Расчет  пищевой ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в таблицы.  По данным расчетов проводится анализ таблиц по содержанию основных пищевых веществ в готовом блюде, сбалансированности белков, жиров, углеводов, (Б:Ж:У); соотношения кальция, фосфора, магния.

       В Приложении Г представлен расчет пищевой ценности блюда «Луциоперче».

       Вывод по пищевой ценности

       Блюдо отличается высоким содержанием белка (порция нашего блюда удовлетворяет суточную потребность здорового взрослого человека в белке на 15,1 %), содержит много минеральных веществ (таких как калий, фосфор, железо), витаминов, особенно ретинола.

     Можно сказать, что данные соотношения близки к нормам, и можно сделать вывод, что разработанное фирменное блюдо ''Луциоперче'' может удовлетворить потребности организма человека в необходимых пищевых веществах.

     Энергетическая  ценность порции составляет 222 ккал. 

     6 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО - ТЕНОЛОГИЧЕСКОЙ                       ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

 

       Технико-технологическая  карта является нормативным документом, где указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его  оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность блюда.

       Технико-технологическая  карта разрабатывается автором  блюда, органолептические и физико-химические показатели определяются с участием сотрудников технологических лабораторий.

       Утверждается  технико-технологическая карта руководителем предприятия, на котором она разработана.

       Технико-технологическая  карта на фирменное блюдо Пицца «Луциоперче» приведена в Приложении Д. 

       ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 
 
 

     Разработанное фирменное блюдо Пицца «Люциоперче» имеет высокую пищевую ценность, имеет хорошие нормы соотношения белков, жиров и углеводов, Са и Mg, Са и Р, обладает высокими вкусовыми качествами, имеет привлекательный внешний вид.

     Блюдо предназначено для реализации в ресторане итальянской кухни, для расширения ассортимента мучных блюд. 
 
 
 
 

     БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 01.07.1995. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 16с.
2. ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
3.   ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
4. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
5. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
6. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
7. ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Введ. 01.07.2005 г. – М. : Изд-во стандартов. – 40 с.
8. Алексовский В. Б. и др. Физико-химические методы анализа: Практическое руководство. – Л., 1988.
9. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М: Экономика, 1990.-239с.
10. Методические указания к разработке рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. – М. : ВНИИП, 1991. – 52 с.
11. Методические указания по лабораторному контролю качества продуктов общественного питания. Раздел 1. Часть 1,2. – М.: Всесоюзный институт питания КФ по торговле, 1997.
12. Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод. указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Р. В. Трофимова, О. Ю. Дягель, Э. А. Батраева, Т. В. Вашко, Т. В. Федюкевич. – Красноярск, 2007. – 28 с.
13. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания: Учеб. Для технолог. и товаровед. фак. торг. вузов. – М.: Высш. Шк., 1989. – 368 с.
14. Пособие для повара. – М: Экономика, 1990. – 240 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.: Экономика, 1983, 718 с.
16. Соловьева Л. Полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные чудеса / Л.Соловьева. – Ростов н/Д: Феникс, СПб: ООО Издательство «Северо-Запад», 2006.- 187с.
17. Справочник товароведа продовольственных товаров. Ч 1,2. – М.: Экономика. - 1987.
18. Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1991.
19. Технология продукции общественного питания : метод. указания к выполнению курсовой работы / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Т. Л. Камоза; О. М. Евтухова, Л. Г. Ермош. – Красноярск, 2008. – 44 с.
20. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. – М. : Экономика, 1992. – 25 с.
21. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М. : МЦФЭР, 2006. – 800 с.
22. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под редакцией И.М. Скурхина, М.Н. Волгарева. Книга 1.-М.: ВО «Агроиздат». - 1987.-360с.
23. Химический состав российских пищевых продуктов: [справочник] / под ред. И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

     Приложение  А

                                                                 Утверждаю

                                                                                      Руководитель предприятия

                                                                     Курцева В.Г.

АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда и  технологии приготовления

   Наименование предприятия ООО  «Пицца»

   Дата проведения работ 01.09.2010 г

   Наименование блюда Пицца «Луциоперче»

 

Масса продуктов весом брутто, г:                                                                    217

Масса набора продуктов нетто, г:                                                                    177

Потери  при механической обработке % :                                                       18,43

Выход пиццы  полуфабрикат, г:                                                                       145

Выход готовой пиццы, г:                                                                                   124

Выход готовой пиццы в горячем состоянии, г:                                               125                                              

в остывшем состоянии после порционирования, г:                                        124

Потери  при тепловой обработке, % -                                                                14,48

Производственные  потери, %                                                                           18,08 
 

Оборотная сторона

     Приготовление теста.

     Муку  просеивают через сито (СПСМ-1, сито)  для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40º, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40º воду (КНЭ-50) с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40º С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют (СПСМ-1) и скатывают в колобки.

     Соус  для пиццы.

     Свежий  чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком (СПСМ-1, ВМ-1), сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают.

     Начинка для пиццы.

     Шампиньоны  свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют червивые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм (ВМ-1, СПСМ-1).

     Помидор свежий промывают (ВМ-1), обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм (ВМ-1, СПСМ-1).

     Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку. Промывают и нарезают кольцами (ВМ-1, СПСМ-1).

     Сыр зачищают от корочки и пропускают через Robot Couper (СПСМ-1, Robot Couper).

     Обработанные  лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности (СЭСМ-0,1).

     Филе  судака оттаивают (ВМЭ-1), промывают (ВМ-1), зачищают (СПР), промывают. Нарезают пластиками толщиной 3 мм (СПР).

     Приготовление пиццы.

     Выкладывают тесто на смазанный оливковым маслом противень, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см.

     Наливают  соус на раскатанную лепешку и  равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя судака кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр (СПСМ-1, Robot Couper) перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы.  Готовый полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300º С в течение 5-7 мин (ШЖЭ-3).

     Зелень  руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой (ВМ-1, СПСМ-1).

     При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой (СПСМ-1). Подают на круглой тарелке для пиццы. 
 

Заключение: разработанное фирменное блюдо  пицца «Луциоперче» может быть рекомендовано  к производству 

     Разработчики:   ___________________        Курцева В.Г.                        

                                                 Подпись                                      Ф.И.О.