Разработка меню, технологической и нормативной документации для ресторана еврейской кухни первого класса

 

     Технология  приготовления:

     Предварительно  охлажденные яичные белки взбивают в течение 20-30 минут сначала при  малом, затем при большом числе  оборотов до увеличения объема массы  в 6-7 раз. В конце сбивания добавить лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром в течение 30-40 минут, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Затем тесто выложить на смазанный жиром и посыпанный мукой противень слоем около 1 см толщиной. Испечь в духовом шкафу, разогретом до 220 ⁰С 15-30 минут. Готовый бисквит выложить на доску и, когда остынет, разрезать пополам и сложить пласты один на другой, прослоив кремом. Верх намазать кремом, посыпать орехами и поставить в холодное место застывать. Нарезать одинаковыми продолговатыми пирожными.

     Для приготовления крема в молоке развести муку, ванильный сахар и  при непрерывном помешивании  сварить густой крем. Остудить, добавить к растертому маслу с сахарной пудрой, затем вмешать молотые орехи. Орехи можно проварить с молоком в густую массу, благодаря чему они приобретут еще более приятный вкус.

     Подавать  на десертной тарелке.

     Требования  к качеству:

     Внешний вид: коржи бисквита прослоены кремом, поверхность украшена орехами.

     Консистенция: бисквит не крошится, крем не жидкий. Мягкая, хорошо пропечен бисквит.

     Цвет: светло-коричневые коржи, крем-молочного  цвета.

     Вкус: свойственный данным продуктам, без  привкуса горечи. 

     

8. Технологическая карта на шоколадно-ореховые рулетики с клубничным соусом

Наименование  сырья	Расход  сырья на 1 порцию, г.		Расход  сырья на 100 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука  пшеничная	20	20	200	200
Яйцо  куриное	¼ шт.	9.8	25 шт.	980
Соль	0.2	0.2	20	20
Молоко	40	40	4000	4000
Растительное  масло	3.9	3.9	390	390
Масса теста:	-	73.9	-	7390
Шоколад	36	36	3600	3600
Орехи	32	32	3200	3200
Сливки	10	10	1000	1000
Масса начинки:	-	78	-	7800
Масса п/ф:	-	151.6	-	15160
Клубника	30	25	3000	2500
Сахар	3	3	300	300
Выход соуса:	-	20	-	2000
Выход:	-	150/20	-	15000/2000

 

     Технология  приготовления:

     В миску просеять муку, добавить яйца, соль, сахар и половину молока. Хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и растительное масло, перемешать до однородности. Испечь тонкие блинчики, поджаривая с обеих сторон на специальной  сковороде квадратной формы. Затем каждый блинчик промазать начинкой и свернуть трубочкой. Поставить в холодильник на 30-40 минут. Каждую трубочку разрезать на 6 рулетиков.

     Начинка: на водяной бане растопить шоколад  со сливками. Добавить толченые орехи  и перемешать.

     Соус: проварить клубнику с сахаром. Сделать однородную массу с помощью блендера.

     Подавать  на десертной тарелке, расставить рулетики в виде круга и полить клубничным соусом.

     Требования  к качеству:

     Внешний вид: рулетики политы клубничным соусом

     Цвет: светло-коричневый, соус: розовато-красный

     Консистенция: нежная

     Вкус: свойственный данным продуктам, сладкий 

     

9. Технологическая карта на пирожки с капустой

Наименование  сырья	Расход  сырья на 100 шт. по 80 грамм
	Брутто	Нетто
Мука	3070	3070
Яйца	4 шт.	145.6
Сливочное масло	307.8	307.8
Соль	5.1	5.1
Вода	760	760
Сахар	115	115
Дрожжи	95.8	95.8
Масса теста:	-	4499.3
Капуста б/к	2275	2255
Молоко	375	375
Яйца	15 шт.	570
Сливочное масло	300	300
Соль	3.8	3.8
Петрушка	12	10
Масса начинки:	-	3513.8
Масса п/ф:	-	8013.1
Яйцо  для смазки	3 шт.	114
Выход: 100 штук.	-	8000

 

     Технология  приготовления:

     Тесто замешивается сразу, в один прием. В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде.

       Добавить яйца, сахар, соль, всыпать  муку и замесить тесто (яйца  лучше предварительно растереть  с солью и сахаром, а потом  ввести в тесто).

       В конце замеса добавить растопленное  и охлажденное сливочное, растительное  масло или маргарин и вымешивать  до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым).

       Готовое тесто слегка посыпать  мукой или смазать растительным  маслом, накрыть салфеткой или  полотенцем и поставить в теплое  место ( t=40 ⁰С). Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти.

     Начинка: капусту тонко нашинковать, залить кипятком, сбросить на дуршлаг и  отжать. На сливочном масле обжарить капусту 3 минуты. Посолить, поперчить и влить молоко. Тушить 5 минут.

     Яйца  отварить, нарезать кубиками, зелень петрушки измельчить.

     К капусте добавьте яйца и зелень. Хорошо перемешать.

     Из  теста сделать лепёшки, выложить начинку и сформировать круглые  пирожки.

     Пирожки поставить в тепло на 10 минут. Смазать яйцом, а затем в духовку  и печь 35-40 минут при температуре 200 ⁰С.

     Подача: на блюдце положить салфетку, затем  пирожок.

     Требования  к качеству:

     Внешний вид: пирожки круглые с глянцевой  корочкой

     Цвет: румяная светло-коричневая корочка

     Консистенция: нежная, хорошо пропеченная

     Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи 

     

10. Технологическая карта на десерт из творога с грушами.

Наименование  сырья	Расход  сырья на 1 порцию, г.		Расход  сырья на 100 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Груши	33.8	32.3	3380	3230
Орехи	8.5	8.2	850	850
Лимонный  сок	3.3	3.3	330	330
Творога	41	41	4100	4100
Сливки	10.2	10.2	1020	1020
Яичные  желтки	1/2шт.	4	10 шт.	400
Манная  крупа	8.2	8.2	820	820
Сахар	8.5	8.5	850	850
Сахарная  пудра	2	2	200	200
Масса п/ф:	-	125.9	-	12590
Выход:	-	120	-	12000

 

     Технология  приготовления:

     Орехи прогреть в сковороде без жира. Груши помыть и порезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком.

     Творог  соединить со сливками, яичными желтками, сахаром, добавить манную крупу, орехи  и груши. Все хорошо перемешать.

     Нагреть духовку до 200 градусов. Приготовить  форму для запекания. Для этого  нужно смазать форму маслом и  посыпать манной крупой. Выложить в  форму творожную массу и поставить  в духовку запекаться 10-15 минут. Когда  запеканка подрумянится, накрыть  ее листом фольги и держать в духовке еще в течение 5 минут.

     Готовую запеканку вынуть из духовки и  дать немного остыть. После этого  разрезать десерт на порционные куски  и посыпать сахарной пудрой.

     Подавать  на десертной тарелке со сметаной или вареньем.

     Требования  к качеству:

     Внешний вид: кусочек десерта украшен  сахарной пудрой

     Цвет: румяная светло-коричневая корочка

     Консистенция: нежная, хорошо пропеченная

     Вкус: свойственный данным продуктам, без  привкуса горечи

Утверждаю

Генеральный директор ООО "Кама"

Мухлякова Юлия Сергеевна

"22" апреля 2011 г.

     ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

     Медовый мусс с киви

1. Область применения:

     Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Медовый мусс с киви",вырабатываемый ООО "Кама".

2. Требованию к качеству

     Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления "Мусса", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларация соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3. Рецептура

Наименование  сырья и продуктов	Расход  сырья и продуктов на 1 порцию , г
	Брутто	Нетто
Сливки	55	55
Мед	31	31
Киви	31	29
Яйца	1шт.	40
Лимон	23	10
Выход:	-	150

 
     

4. Технологический процесс

     Подготовка  сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических  нормативов для предприятия общественного  питания (1996, 1997 год издания).

     Отделеные желтки от белков, взбивают на водяной  бане. Добавляют мед и варят при Т 90 С, в течении 20 минут , постоянно помешивая до однородной , густой массы. Нарезают цедру и выжимают сок лимонный и добавляют в густую массу, перемешивают и дают остыть. Взбитые белки и взбитые сливки соединяют с медовым кремом, осторожно мешают. Укладывают слой киви, сверху поливают половиной крема, затем укладывают второй слой киви и на него крем. Ставят мусс в холодильник на 4 часа. Подают в креманке, мусс украшен киви.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

     Блюдо "Медовый мусс с киви" подается на десертной тарелке. Украшают ломтиками киви.

     Температура подачи должна быть 14 С. Срок хранения не более 6 часов, при температуре  от 0 до 14 С.

6. Показатели качества и безопасности
1. Органолептические показатели качества:

     Внешний вид: Однородная масса.

     Цвет: Бледно желтый с зелеными крапинками.

     Вкус  и запах: Вкус умеренно сладкий с  привкусом меда и киви. Запах меда и киви.

2. Микробиологические показатели "Мусса" должны соответствовать