Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Апреля 2012 в 09:05, курсовая работа
Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.
По причине того, что сегодня кафе-кондитерские стали особенно популярны и востребованы среди потенциальных покупателей, а особенной конкуренции среди них не наблюдается, можно сделать логичный вывод о перспективах подобных заведений. Современные кафе-кондитерские создаются по принципу "все для клиентов", то есть, речь идет уже не просто о качестве продукции, но и о качестве сервиса.
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Теоретическое обоснование особенностей производства
1.2 Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемой продукции в данном типе предприятия питания
1.3 Анализ работы аналогичных предприятий
2. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
3. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции
4. Разработка технологической и нормативной документации
4.1 Технологические карты
5. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции
6. Технологический график приготовления мучных кондитерских изделий
7. Разработка карты операционного контроля на Вишневый штрудель
8. Подбор методов определения показателей качества на Вишневый штрудель
Заключение
Список литературы
Требованиям
СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16
| Белки, г | Жиры, г | Калорийность, ккал |
| 7,07 | 10,13 | 132,7 |
Ответственный за оформления ТТК в ресторане шеф-повар ________
Зав.
производством кафе ______________________________
Утверждаю
Генеральный директор ООО "Кама"
Мухлякова Юлия Сергеевна
"22" апреля 2011 г.
Технико-технологическая карта №2
Саксонские творожники
Настоящая
технико-технологическая карта
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления "Саксонских творожников", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларация соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию , г | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | 137 | 103 |
| Масса варёного картофеля | - | 100 |
| Изюм | 13 | 12 |
| Яйцо | 1/5 | 20 |
| Мука | 20 | 20 |
| Творог | 101 | 100 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Сок лимона | 10 | 10 |
| Растительное масло | 25 | 25 |
| Корица молотая | 0.05 | 0.05 |
| Выход | - | 220 |
Картофель моют , отваривают в мундире, охлаждают и оставляют на сутки в прохладном месте. Картофель очистим и натрем на мелкой терке или пропустим через мясорубку. Изюм промыть горячей водой, дать стечь. Картофель смешать с изюмом, яйцами, мукой, солью, протёртым творогом, сахаром и лимонным соком и замесить тесто.
Попудренными мукой руками сделать лепешки около 5 см в поперечнике. В сковороде разогреть жир и в течение примерно 8 минут, подрумянить на нем творожники с обеих сторон.
Обжаренные творожники поместить в духовку, разогретую градусов до 75, и довести до готовности. Сахар смешаем с корицей и посыплем творожники с обеих сторон.
Блюдо "Саксонские творожники" подается на десертной тарелке.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65ºС.
Срок реализации блюда "Саксонские творожники", при хранении на мармите или горячей плите - не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса.
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - блюдо хорошо сохранило форму. Имеет равномерно прожаренную поверхность.
Консистенция –плотная, мягкая, не разваливается.
Цвет –коричневого, золотисто-желтого, равномерно по всей поверхности.
Вкус Умеренно сладкий, с привкусом лимона и творога.
Запах – Соответствует твороженным изделиям.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 22,3 | 11,3 | 27,3 | 375,1 |
Ответственный за оформления ТТК в ресторане шеф-повар _________
Зав.
производством кафе ______________________________
5. Разработка комплексной
технологической схемы
на основной ассортимент
продукции
6.
Технологический график
приготовления мучных
кондитерских изделий
| Наименования операций | Время производственного цикла | |||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | |
| Приготовление дрожжевого теста | -- | |||||||
| Расстойка дрожжевого теста | -- | |||||||
| Приготовление начинки для пирожков | -- | -- | ||||||
| Формование изделий | -- | -- | ||||||
| Расстойка пирожков | -- | -- | ||||||
| Выпекание пирожков | -- | -- | ||||||
| Приготовление бисквитного теста | -- | -- | ||||||
| Выпекание бисквита | -- | -- | ||||||
| Охлаждение бисквита | -- | -- | ||||||
| Приготовление кремов для пирожных | -- | |||||||
| Приготовление пирожных | -- | |||||||
| Отделка бисквитных пирожных | -- | |||||||
| Приготовление теста для блинчиков | -- | -- | -- | |||||
| Выпекание блинчиков | -- | -- | -- | |||||
| Приготовление начинки для блинчиков | -- | -- | -- | |||||
| Формование изделий | -- | -- | -- | |||||
| Приготовление песочного теста | -- | |||||||
| Приготовление начинки | -- | |||||||
| Формование изделий | -- | |||||||
| Выпекание | -- | |||||||
| Приготовление слоеного теста | -- | -- | ||||||
| Охлаждение теста | -- | -- | ||||||
| Приготовление начинки | -- | -- | ||||||
| Формование изделий | -- | -- | ||||||
| Выпекание | -- | -- | ||||||
| Приготовление пресного бездрожжевого теста | -- | -- | ||||||
| Приготовление начинки | -- | -- | ||||||
| Формование изделий | -- | -- | ||||||
| Выпекание | -- | -- | ||||||
| Приготовление пресного сдобного теста | -- | |||||||
| Приготовление начинки | -- | |||||||
| Формование изделий | -- | -- | ||||||
| выпечка | -- | -- | ||||||
кафе кондитерская ассортимент меню
7. Разработка карты операционного контроля на вишневый штрудель
| Объекты контроля | Контролируемый показатель (параметр) | Возможные отклонения | Способ устранения отклонений |
| Входной контроль | |||
| Мука
ГОСТ 26574- 85 |
Внешний вид: рассыпчатая
Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком Вкус: свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Запах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый |
Скомковавшаяся
Примеси Несвойственный оттенок цвета, посторонние включения, запах сырости, плесени |
Просеять через
сито
Возврат поставщику с участием инспектора по качеству |
| Манная
крупа
ГОСТ 7022-97 |
Внешний вид
и цвет: полупрозрачная ребристая крупка
кремового или желтоватого цвета
Запах: без запаха
плесени, затхлости и других посторонних
запахов Вкус: без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов |
Скомковавшаяся
Примеси Кислый, горький, затхлый вкус и запах |
Устранить механическим
способом
Просеять Возврат поставщику |
| Яйца
куриные пищевые
ГОСТ Р 52121-2003 |
Внешний вид: без
сгустков крови, без зародыша
Цвет: желтый, оранжевый Запах, вкус: свежий, без постороннего запаха |
Запах порченного яйца, сгустки крови, зародыш | Возврат поставщику |
| Маргарин
ГОСТ Р 52178-2003 |
Внешний вид: однородная
консистенция
Вкус и запах: чистый, свойственный данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. |
Слабый аромат
Горький, кислый, металлический вкус Сероватый или буроватый оттенок |
Возврат поставщику |
| Сливки
ГОСТ Р 52091-2003 |
Внешний вид: однородная
непрозрачная жидкость
Консистенция: однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира Вкус, запах: свойственные, без посторонних привкуса и запаха Цвет: белый с кремовым оттенком |
Незначительный
отстой жира Посторонний вкус и запах |
Перемешать Возврат поставщику |
| Вода
питьевая
ГОСТ 2874-73 |
Чистая, прозрачная, без привкуса и запаха | С примесями, с
посторонним привкусом.
Мутная Повышенное содержание хлора |
Возврат поставщику Отстаивание |
| Сухари
панировочные
ОСТ 18-255-75 |
Цвет: светло-желтый
Однородная консистенция Вкус, запах: свойственные, без посторонних привкуса и запаха |
Пригоревшие
Плесневелый запах Неравномерно измельченные Сырость |
Возврат поставщику
Измельчить, просеять Прогреть в духовом шкафу |
| Плоды
и ягоды быстрозамороженные
ГОСТ 29187-91 (вишня) |
Внешний вид: целые
ягоды без косточек
Цвет: бордовый Вкус, запах: свойственный, без посторонних |
Смерзшиеся
плоды, если свыше 10%
Повреждения вредителями, механические повреждения Гнилые ягоды |
Возврат поставщику |
| Сахар-песок
ГОСТ 21-94 |
Внешний вид: сыпучий
кристаллический
Вкус и запах: сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком |
Комки
Примеси Посторонние привкус и запах |
Просеять
Возврат поставщику |
| Операционный контроль | |||
| Замес теста | Муку, манную крупу просеять горкой на кухонную доску, сделать в середине углубление, положить в него соль, желток, размягченный маргарин, теплые сливки, воду, замесить тесто и месить его до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам | Пристает к
рукам
Слишком жидкое |
Добавить муки |
| Расстойка теста | Сформовать приплюснутый ком, смазать его жидким маргарином и поставить при температуре 40 0С расстаиваться не менее 30 минут | Низкая температура
в месте расстойки
(тесто не поднимется) |
Увеличить температуру |
| Обжарка сухарей | 5 минут при температуре 150 0С | Температура нагрева свыше 180 0С (сухари пригорят) | Уменьшить нагрев до нужной температуры |
| Приготовление начинки | Вишню без косточек смешать с корицей и сахарной пудрой | Попались ягоды с косточками | Перебрать и удалить косточки |
| Формование полуфабриката | Начинку положить поверх сухарей и с помощью салфетки свернуть пласт в трубочку, начиная с заполненного начинкой конца | Тесто порвалось
Вытекает сок вишни |
Промокнуть салфеткой и защепить края |
| Выпекание полуфабриката | Выпекать 25 минут в разогретом до 180 0С духовом шкафу | Низкая температура
(продукт не доведен до готовности)
Высокая температура (изделие пригорит) |
Увеличить нагрев Уменьшить нагрев |
| Приемочный контроль | |||
| Вишневый штрудель | Внешний вид: кусочек
рулета из скрученного трубкой листового
теста с вишней, посыпанный сахарной пудрой
Вкус,запах:свойственный данным продуктам, без привкуса горечи Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная |
Тесто сырое, не
пропеченное
Посторонний запах, привкус горечи |
Продолжить
тепловую обработку
Блюдо реализации не подлежит |
Подбор методов определения показателей качества. Методы определения качества фирменной кулинарной продукции (Пирожное "Вишневый штрудель")
| Нормируемый показатель | Методы анализа | Характеристика метода анализа |
| Органолептика блюда | Бракераж | Органолептическая
оценка блюд и кулинарных изделий
может дать точные результаты, если
соблюдены:
- методика снятия проб; - количество блюд и изделий, подвергающихся проверке; - температура подачи блюд. Для правильного восприятия вкуса блюдо следует пробовать при той температуре, которая рекомендуется при отпуске. Органолептическую оценку продукта осуществляют с помощью органов чувств. Этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля. Органолептическая оценка качества блюда проводится по 5 основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для проведения органолептической оценки используется шкала органолептической оценки блюд, в которой представлены характеристики и возможные дефекты по основным показателям качества. В основу шкалы положена 5-ти бальная система. При наличии дефектов снижается оценка по каждому показателю методом скидок от1 до 4. Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными технологией производства, соответствующее продукции высокого качества. Оценка блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты. Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без доработки. Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, но не исключающие возможность его переработки. Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его в реализацию. Блюдо снимается с реализации, если при органолептической оценке получило хотя бы одну неудовлетворительную оценку. Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше, чем на удовлетворительно. С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска блюда – 1 балл на каждые 10С Результаты органолептической оценки заносят в таблицу. |
| Содержания сухих веществ | методом высушивания (ускоренный метод). | Сущность метода
заключается в испарении влаги из взятой
навески продукта. Убыль в массе после
высушивания считается испарившейся влагой
(усушкой) и выражается в процентах к массе
взятой для высушивания навески.
Техника определения: Определение влажности в исследуемом продукте производят методом высушивания при температуре 142°С до постоянной массы в течении 90 минут. Взвешиваем на технических весах бюкс с песком, стеклянной палочкой и крышкой с точностью до 0,01 г. Отвешиваем в него навеску продукта в количестве 5 грамм, навеску равномерно распределяем по внутренним стенкам чаши и ставим в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130С. По истечении 90 минут бюкс вынимаем и ставим его в эксикатор для охлаждения минут на 15-20. Перед тем как поместить бюкс в эксикатор его нужно закрыть крышкой. Затем бюкс взвешиваем. Влажность в процентах, рассчитываем по формуле: X= (c-a) * 100% , (b-a) где а – масса чашки с песком и палочкой, г; b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушиваения, г. с - масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания, |
| Содержания жира | метод Гербера | Метод основан
на разрушении белков исследуемого продукта
концентрированной серной кислотой
и растворении жира в изоамиловом
спирте. Полученную смесь центрифугируют
в жиромерах.
Определение жира проводят в молочных илисливочных примерах, отличающихся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,6%, или 0,01133 г жира в продукте, а пределы измерений - от 0 до 6 и от 0 до 7 весовых процентов. Объем двух делений в сливочных жиромерах соответствует 1% жира в продукте при навеске 5 г. Их используют, если содержание жира в продукте превышает 10%. Техника определения: В стеклянный стакан емкостью 50 мл берем навеску продукта 5 г, добавляем пипеткой 5 мл дистиллированной воды и тщательно размешиваем до однородной консистенции, затем добавляем автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты (уд. вес 1,81-1,82). Содержимое стакана нагреваем на водяной бане при непрерывном помешивании до полного растворения навески в серной кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое стакана количественно переносим в сухой молочный бутирометр, следя за тем, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан и воронку смываем небольшим количеством серной кислоты, которую сливаем в тот же бутирометр. После этого в жиромер добавляем I мл изоамилового спирта, вытираем внутреннюю поверхность |
| горлышка, закрываем сухой резиновой пробкой, предварительно обработанной мелом, осторожно встряхиваем жиромер и ставим на 5 минут в водяную баню с температурой 6°С ± 2°С для полного растворения навески продукта. По истечении указанного времени бутирометр вынимаем из бани, обтираем, резиновой пробкой регулируем уровень жира в нем так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего, производим отсчет количества маленьких делений в молочном жиромере. | ||
| Метод определения сахаров | Йодометрический метод | Метод основан
на восстановлении щелочного раствора
меди некоторым количеством раствора
редуцирующих веществ и определении
количества образовавшегося оксида меди
(I) или невосстановившейся меди йодометрическим
способом.
3.2.1. Приготовление
щелочного медно-цитратного 25 г сернокислой меди растворяют в 100 см дистиллированной воды, 50 г лимонной кислоты растворяют отдельно в 50 см дистиллированной воды. 388 г углекислого кристаллического натрия или 143,7 г углекислого безводного натрия также отдельно растворяют в 300-500 см горячей дистиллированной воды. Раствор лимонной кислоты осторожно вливают в раствор углекислого натрия. После прекращения выделения углекислого газа смесь растворов переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см, вливают в колбу раствор сернокислой меди и доводят содержимое колбы дистиллированной водой до метки, перемешивают и, если надо, фильтруют. 3.2.2.Приготовление раствора серноватистокислого натрия концентрации(NSO·5HO)=0,1 моль/дм(0,1 н.) 25 г тиосульфата натрия растворяют в прокипяченной и охлажденной дистиллированной воде, переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см и доливают такой же водой до метки. Раствор хранят в темной склянке. Титр устанавливают через 8-10 сут. Рекомендуется готовить запас раствора тиосульфата натрия в количестве 5-10 дм. 3.2.2.1.Определение поправочного коэффициента: В коническую колбу вместимостью 500 см вносят около 2 г йодистого калия, растворяют его в 2-3 см дистиллированной воды, прибавляют 5 см соляной кислоты (1:5), после чего пипеткой вносят 25 см раствора двухромовокислого калия; осторожно перемешивают жидкость, прикрыв колбу часовым стеклом, через 2 мин приливают 200-250 см дистиллированной воды и оттитровывают раствором тиосульфата натрия. Как только жидкость приобретает зеленовато-желтый цвет, приливают около 3 см раствора крахмала и продолжают титровать до исчезновения синей окраски. При отсутствии резких колебаний температур титр 0,1 моль/дм (0,1 н.) раствора тиосульфата натрия можно проверять 1 раз в 3 мес. Допускается приготовление 0,1 моль/дм раствора тиосульфата натрия из стандарт-титра без дополнительного определения поправочного коэффициента. 3.2.3. Приготовление раствора двухромовокислого калия концентрации (KСгО)=0,1 моль/дм 4,9033 г двухромовокислого калия растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см. Допускается приготовление 0,1 моль/дм раствора двухромовокислого калия из стандарт-титра. 3.2.4. Приготовление раствора крахмала с массовой долей I %: I г крахмала растворяют в 2—3 см! дистиллированной воды и полученный раствор вливают в 100 см' кипящей дистиллированной воды, помешивая его палочкой. Кипятят I мин, после чего охлаждают. Допускается готовить раствор крахмала с применением насыщенного раствора хлористого натрия (27 г в 100 см'). 3.2.5.Приготовление раствора сернокислого цинка: 145 г сернокислого цинка растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см1. 3.2.6.Приготовление раствора гидроокиси натрия (гидроокиси калия) концентрации с (NaOH или КОН) = 1 моль/дм'. 40 г гидроокиси натрия (56 г гидроокиси калия) растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см*. 3.2.7.Приготовление раствора метилового оранжевого: 0.1 г метилового оранжевого растворяют в 100 см' горячей дистиллированной воды и по охлаждении фильтруют. 3.2.8.Приготовление раствора серной кислоты концентрации с(1/2 HS04)= 4 моль/дм3 Для приготовления 1000 см' раствора берут 116 ем' концентрированной серной кислоты плотностью 1,830 г/см1, осторожно при перемешивании вливают в воду, охлаждают и доводят объем раствора до 1000 см'. 3.3. Проведение анализа 3.3.1. Определение массовой доли редуцирующих веществ (сахара до инверсии) Навеску измельченного исследуемого изделия берут ил такого расчета, чтобы количество редуцирующих веществ в I см' раствора навески было окаю 0.005 г. Масса навески более 5 г взвешивается с погрешностью не более 0,01 г. а менее 5 г — не более 0.001 г. Навеску в стакане растворяют в дистиллированной воде, нагретой до 60 —70 *С. Если изделие растворяется без остатка (сахарные сиропы, некоторые виды драже, леденцовая карамель и т. п.). то полученный в стакане раствор охлаждают и переносят в черную колбу вместимостью 200—250 см', доводят объем раствора до метки дистиллированной водой и хорошо перемешивают. При растворении навески жевательной резинки в мерную колбу количественно переносят полученный раствор сахара без нерастворенной навески. Если изделие в своем составе имеет вещества, нерастворимые в воде (мешающие несахара — белки, жиры, пектины, крахмал и т. д.). то навеску из стакана переносят в мерную колбу вместимостью 200—250 см4, смывая нерастворимые частицы в колбу дистиллированной водой примерно до половины объема колбы, колбу помешают в водяную баню, нагретую до 60 'С, при этой температуре, временами взбалтывая, выдерживают в течение 15 мин. Охладив раствор до комнатной температуры, осаждают мешающие несахара, прибавляя к раствору в колбе 10 см' I моль/дм' раствора сернокислого цинка. Если масса навески была менее 5 г, и 15 см1, если масса навески была более 5 г, и объем раствора гидроокиси натрия, установленный отдельным опытом при титровании соответствующего объема раствора сернокислого цинка с фенолфталеином. Содержимое колбы взбалтывают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют в сухую колбу или колбу, которую предварительно ополаскивают раза два небольшой порцией прозрачного фильтрата.В коническую колбу вместимостью 250 см4 вносят пипетками 25 см' щелочного цитратного раствора меди и 10 см-' исследуемого отфильтрованного раствора, 15 см' дистиллированной воды и помешают в колбу для равномерного кипения кусочек пемзы или два-три кусочка пористой керамики. Колбу присоединяют к обратному холодильнику. Раствор в течение 3—4 мин доводят до кипения, кипятят 10 мин, затем колбу быстро охлаждают до комнатной температуры. В остывшую жидкость прибавляют 3 г Йодистого калия, растворенного в 10 см' дистиллированной воды, и 25 см1 раствора серной кислоты концентрации 4 моль/дм'. Серную кислоту приливают осторожно, все время взбалтывая жидкость, во избежание выбрасывания ее из колбы за счет выделившегося углекислого газа. После этого сразу же титруют выделившийся Йод раствором тиосульфата натрия до светло-желтой окраски жидкости. Затем приливают 2—3 см' раствора крахмала и продолжают титровать окрасившуюся в грязно-синий цвет жидкость до появления окраски молочного цвета, приливая в конце титрования по одной капле раствор тиосульфата натрия. Контрольный опыт проводят в тех же условиях, для чего берут 25 см-' щелочного цитратного раствора меди и 25 см' дистиллированной воды. 3.3.2. Определение массовой доли общего сахара (сахара после инверсии) и сахарозы Навеску измельченного исследуемого изделия взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из такого расчета, чтобы в 1 см' раствора было около 0.008 —0.01 г общего сахара (предполагаемое содержание общего сахара в изделиях вычисляют по рецептурам, утвержденным в установленном порядке). Растворение навески и осаждение несахаров проводят, как указано в п. 3.3.1. Приготовление реактивов для осаждения несахаров — по пп. 3.2.5 и 3.2.6. В мерную колбу вместимостью 100 или 200 см1 вносят пипеткой соответственно 50 или 100 см1 полученного отфильтрованного раствора, проверяют реакцию раствора, прибавив одну-две капли метилового оранжевого и, если раствор щелочной, прибавляют по каплям раствор соляной кислоты концентрации 0.5 моль/дм' до розового окрашивания. Затем прибавляют 5 или 10 см' концентрированной соляной кислоты, помешают в колбу термометр и ставят ее в водяную баню, нагретую до 80 "С—85 "С. доводят температуру раствора в течение 2—3 мин до 67 *С—70 "С и при этой температуре выдерживают раствор точно 5 мин. Затем, быстро охладив содержимое колбы до комнатной температуры, удаляют термометр, предварительно ополоснув его дистиллированной водой, нейтрализуют соляную кислоту раствором гидроокиси натрия или калия (25 г в 100 см'), к концу нейтрализации приливают раствор гидроокиси натрия или калия с массовой долей I % до появления желто-оранжевого окрашивания. Конец нейтрализации проверяют по лакмусовой или универсальной индикаторной бумажке, опущенной в колбу, или приливанием одной капле метилового оранжевого. Раствор и колбе доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. В полученном растворе определяют инвертный сахар по п. 3.3.1. Для пересчета общего сахара, выраженного в инвертном сахаре, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95. 3.4. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютному значению 0,5 %. а выполненных в разных лабораториях — 1,0 %. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака. Пределы допускаемых значений погрешности измерения ±1,0 % при доверительной вероятности Р = 0,95. |