Разработка фирменного блюда Пицца «Луциоперче»

Целью моего курсового проекта является разработка нового вида пиццы.

В ходе работы мною будут решаться следующие задачи.

- разработка технологической карты фирменного блюда, отработка рецептуры;

- составление схемы технологического процесса фирменного блюда;

- расчет пищевой и энергетической ценности, определение химического состава блюда;

- разработка нормативной документации.

Введение 3

1. Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда Пицца «Луциоперче» 7

2. Разработка технологической карты фирменного блюда 12

2.1 Разработка проекта технологической карты фирменного блюда 12

2.2 Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда Пицца «Луциоперче» 10

3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда 11

4. Контроль качества разработанного фирменного блюда 12

4.1. Органолептический контроль качества разработанного блюда 12

4.2. Лабораторный контроль качества разрабатываемого блюда 19

4.3. Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда 24

5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 19

6. Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо 20

Заключение 27

Библиографический список……………………………………………………….23

Приложения…………………………………………………………………………25