Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Августа 2011 в 20:56, курсовая работа
Целью моего курсового проекта является разработка нового вида пиццы.
В ходе работы мною будут решаться следующие задачи.
- разработка технологической карты фирменного блюда, отработка рецептуры;
- составление схемы технологического процесса фирменного блюда;
- расчет пищевой и энергетической ценности, определение химического состава блюда;
- разработка нормативной документации.
Введение 3
1. Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда Пицца «Луциоперче» 7
2. Разработка технологической карты фирменного блюда 12
2.1 Разработка проекта технологической карты фирменного блюда 12
2.2 Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда Пицца «Луциоперче» 10
3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда 11
4. Контроль качества разработанного фирменного блюда 12
4.1. Органолептический контроль качества разработанного блюда 12
4.2. Лабораторный контроль качества разрабатываемого блюда 19
4.3. Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда 24
5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 19
6. Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо 20
Заключение 27
Библиографический список……………………………………………………….23
Приложения…………………………………………………………………………25
КУРСОВАЯ РАБОТА
по
дисциплине «Технология продукции
общественного питания»
на тему: Разработка фирменного блюда
Пицца
«Луциоперче»
| Выполнил
(а)
студент ____ курса группы Курцева Вера Геннадьевна (подпись) __________________ |
Научный руководитель
К.т.н., доц. (подпись)_______________ |
Барнаул
2010
Оглавление
Введение 3
1. Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда Пицца «Луциоперче» 7
2. Разработка технологической карты фирменного блюда 12
2.1 Разработка проекта технологической карты фирменного блюда 12
2.2 Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда Пицца «Луциоперче» 10
3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда 11
4. Контроль качества разработанного фирменного блюда 12
4.1. Органолептический контроль качества разработанного блюда 12
4.2. Лабораторный контроль качества разрабатываемого блюда 19
4.3. Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда 24
5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 19
6. Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо 20
Заключение 27
Библиографический список……………………………………………………….23
Приложения……………………………………………………
Знакомая всем, любимая многими пицца, она не только является национальным блюдом Италии и приносит массу положительных эмоций во время трапезы, но и обладает лечебными свойствами. Ее аналоги существуют у многих народов, а некоторые, даже видоизменяя ее привычные формы, переводят блюдо в разряд продуктов быстрого питания. Повара мира, участвуя в негласном соревновании, ставят рекорды по изготовлению пиццы самой большой, самой тяжелой и с самым неописуемым сочетанием начинок. Она подается по будням на завтраки и присутствует на праздничных столах. Ее популярность может составить конкуренцию любому привычному для нас блюду, а готовить ее умеют практически в каждом доме. Десятки наименований пицц предлагают своим посетителям меню ресторанов и закусочных. А количество пиццерий в наших городах зачастую превышает число заведений, предлагающих блюда национальной кухни.
Исходя из всего перечисленного свыше, я выбрал для своего фирменного блюда – пиццу «Луциоперче».
Целью
моего курсового проекта
В ходе работы мною будут решаться следующие задачи.
-
разработка технологической
-
составление схемы
-
расчет пищевой и
-
разработка нормативной
Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда, соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям.
Таблица 1- Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда «Луциоперче»
| Вид сырья | Показатели качества | Нормативный документ |
| 1 | 2 | 3 |
| Мука пшеничная высшего сорта | Цвет белый с кремовым оттенком. Запах и вкус свойственные нормальной муке, без плесневелого, затхлого, кислого, горького и других посторонних запахов и привкусов. Массовая доля влаги - 14,5 %. При разжевывании не ощущается хруста. Металломагнитная примесь, зараженность и загрязненность вредителями – не обнаружена. Массовая доля золы – 0,53 %. Массовая доля сырой клейковины – 30,0 %. Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 оС и относительной влажности воздуха не выше 70 %. | ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. |
| Молоко пастеризованное | Внешний вид непрозрачная жидкость. Консистенция жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев молока и взбившегося жира. Цвет белый равномерный по всей массе. Вкус и запах характерные для молока, без посторонних вкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения. | ГОСТ Р 52090-2003. Молоко коровье пастеризованное. Технические условия |
Продолжение таблицы 1
| 1 | 2 | 3 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | Вкус - свойственный, не допускается посторонних привкусов. Запах - свойственный, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Цвет - равномерный, допускается сероватый с желтоватым оттенком, не допускается наличие темных пятен на поверхности бруска. Консистенция - плотная, должны легко ломаться и не мазаться. Влажность – 75,0 %. Кислотность, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей – не более 120,0. Подъемная сила по скорости всплывания шарика теста – не более 15 минут. | ГОСТ 171 - 81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия |
| Соль поваренная пищевая | Внешний вид - кристаллический
сыпучий продукт. Не допускается наличие
посторонних примесей, не связанных с
происхождением и способом производства
соли. Вкус соленый, без постороннего
привкуса. Цвет: белый. Запах: без постороннего
запаха.
Срок хранения 5 лет. |
ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. |
| Сахар | Должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара – песка сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. | ГОСТ 21-78. Сахар-песок. Технические условия |
Продолжение таблицы 1
| 1 | 2 | 3 |
| Сок томатный | Внешний вид и консистенция - однородная гомогенная масса со взвешенными тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов, ярко выраженный. Вкус и запах свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. | ГОСТ 3343-89 |
| Базилик сухой | Цвет, пряность темно зеленого цвета. Обладает оттеняющим вкусов продуктов. Запах пряностей, высушенных листьев и цветков. | Ту 9199-138-79036538-2006 |
| Чеснок свежий | Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, целые, не проросшие, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями. Размер луковицы – 32 мм. Содержание луковиц менее установленного размера – 5%. Содержание земли, прилипшей к луковицам – не обнаружено. | ГОСТ 27569-87. Чеснок свежий реализуемый. Технические условия. |
| Орегано | Орегано имеет ароматный, деликатный запах и пряный вкус. Желтоватого цвета. | Ту 9199-138-79036538-2006 |
| Шампиньоны свежие | Шляпка гриба белая с желтоватым оттенком, ножка гриба черно-бурого цвета. Консистенция упругая. Вкус и запах без посторонних пимесей. | ГОСТ Р 53082-2008. Шампиньоны свежие. Технические условия |
Продолжение таблицы 1
| 1 | 2 | 3 |
| Лук репчатый первого класса | Луковицы вызревшие,
здоровые, чистые, непроросшие, без повреждений
сельскохозяйственными вредителями. Запах
и вкус – свойственные, без постороннего
запаха и привкуса.
Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру – 5,5 см. Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой – не обнаружено. |
ГОСТ Р 51783 – 2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия |
| Масло оливковое рафинированное | Прозрачность
– прозрачное, без осадка.
Запах и вкус – без запаха, обезличенный вкус. Кислотность – 0,8 град. |
ТУ 9141-019-00336579-03. Масло оливковое рафинированное. |
| Филе судака | Внешний вид – поверхность чистая, естественной окраски. Цвет – белый. Запах – свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков. Консистенция – плотная, упругая, сочная. | ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия |
| Помидоры свежие | Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, типичные для ботанического сорта формы, без механических повреждений и солнечных ожогов. Степень зрелости – красная. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру – 7 см. | ГОСТ Р 51810-2001. Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия. |
Окончание таблицы 1
| 1 | 2 | 3 |
| Сыр «Алтайский» | Внешний вид - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым составом. Вкус и запах – выраженный, интенсивный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция – тесто пластичное, однородное. Рисунок – на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет – слабо-желтый, однородный по всей массе. | ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия |
| Сыр «Маздам» | Внешний вид - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым составом. Вкус и запах – выраженный, интенсивный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция – тесто пластичное, однородное. Рисунок – на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет – слабо-желтый, однородный по всей массе. | ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия |
| Рукола | Цвет листьев зеленый, без желтизны, без повреждений. | ГОСТ 16732-71. Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия |
Технологическая карта – это нормативный документ и составляется на предприятии для работников с целью правильности проведения технологического процесса, выпуска высококачественной продукции.
Проект
технологической карты
Проект
Технологическая карта
Наименование блюда Пицца «Луциоперче»
| Наименование сырья | Нормы закладки сырья (г) | |||
| На 1 порцию | На 4 порции (1шт) | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Для теста | ||||
| Мука пшеничная в/с | 40 | 40 | 160 | 160 |
| Дрожжи прессованные | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Молоко пастеризованное | 5 | 5 | 20 | 20 |
| Вода | 17 | 17 | 68 | 68 |
| Сахар песок | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Масса тестовой заготовки | 62 | 250 | ||
| Соус для пиццы | ||||
| Томатный сок | 11 | 11 | 45 | 45 |
| Сахар песок | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Базилик сухой | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Чеснок свежий | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Орегано сухой | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Масса готового соуса | 15 | 50 | ||
| Обжарка компонентов | ||||
| Шампиньоны свежие | 35 | 27 | 140 | 106 |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 70 | 60 |
| Масло оливковое | 2 | 2 | 8 | 8 |
| Масса обжаренных компонентов | 15 | 60 | ||
| Начинка для пиццы | ||||
| Судак (филе) без кожи и кости | 45 | 23 | 179 | 90 |
| Помидор свежий | 8 | 7 | 31 | 30 |
| Сыр «Алтайский» | 14 | 12 | 54 | 50 |
| Сыр «Маздам» | 14 | 12 | 54 | 50 |
| Выход пиццы п/ф | 145 | 580 | ||
| Выход готовой пиццы | 124 | 497 | ||
| Рукола для украшения | 2 | 1 | 4 | 3 |
| Выход готовой пиццы с руколой | 125 | 500 | ||
Информация о работе Разработка фирменного блюда Пицца «Луциоперче»