Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Апреля 2012 в 09:05, курсовая работа
Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.
По причине того, что сегодня кафе-кондитерские стали особенно популярны и востребованы среди потенциальных покупателей, а особенной конкуренции среди них не наблюдается, можно сделать логичный вывод о перспективах подобных заведений. Современные кафе-кондитерские создаются по принципу "все для клиентов", то есть, речь идет уже не просто о качестве продукции, но и о качестве сервиса.
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Теоретическое обоснование особенностей производства
1.2 Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемой продукции в данном типе предприятия питания
1.3 Анализ работы аналогичных предприятий
2. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
3. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции
4. Разработка технологической и нормативной документации
4.1 Технологические карты
5. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции
6. Технологический график приготовления мучных кондитерских изделий
7. Разработка карты операционного контроля на Вишневый штрудель
8. Подбор методов определения показателей качества на Вишневый штрудель
Заключение
Список литературы
Технология приготовления:
Взбить в пену белки с сахаром. Добавить понемногу миндаль или другие орехи и мед, хорошо перемешать и всыпать муку. Замешать некрутое тесто, из которого сформировать спиральки с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой. На смазанном маслом противне разложить спиральки и украсить кончик каждой миндалем или долькой ядра грецкого ореха. Выпекать при температуре 180 0С 15 минут. После того как пирожные остынут до t=35 0С, посыпать сахарной пудрой. Подавать в десертной тарелке по 2 шт. посыпать сахарной пудрой и украсить листьями мяты.
Требования к качеству:
Внешний вид: трубочки помещены в корзиночки из бумаги, посыпаны сахарной пудрой.
Консистенция: нежная, хорошо пропеченная.
Цвет: золотистая поверхность.
Вкус:
свойственный данным продуктам, без
привкуса горечи.
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 шт. по 85 грамм | |
| Брутто | Нетто | |
| Мука | 4000 | 4000 |
| Яйца | 10 шт. | 380 |
| Сливочное масло | 100 | 100 |
| Соль | 40 | 40 |
| Масса теста: | - | 4520 |
| Грибы (шампиньоны) | 2000 | 1500 |
| Лук | 1200 | 1000 |
| Перец | 10 | 10 |
| Масса начинки: | - | 2710 |
| Молоко | 1000 | 1000 |
| Яйца | 30 шт. | 1140 |
| Масса омлетной массы: | - | 2140 |
| Масса п/ф: | - | 9370 |
| Выход: 100 штук. | - | 8500 |
Технология приготовления:
Готовим пресное бездрожжевое тесто. Смешиваем молоко, яйца, добавляем соль. Добавляем сливочное масло, муку. Замешиваем крутое тесто. Делим получившееся тесто на небольшие колобки. Раскатываем тесто толщиной 2 мм и вырезаем с помощью формы кружочки диаметром 10-12 мм. Затем из кружочков делаем 'корзиночки': приподнимаем край и защипываем его, тем самым формируем бортик. Выкладываем получившиеся 'корзиночки' на противень, смазанный растительным маслом. Начиняем каждую корзиночку фаршем.
Для начинки: обжарить мелко нарезанные (либо измельченные на мясорубке) грибы и лук, посолить и поперчить.
Заливаем 'корзиночки' с фаршем омлетной массой (яйцо, взбитое с молоком). Ставим противень в предварительно разогретую духовку и выпекаем 20-25 минут при t 200°.
Подавать со сметаной.
Требования к качеству:
Внешний вид: круглые изделия с румяной корочкой.
Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная.
Цвет: румяная корочка.
Вкус:
свойственный данным продуктам, без
привкуса горечи.
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г. | Расход сырья на 100 порций, г. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Яйцо куриное | ¼ шт. | 9.8 | 25 шт. | 980 |
| Соль | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| Молоко | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| Растительное масло | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| Масса теста: | - | 73.9 | - | 7390 |
| Яичный желток | 1/4 шт. | 3.7 | 25 шт. | 370 |
| Творог 5-9% жирности | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Сахар-песок | 5 | 5 | 500 | 500 |
| Творожная масса | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Сливочное масло | 4.9 | 4.9 | 490 | 490 |
| Масса начинки: | - | 77.6 | - | 7760 |
| Масса п/ф: | - | 151.5 | - | 15150 |
| Выход: | - | 150 | - | 15000 |
Технология приготовления:
В миску просеять муку, добавить яйца, соль, сахар и половину молока. Хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и растительное масло, перемешать до однородности. Испечь тонкие блинчики, поджаривая только с одной стороны. Сложить готовые блинчики стопкой поджаренной стороной вверх.
Начинка: смешать творог с творожной массой, добавить желтки и размягченное масло. Хорошо перемешать.
На каждый блинчик положить начинку. Свернуть конвертиками. Поджарить с одной стороны, затем перевернуть, накрыть крышкой и готовить 4-5 минут, чтобы начинка хорошо прогрелась.
Подавать на столовой тарелке со сгущенным молоком или сметаной.
Требования к качеству:
Внешний вид: блинчики свернуты в конвертик .
Консистенция: нежная, начинка не сырая. Хорошо пропеченная.
Цвет: светло-коричневый
Вкус:
свойственный данным продуктам, без привкуса
горечи
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г. | Расход сырья на 100 порций, г. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Маргарин | 13.9 | 13.7 | 1390 | 1370 |
| Мука | 68.8 | 68.8 | 6880 | 6880 |
| Дрожжи (сухие) | 3.4 | 3.4 | 340 | 340 |
| Сахар | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| Сметана | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| Масса теста: | - | 113.7 | - | 11370 |
| Повидло сливовое | 25 | 25 | 2500 | 2500 |
| Орехи грецкие | 14.6 | 14.6 | 1460 | 1460 |
| Масса начинки: | - | 39.6 | - | 3960 |
| Масса п/ф: | - | 153.3 | - | 15330 |
| Выход: | - | 150 | - | 15000 |
Технология приготовления:
Маргарин растереть с мукой. Сахар растереть с дрожжами. Все смешать, добавить сметану и замесить тесто.
Начинка:
смешать повидло с
Раскатать
тесто тонкими
Подавать на десертной тарелке. Тарелку украсить растопленным шоколадом.
Требования к качеству:
Внешний вид: рулетики посыпаны сахарной пудрой
Консистенция: нежная, хорошо пропеченная.
Цвет: румяная корочка
Вкус:
свойственный данным продуктам, без
привкуса горечи
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г. | Расход сырья на 100 порций, г. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Клюква | 28.6 | 28.6 | 2860 | 2860 |
| Сахар | 61.9 | 61.9 | 6190 | 6190 |
| Вода | 47.6 | 47.6 | 4760 | 4760 |
| Крупа манная | 11.9 | 11.9 | 1190 | 1190 |
| Выход: | - | 150 | - | 15000 |
Технология приготовления:
Размыть клюкву. Сок отдельно, жмых отдельно. В жмых добавить воду и довести до кипения, кипятить 5 минут. Процедить. И снова поставить на плиту. Всыпать манку. Получаем довольно густую манную кашу. Остудить до t=40 0С, добавить сок. Постепенно добавлять сахар и взбивать.
Сироп: клюкву растереть с сахаром, добавить воду и сварить.
В креманки выложить мусс, полить сиропом, чередуя до верха. Охладить.
Подача: креманку поставить на подстановочную тарелку с салфеткой, украсить мусс ягодами.
Требования к качеству:
Внешний вид: мусс украшен ягодами
Консистенция: нежная, однородная
Цвет: розовый
Вкус:
свойственный данным продуктам, кисло-сладкий
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука | 85.50 | 3894 | 3329.4 | 2336.4 | 1997.6 |
| Сахар | 99.85 | 3419 | 3413.9 | 2051.4 | 2048.3 |
| Желтки яичные | 46 | 3419 | 1572.7 | 2051.4 | 943.6 |
| Белки яичные | 12 | 5128 | 615.4 | 3076.8 | 369.2 |
| Эссенция | 0 | 22.8 | 0 | 13.7 | 0 |
| Кислота лимонная | 98 | 15.2 | 14.9 | 9.1 | 8.9 |
| Итого: | - | 15898 | 8946.3 | 9538.7 | 5367.6 |
| Выход теста: | 84 | 10000 | 8400 | 6000 | 5305.8 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74 | 1979 | 1465.5 | 791.6 | 586.2 |
| Сливочное масло | 84 | 4948 | 4156.3 | 1979.2 | 1662.5 |
| Орехи | 97.5 | 478 | 466.1 | 191.2 | 186.4 |
| Сахарная пудра | 99.85 | 2639 | 2635 | 1055.6 | 1055.2 |
| Ванилин | 99.85 | 44.6 | 44.5 | 17.8 | 17.7 |
| Итого: | - | 10088.6 | 8767.4 | 4035.4 | 3508 |
| Выход крема: | 86 | 10000 | 8600 | 4000 | 3502.2 |