разу на три дні.

Якість санітарної обробки  обладнання повинно оцінюватися  по кожній одиниці обладнання не рідше 1 разу на декаду.

Чистоту рук кожного працівника слід контролювати мікробіологічної лабораторії  підприємства не рідше трьох разів  на місяць.

Зразкові показники для  оцінки результатів контролю санітарно-гігієнічного стану виробництва наведено в  додатку 2.

Для проведення мікробіологічних досліджень в лабораторії підприємства повинен бути обладнаний бокс, що складається  з двох приміщень: власне боксу і передбокснику.

Останній служить для  надягання спеціального одягу (халат, ковпак або косинка) при вході  в бокс.

Бокс повинен бути обладнаний бактерицидними лампами, кількість  яких визначають з розрахунку 2,5 Вт/м3. Бактерицидні лампи включаються після закінчення роботи і прибирання приміщення за відсутності персоналу на 30 - 60 хв.

Допускається при відсутності боксу проведення аналізів у лабораторії. У цьому випадку приміщення лабораторії повинно бути ізольованим і обладнаним бактерицидними лампами. Під час проведення посівів повинні бути закриті кватирки і двері, щоб уникнути руху повітря.

Щодня після закінчення роботи бокс повинен бути промитий гарячою  мильно-лужним розчином і витертий досуха. Один раз в тиждень в обов'язковому порядку повинна проводитися дезінфекція приміщення шляхом протирання всіх поверхонь дезінфікуючими препаратами за відповідною для кожного препарату інструкції [5].

Стерилізація посуду та поживних середовищ здійснюється в автоклавах, для розміщення яких повинно бути виділено спеціальне ізольоване приміщення.

Стерильний посуд слід зберігати в щільно закритих шафах  або ящиках з кришками. Термін зберігання стерильного посуду не може бути більше 30 діб. Стерильні середовища зберігають у холодильнику при температурі 4 - 6 ° С не більше 14 діб.

При відсутності мікробіологічної лабораторії на підприємстві зазначений контроль може здійснюватися за госпдоговорами з органами і установами державної  санітарно-епідеміологічної служби або  лабораторіями, акредитованими органами держсанепіднагляду.

При організації технологічного контролю слід керуватися "Інструкцією по технохімічному контролю на підприємствах молочної промисловості".

Лабораторії молочних заводів  повинні бути акредитовані державної  санітарно-епідеміологічною службою  на право проведення досліджень, що характеризують гігієнічні показники  безпеки продукції, що випускається.

Молочна продукція, отримана за новою технологією, новим рецептурами, підлягає гігієнічної сертифікації в установленому порядку [1].

7. Гігієна праці молочного виробництва